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复合果汁发酵醋酸饮料工艺探讨

作者:饮料工艺 时间:2023年3月15日 09:06

    尤其是山檀汁中含有总黄酮类化合物,具有消食健胃,行气散淤的作用。对于高血压,糖尿病患者具有辅助治疗的作用。果汁经过醋酸菌作用发酵形成的醋酸具有消除疲劳,增进食欲,帮助消化,防治动脉硬化的作用。

发酵工艺及操作要点

    我们在试验室小试获得基本工艺参数后,进行了中试扩大试验,主要过程如下:

工艺流程

    浓缩苹果汁--稀释--调酒精度为2%--加水定容--调整pH5.0--接种--醋酸发酵--加入2%食用酒精--发酵至工艺要求--加10%的稀释山楂汁--继续通风--发酵4h--杀菌--贮存--发酵原液

工艺操作注意事项

    (1)苹果浓缩汁与水按1:10稀释,同时用葡萄原酒调酒精度为2%。此发酵液不灭菌,但水质应用紫外线杀菌器灭菌后的无菌水配制为宜。

    (2)此发酵液在接种前应用物理法(搅拌,通气)或化学法(加入一定量的HBO,)将葡萄原酒中的so2中和,否则醋酸菌的起发速度较慢,易造成染菌。

    (3)发酵液的初始pH值较低,须将其用碱调节至pH5.0左右,发酵液初始pH过低,不利于醋酸菌的生长和发酵;初始pH过高,易对果汁中的营养成分造成损失。

    (4)无菌操作接入已培养好的醋酸菌.接种量应控制在10%一15%之间,造成醋酸菌的生长优势。发酵温度控制在33±1℃为适.。接种8h后,取样观察醋酸菌菌种生长情况,16h可以测酸度、每4h取样一次,36一40h补加2%食用酒精或葡萄原酒。

    (5)发酵液达到工艺要求时,加人1:10的浓缩山碴汁稀释液,继续通风,发酵4一6h,此时添加山楂汁,是为了保护山楂汁中的黄酮类化合物和山楂特有的香味,经过放罐前的混合,可使果香味配伍协调。同时又避免了山楂汁早期加人后,果胶等物质在强力通风条件下产生的大量泡沫,而形成发酵液溢流现象。

    (6)发酵结束,对发酵液进行85一90℃加热,保持15min,冷却后,打入贮存罐贮存。

.结论

    利用多种果汁的优势组合,发酵成醋酸饮料,经1吨发酵罐进行中试生产表明,是一条切实可行的果汁饮料生产途径。发酵液经适当调配后,可形成各种类型的果汁饮料。成品调配中不添加色素和防腐剂,是人们可以放心饮用的纯天然饮料、

 

操作要点

石榴果肉汁的制备

去皮:因为石榴的形状不同,皮质坚硬,含有较高的鞣质,内部籽粒之间有薄膜,因此,不易用机械去皮,需用人工去皮,取籽。

保温浸提:并将籽置于不锈钢锅中,加6.8的纯净水,并增加0.05%的抗坏血酸,有利于石榴保存期间色泽的稳定性,在75~80qC中保温浸提10~12h。期间,不断搓籽,使果肉与籽仁充分分离。

过滤;取汁用160目的滤布过滤,即得石榴汁及滤渣,将滤渣放人锅中加水(记录加水量)进行第二次保温浸提30min,再过滤,合并两次滤液,即得石榴果肉汁。

山楂汁的制备

将挑选后的山楂,在沸水中热烫3~5min,其目的是抑制酶的活性;软化果肉组织,有利于山楂汁液的提取。捞出趁热立即转人打浆机中打浆,按料重的8倍加水。过滤后得到山楂汁液和滤渣,将滤渣按渣重的2倍加水浸提,或在室温下,搅拌30min,进行第二次过滤,合并两次山楂汁液,即得山楂汁。

均质:在20~25Mpa下均质二次

杀菌:杀菌方式为65℃~95℃/2min