本研究以糙米经发芽制得发芽糙米和鲜牛奶为主要原料，经扩培后的保加利亚杆菌和嗜热链球菌进行乳酸菌发酵后调配得到发芽糙米乳酸菌饮料，使其具有双重的营养功效，为发芽糙米及谷物乳酸发酵饮料的开发和利用开辟了新的途径。
发芽糙米浆的制备：糙米经筛选去除无胚粒、异色粒、未成熟粒及瘪粒。精选后糙米置不锈钢盆中用水清洗3遍，去除表面的糠粉和灰尘.沥干后.用质量分数1%的次氯酸钠浸抱5 min消毒，再川水冲洗3遍,300C恒温水浴锅内浸泡12 h,浸泡期间更换水1-3次，糙米沥水后，均匀地摊于不锈钢盆内并盖上纱布，加入适虽水，置于30℃恒温培养箱中培养24 h。待芽长到1.5mm左右取出。为了使其具有米香味，置于烤箱中200℃烘烤10min。烘烤后于50℃水中浸泡30 min，至组织软化，浸泡时发芽糙米和水的质虽比为1:5。将浸泡后的发芽糙米沥干后打浆.加5倍水糊化.冷却.加入耐高温a-ru-:粉酶再进行酶解.以碘试料液成浅红色或红棕色即为终点，并测定DE值。将液化后的发芽糙米浆灭酶.120目滤布过滤待用。
原料混合、杀菌：将经过检验净化后的原料乳和过滤后的发芽糙米浆混合，在95℃杀菌5 mi。并快速冷却到43℃。
发酵：将准备好的发酵剂(保加利亚乳杆菌和湿热链球菌)以1:1比例.按6%接种量在无菌条件下接种到料液中并混匀.在40℃恒温培养箱培养4--5h，酸度(乳酸含量)达0.7%-0.8%即发酵结束，送入0-5℃冰箱贮藏12 h。
调配、均质、灌装、成品：将发酵乳、柠檬酸、稳定剂和白砂糖混合，预热到55- 60℃，在25-30MPa的压力下进行均质。在无菌条件下进行灌装，灌装后获得成品。
发芽糙米酶解条件确定：发芽糙米中含有淀粉，对产品的品质造成一定影响。因此采用耐高温a定粉酶将淀粉水解成低聚糖或低聚糊精，利于人体消化.为乳酸菌发酵提供糖类物质，也减少淀粉聚集沉淀分层，提高稳定性。各因素对酶解影响的主要顺序为酶添加虽>酶解时间>酶解温度，酶解最佳条件为酶的添加量为7 5μ/g"酶解时问为50min.酶解温度为90℃。
以发芽糙米混合发酵乳添加虽、白砂糖添加量柠檬酸添加量为因素·进行正交试验，以感官评分为标准，确定最佳工艺。各因素对发芽糙米乳酸菌饮料的影响主要顺序为:发芽糙米混合发酵乳用量>白砂糖>柠檬酸，最佳条件为发芽糙米混合发酵乳用量为50%，白砂糖为11%，柠檬酸为0.4%。以最佳条件进行验证性试验得到感官评分为89分。
通过正交试验确定发芽糙米酶解最佳条件:即酶的添加量为7μg/g.酶解时间为50 min.酶解温度为90℃。以感官评分为指标确定发酵最佳条件为发芽糙米浆，牛奶为1：2.接种量6%.发酵温度45℃.发酵时间4.5 h。以最佳条件进行验证性试验得到感官评分为91分。
以感官评分为指标确定发芽糙米乳酸菌饮料的最佳工艺条件即发芽糙米发酵乳用量为50%.白砂糖为11%，柠檬酸为0.4%。以最佳条件进行验证性试验得到感官评分为89分。
通过影响发酵乳酸菌饮料稳定性的稳定剂研究·选用复合稳定剂进行试验:即0.2%CMC-Na和0. 3%PG八稳定效果最好。
工艺流程：籽粒苋籽实体→预处理→浸泡→原料调配→磨浆→浆渣分离→调配→均质→杀菌→灌装→冷却→成品
操作要点
原料预处理
1）籽粒苋籽实体预处理：将洗净的籽粒苋籽实体用组织粉碎机粉碎为约0.180 mm的种子粉末。加入温水（每100 g种子粉加1L温水），浸泡2h。
2）其他原料预处理：黄豆、白砂糖同样用组织粉碎机粉碎为粒径约180 μm的粉末。
饮料配方优化
制作一种以籽粒苋种子粉、黄豆粉、白砂糖为主要原料的植物蛋白饮料。研究主要原料的不同用量对风味的影响。根据感官评定确定最佳添加量，调配蛋白饮料。
1）配方的单因素试验：分别设计3组试验：固定苦黄豆添加量4%、白砂糖添加量2%，分别设定籽粒范种子粉添加量2.0%，2.5%，3.0%，3.5%，4.0%和4.5%；固定籽粒范种子粉添加量4%、白砂糖添加量2%，分别设定黄豆粉添加量2%，4%，6%，8%和10%；固定籽粒苋种子粉添加量4%、苦黄豆添加量4%，分别设定白砂糖添加量2%，4%，6%，8%和10%。考察不同因素对籽粒苋蛋白饮料的影响，以产品的风味评定为评价指标。所有试验重复3次取平均值。
2）配方完全随机设计优化：在单因素试验基础上，对籽粒苋种子粉、黄豆粉添加量进行完全随机设计。由30人组成评定小组，每个评定员按照感官评价指标，以百分制表示，筛选出最优产品配方
均质压力的选择：将均质压力分别设置为20，25，30，35和40 MPa，每个处理500 mL，分别均质5 min，均质后在室温下放置24 h，测定稳定系数R，得出最佳均质压力。
均质温度的选择：选取最适宜的均质压力，均质温度分别调节为30，35，40，45，50和55 ℃，每个处理500 mL，分别均质5 min，均质后在室温下放置24 h，测定稳定系数R，得出最佳均质温度，
均质次数的选择：选取最适宜的均质压力，分别均质1，2，3，4和5次，每次均质5min，每个处理500 mL，均质后在室温下放置24 h，测定稳定系数R，得出最佳均质次数，
灭菌、灌装：将调配好的液体在板式杀菌机中灭菌并趁热灌装，冷却至常温。
保质期试验：保质期试验期间共做3批样品，对3批样品在4 ℃下保藏6周，进行感官评定及微生物指标测定。
结果与分析
配方单因素试验结果分析
种子粉添加量与味觉的关系从表1看出，种子粉添加量4.5%时虽有种子淡香味，但有很强的颗粒感，影响饮用的口感。添加量2%时尽管颗粒感极弱，但基本无种子香味，且种子粉含量低使得蛋白质含量也相对较低，种子粉添加量3.5%时，颗粒感比较弱，同时有种子淡香味，此时蛋白质含量适中
黄豆粉添加量与味觉的关系从表2看出，利用黄豆增强饮料风味，还可提高蛋白质含量，黄豆粉添加量10%时，溶液黏稠，难以过滤，添加量6%~8%，有适宜的豆香味，且过滤难度适中，其中，黄豆粉添加量8%时香味较浓。