选取新鲜莲雾果，清洗表面的污物，果肉用食品级加工机打浆，打浆前添加适量柠檬酸和异抗坏血酸作护色剂。加人0.1号浓度（以莲雾果汁的质量比）的果胶酶于（42+2）℃的条件下酶解1h。对酶解后的莲雾果汁进行调糖、调酸后，于（70+2）℃水浴中加热灭菌0.5 h，待温度降至室温时，加入已活化的酵母菌进行发酵。发酵结束后进行过滤、倒灌、陈酿、下胶处理，再进行调配、过滤、灌装。
莲雾果酒发酵工艺优化设定发酵温度、酵母菌添加量、初始表观糖度为考察因素，在不同水平条件下发酵，测定莲雾果汁发酵醪液中的酒精度、残糖量、总黄酮含量等参数。当发酵体系中酒精度、残糖量基本恒定时，视为发酵结束。
温度对莲雾果酒发酵的影响在酵母菌添加量为0.1 g/L（质量浓度）、初始表观糖度为20°Bx的条件下，分别将已加人酵母菌种的莲雾汁置于不同温度（15、18、21、24、27℃）下静置发酵至结束。研究测定相关指标，考察温度对莲雾果酒的发酵影响。
酵母菌添加量对莲雾果酒发酵的影响选取不同酵母菌添加量（0.06、0.08、0.10、0.12、
0.14 g/L，质量浓度）的莲雾汁，在初始表观糖度为20°Bx、发酵温度21℃发酵的条件下静置发酵至结束，研究测定相关指标，考察酵母菌添加量对莲雾果酒的发酵影响
初始表观糖度对莲雾果酒发酵的影响选择蔗糖作为71B酵母的碳源，分别将待发酵的莲雾汁调至不同表观糖度（16、18、20、22、24°Bx），在酵母菌添加量为0.1g/L（质量浓度）、发酵温度21℃发酵的条件下静置发酵至结束。研究测定相关指标，考察不同初始表观糖度对莲雾果酒的发酵影响。
正交试验法优化莲雾果酒发酵工艺在单因素试验结果的基础上，选取酵母菌添加量（g/L，质量浓度）、发酵温度（℃）、初始表观糖度（OBx）为自变量，以酒精度和残糖含量为响应值，设计三因素三水平正交试验，进一步优化Lalvin 71B降酸干酵母发酵莲雾果酒的工艺参数。
结论
操作要点及试验方法
原料： 采收每年 4～ 6 月 成熟的果实， 以质地油润， 酸甜适口， 个大、 肉厚、 色紫红、 糖分足
者为佳。 收购的果实在 48h 内处理完毕。
拣选： 选出原料中虫蛀、 酸腐等不适合加工的果实。
清洗： 将合格的桑葚置清洗池中， 加 3～ 4倍的无菌水进行清洗， 清除果实表面的泥土及杂
质。
打浆压汁： 将清洗后的桑葚用打浆机进行破碎过 80 目筛网。
酶解： 鲜榨果汁中含有部分的果胶物质，加入适量的果胶酶进行糖化分解。
调整糖度： 糖是生成酒精的基质。 为保证果汁发酵达到规定的酒度， 应该依据原果汁的含糖量进行糖度调整。 根据酒精发酵原理， 一分子葡萄糖生成两分子酒精， 则 1g 葡萄糖将生成 0.511g 或0.64mL 毫升酒精。
杀菌： 桑葚表面有大量微生物， 为防止酒精发酵及醋酸发酵中产生杂菌污染， 保证产品的风味及口味， 发酵前对果汁进行灭菌。
酒精发酵： 杀菌后的果汁加入酒母液进行酒精发酵， 接种量 （酒母液量） 为果汁量的 5%～8%。 密封容器， 保持温度 15～ 22℃24h 左右， 用酒精计测量酒精度为 5～ 8%vol 时， 酒精发酵基本完成。
醋酸发酵： 采用 LB 醋酸菌种生产醋酸，该菌种生长速度快， 抗污染力强， 生产的发酵醋醋基纯正、 刺激小， 口感绵长， 调配后可充分保证桑葚的色、 香、 味等特点。 酒精转化 （产酸率） 受发酵条件影响明显， 它受果汁的酒精度、 醋酸菌用量、 发酵温度、 发酵时间等因素影响。 因此， 提高质量及产出率是控制重点。 以果汁的酒精度、 醋酸菌用量、 发酵温度、 发酵时间为因素按照正交实验设计表的实验条件进行醋酸发酵实验， 并以总酸为考察指标进行数据分析， 以优选醋酸发酵实验的工艺参数.
