实验方法
软枣猕猴桃酿造工艺流程 新鲜软枣猕猴桃-分选清洗一破碎榨汁→果汁成分调整一灭菌→酒精发酵→澄清过滤→原酒→调配成品
软枣猕猴果酒发酵工艺的研究
单因素实验 本实验选取对软枣猕猴桃果洒酒度和感官品质影响较大的五个因素进行考察（34糖含量的确定：分别将果汁糖含量调至为17%、20%、23%、26%、29%，调制酸度pH为3.3按1.5%接种，S02添加量为70mg/L在26℃条件下进行发酵，至含糖量基本保持不变时停止发酵，测所得酒液的酒精度。
酸度的确定：将软枣猕猴桃果浆用洒石酸分别调整pH至2.9，3.1 3.3.3.5.3.7，50，添加量为70mg/L在26℃，酵母接种量为1.5%条件下进行发酵，至含糖量基本保持不变时停止发酵。测得所得洒液的洒精度。
s02添加量的确定：软枣猕猴桃压榨成汁后分别加入30，50，70.90，110mg/L的S02，调整含糖量为20%，pH为3.3，s0，添加量为70mg/L在26℃，按1.5%接种，至含糖量基本保持不变，停止发酵测所得洒液的酒精度。
接种量的确定：将软枣猕猴桃果汁的含糖量调整为20%，pH调整至3.3，s0，添加量为70mg/L在26℃，分别按0.5%0.1%，、1.5%，2%，2.5%接种酵母菌进行发酵，至含糖量基本保持不变，停止发酵，测所得洒液的酒精度以及发酵时间。
发酵温度的确定：将软枣猕猴桃果汁含糖量调整为20%，pH调整至3.3，按1.5%接种，so2添加量为70mg/L分别在20，22.24，26、28℃条件下进行发酵，至含糖量基本保持不变，停止发酵，测所得酒液的酒精度以及发酵时间。
结果与分析
初始糖含量对软枣猕猴桃汁酒精发酵的影响制作果洒时酵母将发酵馨中的糖转化为乙醇，为使生成的乙醇含量达到成品酒标准要求，通常需要对果酒中的糖分进行调整。由图1可以看出，随着加糖量的增加，洒精度也随之升高，当初始含糖量在20%左右时，酒精度最大，当糖度在20%~29%时，随着加糖量的增加酒精度反而降低，这是因为糖含量高，虽然酒精度也会提高，但高浓度的糖会对酵母造成过高渗透压而影响醉母的发酵，从而导致酒精度的降低1）。因此本实验选取起始含糖量20%。
酸度对酒精发酵的影响
酵母菌在微酸（pH4）条件下最适合生长繁殖，但较低的pH有利于某些氨基酸的吸收，有助于So2的杀菌作用，而且会促使乙基酯和乙酸酯的水解，生成挥发性酸，改善果酒的口味，故本实验选取的酸度范围在pH为2.9-3.7，由图2可知随着pH的增大，所得酒精度逐渐升高，pH过高会使人不快，酒味香气均不纯正，pH过低很难将果汁发酵彻底，且会使果酒不易保存，S0，达不到要求，风味平淡。故选取pH为3.3较为适宜。
发酵温度对酒精发酵的影响
温度是影响发酵的重要因素之一，温度过高或过低都会引起酵母的死亡。果酒的酿造过程不仅仅是乙醇的生成，还包括香气物质的生成和保留，因此综合各方面考虑果酒发酵温度应低于乙醇的最适温度。本实验选取18-26℃进行发酵，由图5可知，随着温度升高发酵时间缩短，酒精度也随之升高，当高于20℃后酒精度有所降低，这是因为虽然温度升高使酵母繁殖快，但是由于酵母的快速繁殖使得发酵周期变短，酵母衰老变快，发酵结束较早。所以会使得产品酒度低。故本实验采取低温发酵控制温度在20℃。
黄花梨汁制备工艺:黄花梨验收、预处理一热烫*冷却一破碎、酶解*榨汁*澄清一过滤、梨汁;发酵剂制备工艺:菌种复活，毋发酵剂制备一生产发酵剂制备;饮料加工工艺:黄花梨、脱脂乳、蔗糖、复合乳化稳定剂调配一预热。均质、杀菌、冷却，添加发酵剂*灌装、保温发酵--冷却一冷藏一发酵乳酸饮料。
操作要点
黄花梨验收、预处理。挑选新鲜成熟的黄花梨，榨汁前要充分清洗干净，并剔除有烂斑、病虫害及损伤果，喷水冲洗时将黄花梨在水槽中浸泡一定时间再送到冲洗输送带，喷嘴流量以20一23L/min为宜，喷嘴与果实距离为17一18 cm,压力一般为0.8一0.9 MPa。
热烫：黄花梨含有多酚氧化酶，若不钝化破碎将会产生酶促褐变而影响产品品质，通过热烫可以钝化酶的活
性，并可使果肉组织软化，有利于果蔬中的可溶性固形物和风味物质的提取，适度加热还可以使胶体物质发生凝聚，使果胶水解，降低汁液的猫度，因而提高了出汁率。热烫条件为75℃下处理10 min，热烫时略微搅拌，使果实受热均匀，提高热烫效果。
冷却：热烫后应尽快冷却，用冷水漂洗冷却，冷却至40℃结束。热烫、冷却用水必须符合饮用水标准，尤其是水的硬度要严格控制。
