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核桃草莓酸奶饮料配方的工艺技术研究

作者:饮料工艺 时间:2023年3月15日 09:19

草莓汁的制备:挑选无腐烂、成熟度高的草莓,榨汁机破碎、压榨出汁、超滤;

浸泡:浸泡液为0.5%NaOH溶液,浸泡液温度为70-80℃。没泡15 min后,用水反复冲洗,除去种皮。继续用水冲洗至pH<8.0;采用超微粉碎机粉碎,三辊研磨机研磨;水合时料水比为1:4,水温75-80℃,搅拌溶解;均质压力40 MPa,均质2次;灭菌温度135 ℃,时间4s;

菌种斜面培养活化:菌种42℃条件下活化24 h,将菌种按接种量6%接种到70%花生乳+30%牛奶中,42 ℃培养至乳酸度大于0.6%时,作为种子培养液。

核桃乳制备工艺的选择

核桃乳的传统制备工艺为浸泡、磨浆法,即将核桃仁碱浸脱皮、磨浆、过滤制得核桃乳。而研磨法是将碱浸脱皮、水洗至中性的核桃仁先用超微粉碎机粉碎,再采用花岗岩三辊研磨机研磨成核桃酱,经水合制得核桃乳。为比较两种制备方法的核桃仁利用率,将同样质量的核桃仁分别采用不同的方法制备核桃乳,过滤所得残渣105℃烘干4h称重,算出残渣率。其他条件相同的情况下,不同工艺制得的核桃草莓酸奶进行口感评价及蛋白质含量测定结果见表3。由表3可知,研磨法核桃仁得到了全部利用、产品口感较醇厚。核桃仁经超微粉碎、研磨后,颗粒细小,所有成分全部保留到产品中,提高了核桃仁利用率,产品蛋白质含量提高。同时,由于核桃中的纤维素等成分保留到产品中,有利于改善产品的营养结构。

乳化稳定剂的选择

核桃草莓酸奶要求组织状态稳定,无脂肪上浮,无蛋白质凝聚、沉淀,而乳化稳定剂的合理应用是满足上述要求的必要条件。在其他条件保持一致的情况下,对不同乳化稳定剂的乳化稳定效果进行了考察。试验方案见表40试验所得样品室温静置180 d,分10个固定时间进行观测评分。样品稳定性得分见表5。由表5可知,采用方案8,即蔗糖脂0.02%、单甘脂0.03%、酪尻酸钠0.02%、大豆卵磷脂0.03%、海藻酸钠0.03%、果胶0.02%,CMC钠0.03%、黄原胶0.02%、瓜尔豆胶0.02%为乳化稳定剂,制得的核桃草莓酸奶最为稳定。

3结论

工艺流程:脱脂松籽-磨碎-咖水一打浆-解一灰酶→调配一塘浆-过滤一均质-罐装压盖一杀菌一松籽乳饮料

操作要点

原料预处理 将松籽挑选除杂,微波炉里"中档”烘烤2min。然后用榨油机压榨去除油脂,得到脱脂松籽粕。

磨碎 将脱脂松籽粕在多功能食物搅拌机中进行研磨,档次为"3"档,时间1min

打浆 称取一定量的脱脂松籽粕,加入一定量的水,在胶体磨中粗磨,进行打浆。

酶解 用2%的氢氧化钠溶液调节溶液的pH,加入AS1398中性蛋白酶,调节电热恒温水浴锅的温度,进行酶解。

灭酶 将水解完毕的水解液加热至90℃,酶10min.

调配 加入一定量的稳定剂、乳化剂、甜味剂进行调配。

磨浆 入胶体磨进行磨浆,调节细度为s.~1qum,使颗粒进一步被磨细。

过滤 用110目的筛过滤,将浆液分离。滤渣弃去,滤液均质。

均质 均质温度65c,压力为30MPa采用两次均质,两次均质条件相同。

灌装杀菌 采用玻璃瓶进行灌装压盖。然后在高压灭菌锅里灭菌,温度为121℃,时间为15min.

结果与分析

最佳酶解工艺条件的确定:根据极差R的大小,酶水解脱脂松籽粕的工艺影响因素的主次顺序为水解液pH>水解温度>水解时间>酶用量。最佳酶解工艺条件为酶用量1.5%,pH8.0、温度45℃、时间3h。有的文献资料介绍酶用量因素为最大的影响因素,而在本试验中,酶用量的因素影响较小,可能是由于所用的酶的活力很大,测酶的活力为20万(wg)。由此可知,酶的用量这个因素的水平选择不当,即使是酶的最低用量0.5%也满足需求,因此得出结论:最酶解工艺条件为:酶用量0.5%.pH8.0、温度45℃、时间3h.

稳定性配方的试验结果:松籽乳饮料配方的最佳组合为AB3C3.由极差R可知:影响松籽乳饮料稳定性的主次因素顺序为B>C>A,即酪蛋白酸钠对稳定性影响最大,其次为蔗糖脂肪酸脂,而黄原胶影响较小。这说明:对水包油(0/w)型松籽乳等乳状液来说,起乳化作用的乳化剂酪蛋白酸钠和蔗糖脂肪酸脂是保持其稳定性的关键因素,而主要起增稠作用的黄原胶所起的作用是次要的。

最佳稳定性配方的确定在上次试验结果的基础上,选取各个因素的用量水平如下:根据因素水平表,选择正交表进行试验,不考虑各因素之间的交互作用。实验结果为:松籽乳饮料稳定性配方的主要影响因素是酪蛋白酸钠的用量,最佳因素水平组合为ABiCs,即黄原胶用量0.15%、酪蛋白酸钠用量为0.45%、蔗糖脂肪酸脂用量0.35%。

结论