2操作要点
火龙果预处理：选取新鲜的火龙果用清水冲洗，去掉果皮后用不锈钢刀将果实切成Scm左右大小均匀且适中的果块。
成分调整：经测定，原料火龙果肉中含糖量为8%~12%左右，按发酵液体积比加入白砂糖，添加量见表1。
发酵菌株活化：用生理盐水经过灭菌处理，按照100mL生理盐水2g的乳酸菌用量添加发酵菌株，室温下活化15min.
控温发酵：向发酵罐中按照果肉：水为1：1加入原料，接入一定量的活化菌液，并于不同温度下发酵，进行对比实验，优化发酵菌剂添加量、白砂糖添加量和发酵温度。定时观察发酵情况，当发酵液pH值低于3.5时，认为发酵产品达到要求，停止发酵。
发酵液澄清：密封存放一段时间后，吸取上层清液，下层浑浊部分过滤。
结果与讨论
发酵温度对产酸和总糖的影响选取1号、2号、3号样品，添加发酵剂0.1g/100mL.和8.5%的糖，参考菌种活性和生产经验分别设置26.30，39℃3个温度发酵，对比样品在不同发酵温度下的产酸情况和总糖含量变化。
发酵过程中有效酸含量（pH值）变化可以看出，在发酵周期内，1.2.3号发酵过程中有效酸含量均呈上升趋势，pl值下降，其中30℃条件下发的1号样品，产酸最快，pH值在0-12h内即降到4以下，24h时接近发酵要求终点，效率最高；26℃下降速率与30℃相差不大，但有效酸含量相对较低且效率低于30℃发酵；39℃发酵产酸最慢，pH值变化幅度小于其他两个温度条件，这可能与发酵剂中使用的菌株的最适温度有关，当发酵温度与最适温度接近时，产酸菌株繁殖活跃，反之会抑制发酵进程。
发酵过程中总糖含量变化
发酵期内总糖含量逐步下降。30℃发酵总糖含量下降最快，与pH值变化趋势相符。39℃下总糖含量下降最低，这可能是因为较高温度抑制了菌株的活性，使得其产酸较少，发酵液中的糖利用也较少。综上，采用30℃进行发酵，有利于益生菌生长及发酵产酸，pH值可以较快降低到一定值，从而抑制其他杂菌，并有利于缩短发酵周期。
3结论
核桃是我国传统的经济作物。核桃仁含有蛋白质、脂肪酸、糖、纤维素、维生素等多种营养成分，同时又含有锌、锰、铬等人体必需的微量元素。核桃蛋白中18种氨基酸种类齐全，对人体生理作用有重要功能的谷氨酸、天冬氨酸、精氨酸含量均较高。因此核桃蛋白是一种很好的蛋白源。
选择以哈密瓜、核桃、牛乳为主要原料生产出一种纯天然植物蛋白饮料，不仅富含多种有效成分、营养价值更为齐全，色、香、味俱佳，而且易于人体消化吸收.因此是一种集天然、营养、滋补和方便于一体的高品质功能性保健饮品，可获得很好的经济效益和社会效益。
哈密瓜汁的制备：选择成熟度好，无病虫害、无腐烂、无机械损伤的哈密瓜，去皮、去瓤，切碎、压榨。浆液过滤后用胶体磨磨成细浆液，加入100mg/L的S02，提高果汁澄清度，减少单宁和色素的氧化
核桃浆的制备：选择无虫害、无霉变、饱满的核桃仁和巴旦木仁，生产前将泥砂、杂物、烂果仁剔除，将原料于流动水中清洗。加核桃仁重量5-10倍纯净水在90-95℃浸泡15-20min至表皮变软;再用5倍2%的NaOH溶液在90-95℃浸泡5-10min，至用手很容易将皮搓去;用高压水枪冲洗核桃仁去皮;将脱皮后的核桃仁用1%柠檬酸溶液中和;加核桃仁重量5-10倍的纯净水用胶体磨磨浆，加20-100mg无水亚硫酸钠护色，过滤去渣得核桃浆备用。
调配：将哈密瓜汁、核桃浆和牛乳按正交试验所确定的最佳配比混合，再加入白砂糖、柠檬酸，不断搅拌使其充分混合。
均质与脱气：均质条件:温度75--80℃ ,压力30-40MPa。真空脱气机中脱气3-5min。