工艺要点
果汁澄清处理：果肉破碎打浆后，均匀添加140mg/kg偏重亚硫酸钟，混匀后加入复合酶0.15%果浆酶、0.1%果胶酶）在45℃下酶解1.5h，灭酶（80℃，15min）
离心分离：酶解果汁在4000r/min下离心15min，用无菌纱布过滤。
干酵母复水活化将丹保利果酒干酵母混合到5%的葡萄糖溶液中，34℃静置1.5h，间或摇动，
。
果汁成分调整碰柑原果汁的含糖量为10%左右，为使成品保持一定的糖度和酒度、用燕糖调整果汁糖度至22%恒温发酵在碰柑果汁中加人一定量的活化酵母，控制温度进行发酵，每天测定糖度观察浆汁液表面变化，以保证发酵正常进行。
陈酿：将澄清酒液置于较低的温度下存放。
澄清：酒液密封存放一段时间后，用塑料管虹取上层清液，下层浑浊液用放有过滤棉的布袋过滤
结果与分析
酵母接种量对碰柑果酒酒精度的影响调整果汁糖度为22%、pH 3.6、发酵温度26发酵时间5d，通过试验来观察酵母接种量对酒精度的影响结果，结果接种量在0.08~0.12g/100ml之间时，发酵液中酵母菌基数少、酒精产量低，随着接种量逐渐增大发酵生成的酒精量也相应增加当接种量达到0.12g/100ml时，酒精产量达最多，但接种量超过0.12g/100ml后，发酵生成的酒精产量增加不大，且有减少趋势。综上所述，酵母接种量取0.12g/100ml较佳。
糖度对碰柑果酒酒精度的影响固定酵母接种量0.12g/100ml，pH3.6、发酵温度26℃、发酵时间5d，探讨糖度对碰柑果酒酒精度的影响，结果当糖添加量在13%~19%范围内，酒精量呈直线增加，继续增加糖量达19%~22%范围内时，酒精产量增加不大，原因是发酵液中的酵母数量有限，初始糖度超过一定量，则难以被酵母完全利用而残存于发酵液中。因此，糖添加量以22%为宜。
工艺流程
浓缩杏浆--调配--一次均质--二次均质--喷雾干燥--包装--成品
料液的准备
(1)调配:通过预试验，水和浓缩杏浆的配比为可溶性固形物为8%-12%.
(2)一次均质:胶体磨循环处理6mino
(3)二次均质:循环均质6min，压力20 -30MPa.
喷雾干澡
喷雾干燥设备主要有气流式、离心式和压力式三种。气流式喷雾干燥设备由于所需动力较大，因此并不常用:压力式喷雾干燥设备不适用于干燥a度较大的物料，且容易产生喷嘴堵塞现象。本试验选用离心式喷雾干燥设备。
先通过大量的预试验，以试验中能取得较好的喷雾效果和各参数为基础，进行单因索试验;在单因素试验的基础上采用正交试验，最后获得喷雾干燥的最佳工艺参数。
杏浆可溶性固形物对集粉率、水分含量、色泽的影响
设定进风温度为160℃、出风温度为75℃、进料速度为3.12L/h,可溶性固形物分别为8%, 9%, 10%.11%.12%时，集粉率、水分含量、色泽可知，随着杏浆可溶性固形物的含量升高，集粉率逐渐增加，当可溶性固形物超过11%时集粉率反而降低，分析认为是由于在可溶性固形物增加的同时，浆料的粘度也会增加，当浆料的粘度达到一定值时蠕动泵在相同转速下，进料量会降低进而影响了集粉率，同时产品的水分含量也偏高;还可以看出产品的L值与集粉率变化趋势相同，说明在设定的喷雾千燥参数下，浆料的可溶性固形物控制在11%时，可以得到较高品质的产品。
喷雾干燥工艺的优化
以进风温度、出风温度、进料速度、浆料可溶性固形物为影响因素，以集粉率、水分含量、色泽为评价指标，优化喷雾干燥工艺参数，设计四因素三水平试验。试验结果分析极差分析可以看出，对集粉率结果影响主次因子顺序依次为:出风温度>可溶性固形物含量>进料速度>进风温度，对水分含量影响主次因子顺序依次为:可溶性固形物含量>进料速度>出风温度>进风温度;对色差L值影响主次因子顺序依次为:出风温度>进风温度>进料速度>可溶性固形物含量。对比三个最佳组合，做验证试验，由于出风温度(B3)较低，色差L值较高，产品感官颜色好，但是产品的水分含量较高，在贮藏时容易结块;进料速度(C,)较慢，产品在干燥塔内停留时间较长，产品中的糖受热粘附、结块，使集粉率稍低于C3组合;可溶性固形物含量(DI)较低，干物料含量也较低，集粉率下降综上所述，喷雾千燥工艺的最佳组合选择进风温度155℃、出风温度75℃、进料速度3.36L/h、浆料可溶性固形物11%。
结论
本章试验结果表明:
1、出风温度对杏粉的品质影响最大，当出风温度为75℃时，集粉率、色差L值、水分含量等都处于最佳状态。
2、浆料的可溶性固形物含量对杏果肉固体饮料的品质影响次之，当浆料的可溶性固形物含量为日%时，集粉率、色差L值、水分含量的品质都处于最佳效果。
3、进风温度对杏粉的品质影响较大，当进风温度为155℃时，集粉率、色差L值、水分含量的品质都处于最仕效果。
4、进料速度对杏粉的品质影响较小，当进料速度为3.36U/h时，产品的集粉率、色差乙值、水分含量的品质都呈最佳效果。