黑糯玉米粒的制备:选择脱皮脱胚的黑糯玉米,经粉碎机打碎,过10目筛,收集黑糯玉米粒。
浸泡:选择无异味、无霉变的黑糯米、血糯米和过10目筛的黑糯玉米粒,用水充分洗2次,加入常温自来水,浸泡24h后沥干。
蒸熟、冷却:将沥干后的谷物置于沸水蒸锅蒸30 min,蒸熟的谷物应是皮硬内软、松散不糊、米粒内无粉质白心;为了避免花色苷与营养物质的流失,选择将蒸好后的谷物倒入干净灭菌容器中摊凉的方法,冷却至约30℃
酒曲活化:按比例称量(精确到0.000 1g)甜酒曲,倒入已灭菌冷却的容器中,以料水比2:1(g:mD)加入烧沸冷却后的温水(约30 ℃)活化30 min.
拌曲、罐装:将摊凉后的物料中倒入活化好的甜酒曲中,搅拌后的谷物与酒曲应是分布均匀,谷物吸水后不会糊在一起;将混匀后的谷物置于已灭菌的大肚米酒罐,用已灭菌勺子和筷子轻轻压平谷物表面,并在中间戳一个直径约为1cm的洞,保鲜膜加盖密封。
发酵:将罐装好的谷物放入生化培养箱,28 ℃恒温发酵48 h.
杀菌:巴氏杀菌(60 ℃、20 min)19冷却后即得成品。
结果与分析
低醇复合米酒发酵工艺优化单因素试验
不同物料比对4个理化指标和感官评分均有影响,可能受不同粮食种类、吸水率和淀粉种类等的影响,物料(黑糯米:血糯米:黑糯玉米)质量比为1:2:2和2:2:1酒精度相对高于物料(黑糯米:血糯米:黑糯玉米)质量比2:1:2与1:1:1,但后者风味不足;由于黑糯玉米经过脱皮脱胚,花色苷损失较大,因此,黑糯玉米含量高的物料比,米酒感官评分相对偏低。在一定加量的范围内,不同的物料被糖化利用的程度不一样2,物料(黑糯米:血糯米:黑糯玉米)质量比为1:1:1和1:2:2分别存在总酸和还原糖偏高的现象,酸甜比例失调:物料(黑糯米:血糯米:黑糯玉米)质量比2:1:2的总酸与还原糖均偏低,米酒的滋味与风格均较差;物料(黑糯米:血糯米:黑糯玉米)质量比2:2:1的还原糖、总酸含量相对较高,酸甜比例恰当,色泽呈清亮的宝石红,可能与物料色素在不同pH下显色不同有关2,因此,最适物料(黑糯米:血糯米:黑糯玉米)质量比为2:2:1
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利用大豆和芦荟为原料生产饮料,可以集大豆和芦荟的健康功效于一体。但是,在饮料生产中,由于芦荟所含的葱醒类化合物具有苦涩味,且易氧化褐变,该类化合物存在于维管束中同,因而以芦荟全叶汁为原料会带来饮料生产的变色变味等问题。此外由于芦荟、大豆均含有人们不易接受的风味物质,给研制工作带来一定的难度。同时,大豆蛋白的等电点较低,在酸性条件下,蛋白质易变性凝聚导致饮料的分层沉淀。因而。在研制芦荟全叶汁酸豆奶饮料时,风味及稳定性问题的解决应放在前位。