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(一)选料、破碎：选择无霉变、无杂质、籽杖饱脚的新鲜大豆(黄豆)。用破碎机进行破碎，使大豆脱皮成为豆瓣。
(二)清洗、漫泡：大豆破碎后清洗1-2次。捞出豆皮.用0.05%-0.1写的碳酸氢钾溶液漫泡8-10个小时(保持50-90℃).以豆瓣膨润软化、用指甲可掐动为宜。慢泡可没出大豆中的低聚钻和色素.减少豆理味。提高胶体分散和悬浮性。
(三)磨浆：把怪泡后的大豆捞出用0.1%-0.2%的抓化钠水溶液冲洗1-2次，改善豆奶味。将豆瓣用磨浆机研磨，边磨边加80--100℃的热水.以钝化大豆的脂肪暇化醉的活性.消除豆腥味。为磨得细些.可磨两追。
(四)分离：把磨好的豆浆倒入高速分离机.过撼分离。浆选分离后.再次加水于豆渣中挽匀分离.直到渣子里挤不出浆液为止。也可以把磨好的豆浆倒入布袋中，扎住袋口，压迫袋身，使浆液过滤出来。
(五)煮桨及调制：将豆浆舀入铝锅中，用明火煮浆。铝锅下端可装一个可开闭的水龙头.以便以后的分装。煮浆时要不断搅拌.以防豆浆粘贴锅底烧糊.豆浆煮胀时会发生泡沫，容易滋锅而造成暇沸现象。此时可把少量植物油滴入锅内.搅拌(可改善豆奶色泽及口感）。泡沫便会自然消失。保持豆浆沸腾5分钟左右.以破坏不良因子.特别是胰蛋白酶抑制物。
为使豆奶在口感上接近牛奶.可待豆浆至沸腾时.加入5%的蔗糖、5%的奶粉或15%的鲜牛奶.再保持沸腾1-2分钟。为使豆奶既保持一定的粒度范围又具有良好的流动性.可于豆浆中再加入适量
的增稠剂.如羧甲裁纤维素钠、海藻酸钠、食用明胶、果胶等.其中食用明胶效果最好。
(六)微生物的接种、发酵:①乳酸苗母种的制备。用牛奶培养荃培养，再经不同比例梯度的豆奶液纯化.使菌种适应豆奶生产条件.再发酵一段时间.即可用作母种。②原种制备。把乳酸菌母种接入马铃曹液体培养基中，26-33℃培养3-5天。即成原种。
百香果甘燕复合果酒的发酵工艺条件
百香果清洗干净，切开，果汁和果肉一同放入榨汁机中榨汁，过滤，得新鲜百香果果汁；将甘蔗洗净，榨汁，得新鲜甘蔗汁。百香果果汁和甘蔗汁按配比混合，搅拌均匀，加SO2（60 mg/L）处理4h，加白砂糖调整糖度，加柠檬酸调整pH值；将果酒酵母加入到35 ℃含糖5%的糖水中，搅拌均匀，35℃温度下活化25 min，冷却至28~35℃，然后加入到调配好的百香果甘蔗混合果汁中，搅拌均匀，按设计的发酵工艺条件进行发酵，期间注意观察果酒发酵情况，当残糖含量至4.5g/L时，结束发酵。
结果与分析
果汁体积比对百香果甘蔗复合果酒发酵的影响：由图1可知，由于初始糖度相同，不同体积比的混合果汁发酵结束后，酒精度变化不大。由于百香果汁香气浓郁，甘蔗汁香气薄弱，果汁的不同配比对复合酒的感官评分影响较大，百香果果汁中原有的含糖量无法满足酵母生长繁殖和发酵的需要，甘蔗汁含糖量较高，两种果汁按适当比例搭配，既能适当提高混合果汁的含糖量，又不减弱百香果特有的浓郁香气。百香果汁和甘蔗汁按1：2的比例混合，能得到感官评价较好的果酒，故在正交试验中百香果甘蔗汁体积比不再作为考察因素，在后续研究中百香果和甘蔗汁体积比均设定为1：2。
初始糖度对百香果甘燕复合果酒发酵的影响
在发酵过程中，糖是酵母生长代谢过程中的碳源和能量来源，在发酵阶段酵母将糖转化为酒精在较宽的糖度范围内，糖度与酒精度是线性相关的，糖度越高，酵母可以利用的糖分就越多，后期发酵所得的酒精度就越高。但当糖度达到一定值时，糖度反而会抑制酵母菌的生长，导致发酵不彻底，发酵残糖升高，酒精度不升反降。由图2可以看出，随着百香果甘燕混合果汁初始糖度从18%增加到26%，酒精度和感官评分随着起始糖度增加先提高后下降，当初始糖度为22%时，果酒感官评分最高，当初始糖度为24%时，果酒酒精度最高。综合酒精度和感官评分，选择22%的起始糖度比较合适。
结论