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钙果为蔷薇科樱桃属果树的果实，学名欧李，是一种高档水果，营养价值高。果实中含有17种氨基酸，氨基酸总量高达3.38.4.52mg/g。其中人体必需氨基酸含量为1.03-1.27mg/g，尤其赖氨酸、亮酸和异亮氨酸的含量较高。Vc. VB2. VE的总量以及钙、铁、锌、硒的含量均高于现有常见果品。因钙果营养丰富，所以可做为运动饮料的原料。在钙果中含有的挥发油具有重要的生物学作用，可用于食品和医药中。本文以钙果汁、枸杞汁. ,蔗糖、柠檬酸为原料，在基料的基础上，通过正交试验确定了枸杞钙果复合复合保健饮料的生产工艺，不仅满足保健饮料的营养要求，而且具有良好的色泽、口感和风味，对丰富功能性饮料市场具有一定的意义。
钙果--清洗--去核--酶处理--调配--均质--脱气--灌装--灭菌--冷却--成品枸杞--浸泡--打浆--护色--过滤--杀菌--枸杞汁
枸杞汁的制备：选择无霉变的干枸杞，用饮用水清洗干净后，于70-80℃的热水中浸泡30min，再添加8倍的水，放入打浆机中打浆，并添加0.02%的抗坏血酸和0.02%的柠檬酸进行护色。打浆后用0.07%的壳聚糖进行澄清处理。
钙果汁的制备：选择无腐烂、无病虫、成熟新鲜的钙果，用饮用水清洗干净后去核，放入95℃的热水中热烫15 min,迅速冷却至40--45℃，按钙果:水==1:1的比例榨汁。榨汁后添加0.05%的果胶酶，在45℃的温度下，酶解4h。再离心过滤，取其澄清汁备用。
调配：将基料(氯化钠0.03%、维生素C 0.01%、维生素Bl 0.004%o、维生素B2 0.003%o)与钙果果汁、枸杞汁、蔗糖、柠檬酸等进行混合调配，用软化饮用水调成100%
均质：混合汁加热至40--45℃送入均质机，压力18-20MPa。
脱气：脱气条件灌装后于90℃条件下杀菌30 min后，冷却至室温。
酶解条件的确定：取相同的6份钙果果浆，分别加入0.03%,0.04%,0.05%的果胶酶，采用不同的酶解温度和时间，以出汁率为指标，研究最佳的酶解条件可以看出，果胶酶的添加量、酶解温度和酶解时间都会影响钙果的出汁率，在第六组试验的条件下，钙果的出汁率最高，达到66.00%。虽然钙果的出汁率随果胶酶添加量的增加而提高，但酶的用量也不能太多，否则会影响钙果果汁的口感。因此，钙果果汁的酶解条件为:果胶酶0.05%,酶解温度45℃、酶解时间4h
取6份枸杞汁，每份100mL，室温下分别用0.01%,0.03%, 0.05%, 0.07%, 0.09%, 0.11%的壳聚糖对枸杞汁进行澄清处理4h，取其上清液在700nm处测定透光率。可以看出，壳聚糖用量低于0.03%时，澄清效果不理想，壳聚糖使用量为0.07%时，透光率达到97.9%，起到了比较好的澄清效果;壳聚糖使用量>0.07%时，其用量的增加对红树荀原酒的透明度没有大的影响。
在基料中添加35%的枸杞汁、7%的蔗糖、0.15%的柠檬酸，再分别添加20%, 25%, 30%, 35%, 40%的钙果汁，通过感官评定，确定钙果汁的最佳添加量，试验结果可知，钙果汁添加量为30%时，感官得分最高。钙果汁添加量低于30%时，不能体现钙果的风味，色泽较差;钙果汁添加量高于35%时，钙果味过浓，遮盖了枸杞香味，色泽差。所以，初步确定钙果汁的添加量为30%。
1通过单因素试验确定钙果果汁的酶解条件为:果胶酶0.05%.酶解温度45℃、酶解时间4h
本文研究了杨梅汁的澄清和喷雾干燥，以及杨梅颗粒固体饮料的制备工艺，旨在提高杨梅加工产品的价值，增加杨梅加工品的花色品种。