过滤： 醋液在真空抽滤机进行过滤， 得到清醋。 滤渣加清水洗涤 1 次， 将洗涤液并入清醋，入坛包装或灌入瓶内包装， 即为原果醋。 原果醋总酸含量约为 3.5%～ 5%， pH 值在 3.0～ 4.0 左右。
酸度较高， 不适于微生物生长繁殖， 灭菌后密闭储藏， 保质期可达 1 年以上。 在桑葚大量成熟时可生
产存贮， 后期生产中可随时使用， 解决了桑葚易腐烂、 保质期短、 难以规模化生产的问题。
调配： （1） 调配时明胶加量的确定。 果醋中因单宁、 果胶的存在， 货架期易出现后浑浊现象。 压汁后通过果胶酶的酶解糖化处理以及调配时利用明胶与单宁反应生成络合物沉淀， 可提高产品的澄清度。 以果醋的澄清度为参照， 通过对比实验， 确定调配时明胶的加量。 试验方法如下： 取 6支 100mL 的比色管， 各加入 50mL 原果醋， 分别取0.4%的明胶溶液 0.5、 1.0、 1.5、 2.0、 2.5、 3.0mL按 1～ 6 的编号加入各比色管， 充分摇匀后静置24h， 待完全沉淀后观察比色管中上清液的透明度。
（2） 调配时原果醋加量的确定。 桑葚原醋具有特有的桑葚果味， 是调配桑葚果醋风格的主要来源， 并
且原醋中有丰富的营养物质及色素， 在成品中应占有一定的比例， 但添加量必须合适。 通过对比实验， 确定饮料中原果醋的加量。 试验方法如下： 取6 个 500mL 的容量瓶， 分别加入原果醋 75、 100、125、 150、 175、 200mL 按 1～ 6 的编号标注， 加纯净水定容到刻度， 充分摇匀后静置， 检验其色泽与
风味。
（3） 调配时糖酸比的确定。 果醋的糖酸比对其风味和质量起着决定性的作用， 以 30%的桑葚原果醋为添加基础， 以冰糖为甜味剂， 以柠檬酸为酸味剂， 通过对比实验， 确定饮料的糖酸比。 试验方法如下： 取 6 个 1500mL 的烧杯， 加入 30%含量的果醋饮料 1000mL， 分别加入： 1） 冰糖 5.5g、柠檬酸 0.5g； 2） 冰糖 5.0g、 柠檬酸 0.5g； 3） 冰糖4.5g、 柠檬酸 0.5g； 4） 冰糖 4.0g、 柠檬酸 0.5g； 5）冰糖 3.5g、 柠檬酸 0.5g； 6） 冰糖 3.0g、 柠檬酸0.5g。 按 1～ 6 的编号标注， 充分搅拌溶解， 以口感和风味作判断， 确定产品合适的糖酸比。
均质： 调配好的果醋打入高速组织捣碎机， 使大颗粒物质微粒细化， 产品品质更加均匀。
灌装： 果醋打入灌装机的储料罐， 按规格进行灌装， 压盖。
杀菌： 灌装完后， 在 90± 5℃进行巴氏杀菌， 杀菌时间 30 分钟。
冷却： 杀菌结束， 产品置冷却池中冷却，温度达到室温， 冷却结束.