莲子是睡莲科植物莲的种子。盛产于湖南,尤以湖南红莲子最为丰富品质也为佳。莲子含有丰富的蛋白质、糖、多种维生素及钙、磷、铁等多种人体必需矿质元素以及人体必需的8种氨基酸,其中赖氨酸含量尤为丰富 ,中医认为莲子味甘、性涩而平,有养心安神、健脾止泻,补肾涩精之效 。由于莲子高的营养价值 和食疗效果,使其具有极高的开发利用价值和广阔市场前景。 本文根据莲子的营养和食疗特点,研究开发出营养丰富,风味尤佳的莲子新饮料。
原材料的选择：莲子宜选无虫、无斑痕、无碎莲子、无霉无变质莲子,尤以粒大饱满者为优。
原料预处理：首先将莲子烘炒、用脱壳机去外壳。浸泡后,用强碱去皮法,在NaoH溶液中热煮去皮。人工去莲芯,莲芯的存在对饮料色泽,风味及稳定性会产生不良影响。工序中烘炒时忌炒熟、炒焦,热煮时间应为3分钟之内。
胶磨：先粗磨再细磨,胶磨要充分,使莲子细胞彻底破碎,便于物质的提取。
分离：在1500rpm下离心,使浆渣分离,浆由离心泵打入调配缸。
化糖：溶糖缸内放一定量无菌水,蒸汽加热至1000C,蒸汽压0.08-0.1Mpa。白糖经双联过滤器去杂。泵入调配罐。
调配：辅料(依配方,包括各种添加剂)经循环胶体磨磨细,打入调配罐,蒸汽加热至70-800!,调pH值至近中性范围,否则将影响饮料色泽及稳定性。
脱气：物料在真空气罐中脱气,真空度0.07-0.08Mpa。脱气后的液料进入平衡罐,脱气目的是为提高灌装后的真空度。
均质：85℃下均质至2um以下,压力40-50Mpa。目的使饮料中各成份分散均匀,增加饮料的稳定性并改善口感。
杀菌：采用高温高压灭菌，出料温度400℃恒温时压力为0.12Mpa。
实验操作要点
原料选择及预处理：选择完全成熟、酸甜适口、色浓、香气好和汁液丰富的甜橙。将甜橙去皮、去络，最好能去籽，以免压碎后使果汁带有苦味。选择成熟适度和色泽橙黄的品种，洗净并截去粗的带绿的蒂把和根须，有斑点、冻伤和碰伤的胡萝卜用刀去净。[11]
稳定剂的溶解：首先将各稳定剂用少量冷水溶解，然后加入70℃~80℃热水，搅拌使其充分溶解，制成2%~3%浓度的胶体溶液。
甜橙原汁的制备：用榨汁机将甜橙榨汁，出汁后加入0.002mg/mLNazSOs和0.5mg/mLVC防止甜橙原汁变色。[将榨出的甜橙原汁迅速搅拌后静止10min，用4层纱布过滤2次得鲜橙汁，备用。
胡萝卜原汁的制备：将胡萝卜切片后，放入榨汁机中榨汁。出汁后加入0.002mg/mLNazSO3和0.5mg/mL VC防止胡萝卜原汁变色。将胡萝卜原汁迅速搅拌后静止10min，用4层纱布过滤2次，得胡萝卜汁备用。
合果汁的调配：将胡萝卜汁与橙汁按2：3的比例调配成复合果汁。
加乳调配：将配好的复合果汁与鲜奶以1：1的比例调配成复合乳，迅速搅拌使其混合均匀。
混合调配：向调配好的乳中添加10%的白砂糖，0.3%的稳定剂CMC-Na。
均质：将调配好的乳饮料在20 MPa压力下均质，控制温度在50℃左右。
脱气：果汁中溶解的氧气会破坏维生素C，并能与果汁中的某些成分发生反应，使果汁品质劣变，因此需进行脱气。真空脱气机的压力为60~80kPa，脱气温度为70℃。
杀菌罐装:将制好的乳饮料在90℃条件下杀菌30min，用无菌塑料杯灌装，薄膜封口，制成成品。