龙眼混合果蔬汁乳酸菌发酵饮料工艺流程
菌种→活化→驯化→扩大培养↓果蔬汁制备→混合汁调配→超高温瞬时杀菌→冷却至40℃左右加入混合种子液→发酵→加入已杀菌的蔗糖、柠檬酸、稳定剂→均质→无菌灌装→成品(活菌型)↓超高温瞬时灭菌→无菌灌装→成品(杀菌型)
菌种活化和驯化将Ld和St单一菌种混合,Ld∶St(1∶1),菌种分别接种到已灭菌并冷却的10%脱脂乳(NFM)培养基中,放置43℃培养24～48 h,传代3～4次,取4h内凝乳的酸奶。此时乳酸菌活力已达要求(测定乳酸菌活菌数),存于冰箱备用。将菌种在脱脂乳和混合果蔬汁比例为9∶1的培养基中培养,再至两者比例为8∶2的培养基培养。直到两者比例为1∶9的培养基培养,最后用纯混合果蔬汁培养。每次培养后均测定其乳酸菌数达到1.0×107CFU/mL以上,反复多次,至产酸较快生长良好为止。
龙眼、胡萝卜、番茄混合汁乳酸菌发酵饮料发酵液因素水平表水平混合汁配比发酵温度/℃发酵时间/h种子液接种量/%1 40∶45∶15 37 12 22 35∶50∶15 41 24 43 30∶60∶10 43 36 61.3.6饮料的口感调配及稳定性实验选用L9(34)正交试验。评价指标口感稳定性打分评比,其评价标准见表3。龙眼混合汁乳酸菌发酵饮料口感调配及稳定性试验正交因素水平，龙眼、番茄、胡萝卜混合汁乳酸菌发酵饮料口感调配及稳定性试验评分标准项目评分标准满分口感细腻滑润、爽口、酸甜、柔和适宜40组织状态紧密、均匀、无气泡、无杂质、不分层30香气滋味香气浓郁、清爽宜人、有龙眼番茄和胡萝卜特有的香味,无异味30表4龙眼、番茄、胡萝卜混合汁乳酸菌发酵饮料口感调配及稳定性试验因素水平表水平蔗糖/[g·(100 mL)-1]柠檬酸/[g·(100 mL)-1]稳定剂/g·(100 mL)-11 2 0.02黄原胶0.01 CMC-Na 0.12 4 0.04黄原胶0.03 CMC-Na 0.23 6 0.06黄原胶0.05 CMC-Na 0.31.3.7
结论
(1)通过单一菌种和混合菌种发酵试验结果比较,最后进行产酸量测定和感官评定。结果显示,选用德氏乳杆菌保加利亚亚种和嗜热链球菌以1∶1比例混合驯化后进行龙眼混合汁复合乳酸菌发酵比单一菌种发酵效果更好。
(2)通过正交试验,确定龙眼混合果蔬汁乳酸发酵的种子液的最佳配比,龙眼汁、胡萝卜汁、番茄汁的比例为3∶6∶1,葡萄糖3g/100 mL,脱脂乳2 g/100 mL,接种量2%。影响4个因素的大小顺序为混合汁的比例>葡萄糖含量>接种量>脱脂乳含量。
(3)龙眼混合果蔬汁乳酸发酵的发酵液配比及发酵条件为:混合汁配比为龙眼汁、胡萝卜汁、番茄汁的比例为3.5∶5∶1.5,发酵温度37℃,发酵时间24h,种子液接种量4%,影响4个因素的大小顺序为发酵温度>种子液接种量>发酵时间>混合汁比例。
(4)龙眼混合果蔬汁乳酸发酵饮料口感调配及稳定性,发酵液中添加蔗糖6%,柠檬酸0.04%,CMC-Na 0.1%,黄原胶0.01%。本试验结果有2种乳酸菌发酵产品,均为混浊型,一种是活菌型乳酸菌饮料,另一种是杀菌型乳酸菌饮料。活菌型饮料在4℃冰箱内放置50d后其乳酸活菌数达2.3×106CFU/mL(平均值),感官有一定变化,但时间久了会变质,因此必须在低温条件下保存,而且时间较短;而杀菌型饮料放置常温条件下3个月后观察感官指标变化不大,在低温下保存期较长。
