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益生菌发酵火龙果饮料产品配方的工艺研究

作者:饮料工艺 时间:2023年3月16日 09:11

2操作要点

火龙果预处理:选取新鲜的火龙果用清水冲洗,去掉果皮后用不锈钢刀将果实切成Scm左右大小均匀且适中的果块。

成分调整:经测定,原料火龙果肉中含糖量为8%~12%左右,按发酵液体积比加入白砂糖,添加量见表1。

发酵菌株活化:用生理盐水经过灭菌处理,按照100mL生理盐水2g的乳酸菌用量添加发酵菌株,室温下活化15min.

控温发酵:向发酵罐中按照果肉:水为1:1加入原料,接入一定量的活化菌液,并于不同温度下发酵,进行对比实验,优化发酵菌剂添加量、白砂糖添加量和发酵温度。定时观察发酵情况,当发酵液pH值低于3.5时,认为发酵产品达到要求,停止发酵。

发酵液澄清:密封存放一段时间后,吸取上层清液,下层浑浊部分过滤。

结果与讨论

发酵温度对产酸和总糖的影响选取1号、2号、3号样品,添加发酵剂0.1g/100mL.和8.5%的糖,参考菌种活性和生产经验分别设置26.30,39℃3个温度发酵,对比样品在不同发酵温度下的产酸情况和总糖含量变化。

发酵过程中有效酸含量(pH值)变化可以看出,在发酵周期内,1.2.3号发酵过程中有效酸含量均呈上升趋势,pl值下降,其中30℃条件下发的1号样品,产酸最快,pH值在0-12h内即降到4以下,24h时接近发酵要求终点,效率最高;26℃下降速率与30℃相差不大,但有效酸含量相对较低且效率低于30℃发酵;39℃发酵产酸最慢,pH值变化幅度小于其他两个温度条件,这可能与发酵剂中使用的菌株的最适温度有关,当发酵温度与最适温度接近时,产酸菌株繁殖活跃,反之会抑制发酵进程。

发酵过程中总糖含量变化

发酵期内总糖含量逐步下降。30℃发酵总糖含量下降最快,与pH值变化趋势相符。39℃下总糖含量下降最低,这可能是因为较高温度抑制了菌株的活性,使得其产酸较少,发酵液中的糖利用也较少。综上,采用30℃进行发酵,有利于益生菌生长及发酵产酸,pH值可以较快降低到一定值,从而抑制其他杂菌,并有利于缩短发酵周期。

3结论

    核桃是我国传统的经济作物。核桃仁含有蛋白质、脂肪酸、糖、纤维素、维生素等多种营养成分,同时又含有锌、锰、铬等人体必需的微量元素。核桃蛋白中18种氨基酸种类齐全,对人体生理作用有重要功能的谷氨酸、天冬氨酸、精氨酸含量均较高。因此核桃蛋白是一种很好的蛋白源。

    选择以哈密瓜、核桃、牛乳为主要原料生产出一种纯天然植物蛋白饮料,不仅富含多种有效成分、营养价值更为齐全,色、香、味俱佳,而且易于人体消化吸收.因此是一种集天然、营养、滋补和方便于一体的高品质功能性保健饮品,可获得很好的经济效益和社会效益。

     哈密瓜汁的制备:选择成熟度好,无病虫害、无腐烂、无机械损伤的哈密瓜,去皮、去瓤,切碎、压榨。浆液过滤后用胶体磨磨成细浆液,加入100mg/L的S02,提高果汁澄清度,减少单宁和色素的氧化

     核桃浆的制备:选择无虫害、无霉变、饱满的核桃仁和巴旦木仁,生产前将泥砂、杂物、烂果仁剔除,将原料于流动水中清洗。加核桃仁重量5-10倍纯净水在90-95℃浸泡15-20min至表皮变软;再用5倍2%的NaOH溶液在90-95℃浸泡5-10min,至用手很容易将皮搓去;用高压水枪冲洗核桃仁去皮;将脱皮后的核桃仁用1%柠檬酸溶液中和;加核桃仁重量5-10倍的纯净水用胶体磨磨浆,加20-100mg无水亚硫酸钠护色,过滤去渣得核桃浆备用。

    调配:将哈密瓜汁、核桃浆和牛乳按正交试验所确定的最佳配比混合,再加入白砂糖、柠檬酸,不断搅拌使其充分混合。

    均质与脱气:均质条件:温度75--80℃ ,压力30-40MPa。真空脱气机中脱气3-5min。