山楂和石榴都是秋季成熟鲜果，如果不采取一定的技术处理，很容易腐败变质。为此，我们进行了山楂石榴复合果酒发酵工艺研究，为充分利用山楂、石榴鲜果资源，提高其附加值提供技术支持。
操作要点
1）石榴汁的制备：去皮，剥籽，称重，榨汁，低温下备用。
2）山楂汁的制备：清洗，去梗、去核，称重，榨汁，低温备用。
3）活性干酵母的活化：以0.1 g/L干酵母的量进行计算，称取一定量的干酵母加到蔗糖溶液中，在30℃下活化30 min。然后加入到石榴汁中，以同样方法加入活化好的干酵母到山楂汁中。4）果汁的澄清：用温水配置成1%果胶酶溶液，静置1~2 h，再分别加入到石榴汁与山楂汁中，在室温下静置30~50 min，
5）初发酵：将石榴汁、山楂汁用保鲜膜密封置于生化培养箱中进行发酵。2d后对两种果汁分别过滤、除渣。4d后，进行再次过滤。
6）后发酵：将生化培养箱温度调至18℃进行后发酵。发酵数日后根据果酒口味调节糖度，之后每天对各个配比的果酒进行放气、摇匀，继续陈酿。
结果与分析
石榴汁与山楂汁配比：试验结果显示，石榴汁与山楂汁的混合比例对果酒品质影响较大，石榴汁比例大会增强果酒的香气，山楂比例大会提高果酒的色泽，但会使果酒口感变酸变涩，考虑果酒的色泽和感官评分，选择石榴汁与山楂汁的配比为1：1体积比）。
发酵工艺的优化试验结果正交试验结果表明，影响山楂石榴复合果酒感官品质的主次因素为温度>酵母量>加糖量，温度对发酵的感官评定结果影响最大，这是因为在果酒发酵的过程中，微生物在影响果酒品质中起决定性作用，而温度是影响微生物生长和繁殖的关键因素。优化工艺为前发酵温度25℃，酵母量0.2%，加糖量10%分2次添加，每次添加5%）。
我国几年前部分地区开始引种，现已试种成功，基本上有成熟的种植技术，有些地区也已具有一定规模的人参果种植基地。但对人参果的深加工国内外很少有报道。结合我国国情，开展对人参果的深入研究，研究
，这对提高人参果的附加值，促进种植业的更大发展，发展当地经济具有很大的实用价值和现实意义。
人参果果肉清香多汁，风味独特，适合开发成新型果‘饮料。本研究主要以江苏地区引种的人参果为原料，分析测定其主要成分含量，探讨人参果取汁、果汁澄清以及配方等加工条件对人参果饮料品质的影响，从而确定人参果饮料的生产工艺，以期制得一种保持人参果原有营养价值和保健作用，具有人参果独特风味和日感的新型饮料。
取汁方法：将人参果用自来水清洗后，人工去皮并浸泡在含不同比例Vc和柠檬酸溶液中以观察护色效果，然后取去皮果实放入DS一I高速组织捣碎机中打浆，或加入不同比例水打浆，汁液用纱布过滤，除去粗渣，测定可溶性固形物含量。
澄清方法：取人参果果汁放入烧杯中，在水浴上加热至40一50℃，果胶酶制剂用量为果汁的0.1%，用水溶解后加入到果汁中，在搅拌下反应1一2h。用酒精沉淀法检验果胶酶水解程度，反应完后，加热至80-85℃灭酶，立即冷却，以硅藻土为过滤介质，进行抽滤，过滤果汁通过分光光度仪在波长660 nm处测定果汁透光率T%，改变反应温度、时一间和加酶量，确定酶解最适合条件。
配方设计：将糖加水溶解过滤，增稠剂加水溶胀后，按一定比例加入到人参果果汁中，以调节糖酸比和保持适当的可溶性固形物含量，通过测定主要理化指标和感观评定，以确定人参果饮料的最佳配方，确保其质量指标。
人参果采用直接压榨或打浆后将渣分离取汁，因浆渣中夹带一定量的汁液，而采用加入一定比例水打浆。因水的溶解作用而使绝大部分水溶性营养成分被提取，故提取效果很高。几种取汁方法与果汁提取率，实验结果表明，按人参果与水比例为1:3一4时，其取汁得率最高。
打浆取汁的果汁中通常因含有大量的果胶类物质或其它悬浮物，在存放过程中会产生沉淀，而影响外观。为此，对果汁进行澄清处理，采用加果胶酶制剂水解，结合硅藻土过滤可使果;-J.澄清。通过改变加酶量，在不同的温度和酶解时间下，测定果汁经澄清后的透光率，以加酶量0.075%，温度50℃和反应1.Oh，所得果汁透光率达95%，澄清处理后的果汁可长期存放而不产生沉淀。
为了制得保持人参果风味和良好口感的饮料，对人参果的饮料配方和加热杀菌温度进行了研究。采用不同的糖酸比和添加不同量的增稠剂，以调节合适的口感和保持良好的外观。样品1配方为果汁20%，蔗糖6.5%，柠檬酸0.075 %, Vc0.05%黄原胶0.03%;样品3配方为果汁20%，蔗糖7%，柠檬酸0.1%, Vc0.05%，海藻酸钠0.06%.对上述样品用玻璃瓶热灌装，然后在80一95℃温度下保温10一20min。样品经15人感观评定。
(1)原料要求:无病虫害和较成熟的人参果。
(2)打浆:人参果去皮后浸泡在0.05 % Vc和0.1%柠檬酸溶液中护色，打浆时加入3一4倍量的水。
(3)酶解:加0.075%用量的果胶酶，在50℃下反应1.0h，按0.5%的比例加入硅藻土进行过滤。