热烫:水中加入少量碳酸氢钠，沸水热烫(3-5)min，杀灭果实表面的大部分微生物和软化果肉组织，利于榨汁。
破碎去核后的果肉加2~3倍水打浆。
加入果胶酶，调节果浆pH值为4.5-5.0处理(2-3)h，不时搅动，酶解结束后，100℃灭酶活。
将酶解所得液汁以120目筛过滤，除去液汁中较大颗粒果肉后，中空纤维超滤机超滤，制得具特有风味的澄清透明橄榄汁。测定该果汁的可溶性固形物6%-7%，pH值3.5-4.0。
混合、均质:预先将复合稳定剂分散于少量热水中，使之充分吸水溶胀，并将白砂糖溶解于复原乳中，依据试验确定的原料配比，果汁在缓慢搅拌下加入上述糖液、奶液和乳化稳定剂溶液，再经(20-25)MPa压力进行均质处理2次，以达到均匀、细腻、防止沉淀的目的。
预热、超高温瞬时杀菌:将调配好的锡兰橄榄果奶预热到60-85℃，人超高温瞬时杀菌器，杀菌温度130℃，杀菌时间(4-5)s。
灌装、冷却:杀菌后的饮料趁热装入洗净并经高压蒸汽消毒的铁罐中，迅速真空封口，密封后的罐中心温度要求达到95-100℃，然后冷却到40℃以下，37℃存放5d，经检验合格者即为成品。
预先进行的单一稳定剂试验证明，果奶饮料的稳定性不但与稳定剂的种类、添加比例有关，而且还与添加顺序等有很大关系。
将饮料稀释50倍，离心10min(3000r/min)，取上清液，用分光光度计在98%-100%时，说明该饮料稳定性较好。
采用0.2%的相同用量进行CMC-Na、阿拉伯胶、黄原胶、海藻酸钠、琼脂、果胶、瓜尔豆胶、卡拉胶等稳定剂的稳定效果的单因素试验，在相同加工条件下制作橄榄果奶，观察从静置至出现大量沉淀的时间，并测定其稳定性，从而评判单一稳定剂的稳定效果。最终确定以瓜尔豆胶、琼脂、CMC-Na作为锡兰橄榄果奶的稳定剂。
实验以黄瓜和构祀为基本原料，开发出品质优良的黄瓜枸杞复合保健饮料配方。该产品不但具有良好的保健作用和丰富的营养，而且酸甜爽口、稳定性好、具有黄瓜和构祀的独特风味。
工艺流程
工艺要点
黄瓜汁的制备
黄瓜原料拣选选用生长良好、组织脆嫩、呈绿色或深绿色、无腐烂和无病虫害的新鲜黄
瓜。用清水洗净黄瓜的表皮，除去表面杂质和残存农药。将黄瓜切除两端瓜蒂，再把黄瓜破碎成碎块，再将黄瓜碎块放人80℃水中烫漂3 min，进行灭酶护色，还可以提高出汁率。
将碎块放人榨汁机榨汁，榨出的汁液用180目过滤器过滤，得到黄瓜汁。
构祀汁的制备
选果选用色泽鲜红、无霉烂变质的构祀,剔除受病虫害的果实以及破裂发霉的果实。将拘祀果实用清水漂洗一遍，然后置于0.1mg/mL KMnO4溶液浸泡5min，随后取出用流动清水反复漂洗干净。再将一定量的构祀放人5倍的水中同时加人0.055%Vc和0.1%柠檬酸护色，浸泡lh，然后过滤。将构祀用打浆机破碎打浆，将浆液加人5倍开水进行热浸提，并保持温度为70℃以上，时间10 min，然后进行过滤。在滤渣中再次加人3倍开水进行2次浸
提，保持70℃以上温度，时间10 min，然后进行过滤。将两次滤液合到一起，得到构祀汁。
饮料的配制
混合调配一边缓慢搅拌黄瓜汁一边加人构祀汁，然后在搅拌的情况下依次加人白砂糖液、柠檬酸、蜂蜜和稳定剂溶液，原料的配比、糖酸添加量和稳定剂添加量均由实验确定。
饮料的调配实验
将黄瓜汁和拘祀汁复合，即丰富了营养，又增强了风味，本实验中，确定黄瓜汁和构祀汁的添加比例为2:l。甜味剂选用最常用的白砂糖，再配以蜂蜜来增加风味和营养，酸味剂选用酸味缓和可口的柠檬酸。在实验中，通过改变黄瓜汁和构祀汁混合液的添加量、白砂糖、柠檬酸、蜂蜜等用量，进行四因素三水平的正交实验，对色泽、香味、口感等指标进行综合评定。得出最佳配方为黄瓜汁20%和构祀汁10%，白砂糖10%，蜂蜜0.2%，柠檬酸0.10%。
结论