南瓜酒的制备：取适量经酒精发酵后的南瓜酒液，根据测得的酒精度，用无菌水将其稀释至所需要的大概酒精度，然后再用无水乙醇精确调整至后面各个发酵实验所需要的酒精度。
菌种的制备：购得成熟的二级菌种，直接用于南瓜酒液的接种。
氮源对醋酸发酵的影响实验设计：酒精发酵结束后，向发酵液中分别加入灭过菌的1酵母膏，2g/100mL氯化铵，来做对比试验，并作空白试验。控制醋酸发酵条件：酒精度6%，接种量：5%ASl.41+5%沪酿，温度34℃电热恒温箱，时问10d。每天观察发酵情况。
醋酸发酵菌种的选择实验设计：AS1.41和沪酿1.01是目前我国酿醋工业常用的菌种。本实验对两种菌种进行对比实验，筛选出醋酸发酵过程最佳菌种配比。设计3个接种水平，分别为：接种10%ASl.41、10%沪酿1.015%ASl.41+5%沪酿1.01，控制醋酸发酵条件：酒精度6%，温度34℃电热恒温箱，酵母膏1%，时间10d。每隔24h测其酸度，发酵结束后感官定香味口感色泽。
酒精度对醋酸发酵实验的影响实验设计实验设计4个酒精浓度水平：5%、6%、7%、8%，控制发酵条件，温度34℃，接种7.5%ASl.41+7.5%
沪酿1.01，酵母膏1%，每隔24h测定酸含量。根据实验结果，确定酒精度的适宜范围。
温度对醋酸发酵的影响实验设计实验设计4个温度水平：25℃C，30℃、35℃C.40℃控制发酵条件，酒精度6%，接种量7.5%ASl.41+
7.5%沪酿1.01，酵母膏1%。
结果与分析
氮源对醋酸发酵的影响：在不加氮源的空白实验中，醋酸菌不生长，说明了酒精发酵过程结束后，发酵液中的蛋白质等氮源被大量消耗，所剩氮源无法满足醋酸菌生长代谢所需要的营养物质。因此在醋酸发酵时应加入1%酵母膏。
醋酸发酵菌种的选择：三组实验中产酸量均在第9天达到最高值。分析表2的实验结果，可以看出AS1.41产酸量最高，AS1.41+沪酿1.01混合菌种产酸量次之，沪酿1.01产酸量最低。综合考虑感官评价结果，选择混合菌进行发酵。即两种菌以1：1的比例接种比较合适。
接种量对醋酸发酵的影响:接种量为15%时产酸量最大。由图28出，接量为15%时，第7d产酸量达到最大值；接种量为10%和20%时，均是在发酵第8天产酸量达到最大值；接种量为5%时，产酸量在第9d达到最大值。结合感官评定结果，确定适宜的接种范围为14%-16%。
酒精度对醋酸发酵的影响:按上述条件进行实验，实验结果可以看出，酒精度为6%时，产酸率最高，感官评价最佳。分析可知，要达到国家卫生标准食酷醋酸含量不低于3.4%，因此醋酸发酵前酒精含量至少应达到4.3%。综上所述，确定醋酸发酵的酒精度合适范围为5%-7%。
结论
1 南瓜汁经酒精发酵后，蛋白质被大量消耗，考察氮源对酷酸发酵的影响。通过实验得出，添加1%酵母膏时醋酸菌可以生长。
2菌种的种类直接影响产物的产酸量和风味。为了得到良好的口感、风味，一般考虑多个菌种混合发酵。通过实验，综合考虑口感和酸度，选择混菌进行醋酸发酵。即AS1.41和沪酿1.01以1：1的比例接种。
我国西北地区甜瓜种类繁多，然而由于甜瓜市场日趋饱，和或呈过饱和状态，对其进行加工升值和寻求甜瓜新出路已“成了亟待解决的首要问题，酒类产品有很广阔的市场，甜瓜，果酒因其营养丰富、酒度低并且节约粮食，更是酿酒行业发展的趋势，所以将甜瓜加工成甜瓜果酒是对甜瓜充分利用、加工升值的途径。甜瓜果酒是以宁夏新鲜甜瓜为原料经过酒精发酵而成的低度饮料果酒，有别于配制酒的发酵型果酒的生产方法。不仅保留了甜瓜原有的风味，并且在酿造过程中形成了许多新的风味物质，果香浓郁，营养丰富，富含糖、酯类、有机酸及多种维生素，既提高了甜瓜的营养保健功能，又改善了甜瓜的感官功能。
工艺操作要点。
原料处理。选择新鲜成熟的甜瓜，去掉果皮和种子，榨汁机榨成果浆，混汁添加0.2%果胶酶，37 ℃下保温30min后加热到95 ℃灭酶10 min。冷却后，向混汁中添加100 mg/L 的S0，以备发酵。
成分调整。测定甜瓜果汁的糖度和酸度。根据发酵工艺用白砂糖和酒石酸调整甜瓜果浆的糖度为220 g/L，酸度为6 g/L。
酒精发酵。活性干酵母复水活化：取原料量0.2%的干酵母，按1：20比例投放于37 ℃温水，在35~38 ℃水浴中活化60 min3）。将活化好的酵母加人发酵罐开始发酵，装罐量为80%，每天测定糖量及酒精度，当糖含量0.5%以下，酒度不再上升，酒精发酵结束，得到甜瓜原酒。
分离倒罐，后发酵。将发酵好的原酒过滤后转人另一个发酵罐内，进行后发酵。
澄清，装瓶。加人澄清剂进行澄清处理或自然澄清，虹吸上层清酒储存。
结果与分析
酒精发酵周期的确定 将甜瓜原料糖度、酸度调整后，接入活化后酵母，控制发酵温度为28℃，每天测定醪液中糖度、酸度和酒精度，当残糖降至0.50%以下，酒精度达到12%时发酵结束。根据生长曲线图，确定发酵周期。试验结果表明，第1天是酵母的适应期和繁殖期，菌体繁殖快，耗糖较缓慢，外观看放出少量CO；第2~4天是发酵期，耗糖量最大，酒精含量迅速上升，由于酵母菌分解糖的作用，放出大量CO，和热量；第6~7天发酵基本趋于平缓，酵母泥大量沉积于瓶底，产气平缓，发酵结束。酒精含量积累到最大达到12%，残糖最低为0.48%，气体产生量较少。