杨梅颗粒固体饮料制备的基本工艺流程
操作要点
杨梅澄清果汁的制备
杨梅经拣选、清洗、打浆，用100目滤布过滤后，加人不同的澄清剂、搅拌均匀，25℃放置Zh。离心(5000r/min、Zomin)分离沉淀，取上清液分析测定。
杨梅果汁的喷雾干燥
在杨梅澄清汁中加人一定量的助干剂，经均质后，进行喷雾干燥。喷雾干燥条件为:进风温度170-180℃，出风温度80℃，压力0.4MPa。通过比较助干剂用量对喷雾干燥效果及杨梅粉感官、理化性质的影响，确定助干剂的最适加人量。
颗粒大小片固体饮料冲调性的影响
根据配方设计的优化组合方案，将杨梅粉与辅料混匀后，以含有质量分数2%PVP的体积分数50%乙醇溶液为勃合剂，分别用10目筛制粒、20目筛整粒，20目筛整粒、40目筛整粒，40目筛制粒、60目筛整粒，60目筛制粒，使制得的颗粒大小分别为:10-20目、20~40目、40~60目、>60目，制得的颗粒于60℃条件下通风干燥。
杨梅颗粒固体饮料的感官评价
对各种处理的杨梅颗粒固体饮料，各取10g冲人100 mL凉开水中，以外观、气味和滋味为评价指标进行综合评分，由5位具有良好品评能力和一定专业知识的实验室人员组成。外观通过对溶液的色泽、澄清度的观察评分，最高为30分;气味通过嗅觉评分，最高为20分;口感和滋味通过对制品清爽、可口、酸甜等表现综合评分，最高为50分;各项合计100分。
助干剂对杨梅果汁喷雾干燥效果的影响
不同助干剂对杨梅汁喷雾干燥效果的影响可见，助干剂麦芽糊精与牙环状糊精的添加量对杨梅汁喷雾干燥效果有较大影响。单独添加10%麦芽糊精，喷雾干燥时严重粘壁，粉体难以收集，且收集到的粉体已结块，但因麦芽糊精的含量少，果粉的a，值较大，说明红色较好。当麦芽糊精的添加量增至15%时，喷雾干燥容易进行，杨梅粉的收集量为1159/L，a*值为37.51，即果粉的红色较好，冲调液也呈现杨梅的红色，表明干燥的效果较好.而当麦芽糊精的添加量增至20%时，虽然喷雾干燥更易进行，杨梅粉的收集量也增大至134gL，但颜色变浅，a*值为32.96，综合品质不如添加15%麦芽糊精的好。
β-环状糊精也是较常用的助干剂，加人2%和5%的β-环状糊精，喷雾干燥所得杨梅粉的颜色均较浅，a*值分别为34.49、29.14，冲调后溶液的红色也较淡。分析原因可能是因为牙环状糊精具有空腔结构，杨梅果汁中的花色昔会进人其空腔结构内，所以干燥得到的杨梅粉及其溶液的红色较浅。
根据以上结果，综合考虑杨梅粉的感官与理化性质，确定杨梅汁的喷雾干燥以麦芽糊精为助干剂，添加量为质量分数15%。
讨论
经榨汁、过滤后的杨梅原汁因含有较多的蛋白质、果胶、酚类物质及细胞壁碎块等，它们可相互作用形成浑浊的悬浮胶粒，离心、过滤都难以除去，用这种未处理的原汁生产固体饮料，会影响最终产品的感观效果;而用澄清剂处理后，可得到澄清度更高的果汁，并使喷雾干燥后得到的杨梅粉也具有较高的澄清度，使制得的固体饮料溶解性更好。
明胶、单宁是常用的果汁澄清剂。明胶在酸性条件下带有正电荷，可以和酚类物质相互作用形成沉淀。单宁的酚经基通过氢健与蛋白质的酸胺基连接后，能使明胶单宁形成复合物而聚集沉淀，同时捕集和清除其他悬浮固体，所以明胶与单宁常结合使用。高岭土也是1种常用的澄清剂，高岭土表面亲水性较强，当它的聚集质点遇水便带负电荷，与猫附在果汁中带正电荷的胶粒混浊物结合，形成凝块迅速下沉，经分离和精滤，可得到澄清透明的果汁。硅藻土的澄清原理与高岭土相似，即都是吸附溶液中与其本身带相反电荷的物质，使果汁澄清。