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工艺流程
高粱乌米一分选一烘干一粉碎制粉一过筛一高梁黑粉一浸提一冷却一过滤一原料浸提液一调配一杀菌一冷却一接种-发酵一过滤一灌装一杀菌一发酵型高粱熙粉真菌饮料高梁黑粉的制备2高梁乌米应在未散孢子粉前适时采收。去苞叶后，置于40℃烘箱中烘干，经粉碎，过80目筛后，制得高粱黑粉。
高粱照粉浸提液制备最佳条件的确定：料液比、浸提温度和时间是影响原料浸提液感官质量的重要因素。分别以料液比、温度和时间为因素，采用单因素试验，确定高梁乌米饮料原料浸提液制备的最佳条件。
料水比的确定：不同的加水量对浸提液的色泽和风味有较大的影响。加水量小，颜色较深、味道较浓；加水量大，饮料的色、香、味均不理想。为了找到一个合适的料水比，我们进行了不同料水比的探讨。秤取5份乌米粉，按料水比1：10，1：30，1：50，1：70，1：90（gimL）比例加水，在70℃条件下浸提5h后过滤取上清液，通过感官评定，确定最佳料水比。
浸提温度的确定：浸提温度对乌米粉浸提液的营养成分、色泽、风味都有较大影响，温度过低可溶性物质不能及时提取出来；温度过高，低分子物质易分解而影响饮料的风味。设定了60.70.80.90、100 c 5个温度梯度，以料水比1：50进行浸提，5h后进行感官评定，确定最佳浸提温度。
浸提时间的确定：浸提时间对乌米粉浸提液的营养成分影响最大，时间过短，可溶性物质提取不全面，浪费资源；时间过长，低分子物质又易被分解而影响饮料的质量，并浪费时间。设定1.3.5.7h，4个时间梯度，以料水比1：50，温度70℃进行浸提后进行感官评定，确定最佳浸提时间。
发酵型高梁黑粉真菌饮料的制备5为保证饮料中具有充足的Co2压力及较好的口感，以糖、酵母添加量、发酵温度和时间为考察因素，在已有单因素试验基础上，采用L（3）正交试验，以口感、滋气味、色泽及状态的优劣为评分标准，确定最佳制备方法。
浸提温度的确定
以料水比1：50（gimL.），浸提5h后，对不同温度条件下得到的浸提液进行感官评定，可以看出：随着温度的升高，浸提液的色泽有缓慢变浅的趋势，但是在60 ℃-80 ℃之间色洋深浅变化趋势较缓，其中70℃比60℃和80℃下的浸提液色泽稍深。在90℃后，浸提液的色泽明显变浅。浸提液的色泽随温度升高尤其是90℃后有变清变淡的迹象，虽然总体来说变化并不是太明显。但温度越高，乌米中营养元素损失的越多，所以确定比较适宜的浸提70 ℃.
浸提时间的确定
在浸提温度70℃，料水比1：50（gimL）条件下，通过不同时间的浸提后进行感官评定，确定浸提时间对浸提液感官品质的影响。可以看出：随着浸提时间的延长，浸提液的香气逐渐减小，色泽总体上是由深变浅。但随着浸提时间的延长，浸提液的口感变化明显，色泽一直逐渐变浅，但变化趋势较缓。总体来看，浸提5h得到的浸提液，综合评价最高。
结论
1）通过试验及分析可以看出，发酵型高梁黑粉真菌饮料的最佳制备工艺为：以料液比1：50（gimL）、浸提温度70℃、浸提时间5h，制备原料浸提液；饮料制备的最佳组合为：糖添加量8%，酵母添加量1%，发酵温度26℃，发酵时间24ho