“植物奶”的美誉也是我国人民非常喜爱的一种饮品其营养丰富质优价廉越来越受到人们的欢迎但是存在其口味较单一的问题。近年来大豆橘子混合酸奶饮料发展迅猛
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操作要点
杨梅澄清果汁的制备
杨梅经拣选、清洗、打浆,用100目滤布过滤后,加人不同的澄清剂、搅拌均匀,25℃放置Zh。离心(5000r/min、Zomin)分离沉淀,取上清液分析测定。
杨梅果汁的喷雾干燥
在杨梅澄清汁中加人一定量的助干剂,经均质后,进行喷雾干燥。喷雾干燥条件为:进风温度170-180℃,出风温度80℃,压力0.4MPa。通过比较助干剂用量对喷雾干燥效果及杨梅粉感官、理化性质的影响,确定助干剂的最适加人量。
颗粒大小片固体饮料冲调性的影响
根据配方设计的优化组合方案,将杨梅粉与辅料混匀后,以含有质量分数2%PVP的体积分数50%乙醇溶液为勃合剂,分别用10目筛制粒、20目筛整粒,20目筛整粒、40目筛整粒,40目筛制粒、60目筛整粒,60目筛制粒,使制得的颗粒大小分别为:10-20目、20~40目、40~60目、>60目,制得的颗粒于60℃条件下通风干燥。
杨梅颗粒固体饮料的感官评价
对各种处理的杨梅颗粒固体饮料,各取10g冲人100 mL凉开水中,以外观、气味和滋味为评价指标进行综合评分,由5位具有良好品评能力和一定专业知识的实验室人员组成。外观通过对溶液的色泽、澄清度的观察评分,最高为30分;气味通过嗅觉评分,最高为20分;口感和滋味通过对制品清爽、可口、酸甜等表现综合评分,最高为50分;各项合计100分。
助干剂对杨梅果汁喷雾干燥效果的影响
不同助干剂对杨梅汁喷雾干燥效果的影响可见,助干剂麦芽糊精与牙环状糊精的添加量对杨梅汁喷雾干燥效果有较大影响。单独添加10%麦芽糊精,喷雾干燥时严重粘壁,粉体难以收集,且收集到的粉体已结块,但因麦芽糊精的含量少,果粉的a,值较大,说明红色较好。当麦芽糊精的添加量增至15%时,喷雾干燥容易进行,杨梅粉的收集量为1159/L,a*值为37.51,即果粉的红色较好,冲调液也呈现杨梅的红色,表明干燥的效果较好.而当麦芽糊精的添加量增至20%时,虽然喷雾干燥更易进行,杨梅粉的收集量也增大至134gL,但颜色变浅,a*值为32.96,综合品质不如添加15%麦芽糊精的好。
β-环状糊精也是较常用的助干剂,加人2%和5%的β-环状糊精,喷雾干燥所得杨梅粉的颜色均较浅,a*值分别为34.49、29.14,冲调后溶液的红色也较淡。分析原因可能是因为牙环状糊精具有空腔结构,杨梅果汁中的花色昔会进人其空腔结构内,所以干燥得到的杨梅粉及其溶液的红色较浅。
根据以上结果,综合考虑杨梅粉的感官与理化性质,确定杨梅汁的喷雾干燥以麦芽糊精为助干剂,添加量为质量分数15%。
讨论