破碎：为了提高出汁率和果汁的质量，取汁前通常要进行破碎，其破碎程度直接影响出汁率，如果破碎粒度太大或太小，均会降低出汁率，且粒度太小汁液中的悬浮物较多，不易澄清，破碎粒度以2一3 mm为宜。
酶解：果胶酶可以有效地分解果胶物质，使汁液钻一度降低，容易榨汁过滤。因此在榨汁前需要在果浆中添加果一胶酶，对果浆进行酶解。添加果胶酶制剂时，要使之与果肉均匀混合，可以在果蔬破碎时，将酶液连续加人破碎机中，使酶能均匀分布在果浆中。酶处理时要合理控制加酶量、酶解时间与m度，果胶酶制剂的添加量一般为果浆质量的0.03% ,酶反应的最佳温度为40一45℃，反应时间为2.0-2.5 h.,
榨汁：酶解结束后，将果浆送人液压式压榨机，滤板孔径一般为50目筛左右，最佳操作压力为1.0 -2.0 MPa。
澄清：经榨汁粗滤所得果汁常存在一些悬浮物及胶粒，可采用明胶一单宁法，即在果汁中加人含0.5%明胶和
1.0%单宁的混合液，使用量为果汁质量的7%。由于原料差异，每批次的果汁澄清时，最好经小试以确定澄清剂的最佳使用量。
过滤：为了获得澄清透明的果汁，经澄清处理后的黄花梨汁，采用硅藻土过滤机过滤，过滤压力0.30一0.35
MPa，硅藻土使用量0.01%。
菌种复活：新购进的菌种(保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌为.1:1活力较弱，使用前需反复接种培养，以恢复其活力。复活菌种用脱脂乳作为培养基。将100 ml新鲜脱脂乳移人经50℃干热灭菌1.5 h的带棉塞三角瓶中，在121℃下高压灭菌18 min，然后迅速冷却至42℃，并在无菌条件下进行接种，用灭菌吸管从盛有菌种的试管底部吸取4 ml纯培养液，立即移人灭菌后的培养基，然后放人恒温箱中42℃恒温培养至凝固，再吸取3 ml按上述操作方法反复培养3次，即可用于制备母发醉剂。
母发酵剂制备：制备母发酵剂是为了扩大菌种和·对菌种进行驯化，因此所用的培养基应为黄花梨汁和脱脂乳的混合物。黄花梨汁的川量应在4次反复培养驯化中逐渐增加，而脱脂乳应逐渐减少。首先取50 nil黄花梨汁和450ml脱脂乳装人经干热灭菌的母发酵剂容器中，再进行高压灭菌(121℃,18 min)，然后迅速冷却至42℃，并在无菌条件下用灭菌吸管吸取20 m1纯培养液进行接种，混匀后放人恒温箱中42℃恒温培养至凝固，再移植于盛有100 ml黄花梨汁和400 ml脱脂乳的无菌容器中按上述操作方法培养至凝固。按上述操作方法，200 ml黄花梨汁和300 nil脱脂乳培养l次，250 ml黄花梨汁和250 ml脱脂乳培养I次。经以上4次培养即可用于制备生产发酵剂。
调配：制备复合乳化稳定剂，其最佳比例是单甘酚0.10%，蔗糖醋0.15%v，黄原胶0.05%，海藻胶0.10%。取黄花梨汁、脱脂乳按体积50:50的比例加人配料缸中，同时加人复合乳化稳定剂及蔗糖(均先用温水充分溶解再过滤)。
预热与均质：调配好的物料应预热至80一83℃，经过滤后进行均质，均质的主要目的是使饮料中各成分分散均匀，增加饮料的稳定性并改善口感。为了提高均质效果，可分别采用25和20 MPa的压力均质2次，然后在0.08 MPa的真空下进行脱气，使复合液的氧气去除，防止维生素的损失。
杀菌与冷却：采用超高温瞬时灭菌法:温度135℃，时间3。。杀菌后的物料宜迅速冷却至42℃后泵人经消毒处理的发醉缸中。
接种与灌装：接种时要将已调制好的生产发酵剂(使用最为产品量的5%)搅拌破碎后添加到发酵缸中，再搅
拌5 min，然后采用塑料杯或玻璃瓶进行灌装。
保温发酵：灌装后即移人发酵室中进行发酵，发酵温度为42℃，发醉时tel为14-15h当pH达4.2一4.4时即可停止发酵。
冷却与冷藏：发酵结束后应移人冷藏库内进行冷藏，冷藏库温度0一5℃，冷藏时间18一20 h,ph4.2时制品
风味最好，即可上市销售。
结论
以黄花梨、脱脂乳为主要原料研制的复合乳酸饮料，具有黄花梨及牛乳特有的风味，其最优配方为黄花梨汁50% 脱脂乳50%，蔗糖6%及适量复合乳化稳定剂，复合乳化稳定剂最适配比为单甘酷0. 10%,蔗糖酪0. 15% ,黄原胶0.05%,海藻胶0.10%。该产品可增加黄花梨的附加值，满足市场需求。 本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料研发机构，佳味添成提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030 13518182323