玫瑰茄浸液对菌落总数的影响 菌落总数的测定采用平板计数法，培养基为MRS培养基。按照玫瑰茄干花质量（g）与培养基总体积（mL）的比例，在培养基煮制时，分别添加0.05%、0.1%、0.5%和1%的玫瑰茄干花萼，测定玫瑰茄浸液对于乳酸菌生长情况的影响。菌落计数方法：取1mL样品用无菌水10倍梯度稀释后，再吸取200L倾入培养皿中，接着倒入温度约60℃、未凝固的MRS琼脂培养基中。经37℃培养48 h后，对肉眼可见的菌落进行计数。菌落数要求在30
~300个为有效稀释梯度，根据稀释的倍数，计算出原样品中的菌落数。
玫瑰茄活性成分浸提工艺 选用玫瑰茄干花萼，按照0.05%~1%的比例（干花质量与温水的体积之比，g/mL），用温水浸提玫瑰茄活性成分。浸提温度选择30~70℃，每10℃为一个梯度；浸提时间设定为20?60 min，每10 min为一个梯度。浸提完成后，即为玫瑰茄花茶。分别检测玫瑰茄花茶540 nm12.13和280 nm的吸光度值，对应结果分别相当于牡丹花色素与牡丹精油的含量。用于酸乳发酵之前，使用食用碱将玫瑰茄花茶的pH值调整到6.0左右，防止后续发酵中酪蛋白的析出。
玫瑰茄发酵酸乳生产工艺：发酵乳生产的基本工艺为：玫瑰茄按1.3.2所述浸提玫瑰茄花茶，按花茶体积（mL）为基准，按比例加入奶粉、蔗糖（5%）、黄原胶（0.1%），充分溶解后，按2%接种量接种事实活化的乳酸菌发酵剂，并在40℃静置发酵。发酵完成后，将玫瑰茄发酵乳保存于4℃冰箱内过夜，实现发酵乳的后熟，以改善其风味。选择玫瑰茄用量（0.05%~0.5%）、奶粉用量（2%~6%）、发酵时间（12 ~42 h）为单因素指标，以感官评价得分为响应值，确定最佳发酵工艺。
结果与分析
玫瑰茄浸液对乳酸菌生长情况的影响以4~36 h乳酸菌的菌落总数平均值来看（表2），添加玫瑰茄浸液对于乳酸菌的生长会产生一定的抑制作用，随着玫瑰茄浓度的升高，抑制作用更加明显。其中，添加1%玫瑰茄（m/v，g/mL）浸液的菌落总数，仅占对照组的63.4%，随着玫瑰茄用量的减少（0.5%~0.05%），菌落总数达到对照组的79.4%-87.2%，说明适当降低玫瑰茄的用量，可以保证乳酸菌的正常生长。从生长速度来看，4h培养之后，添加玫瑰茄浸液组的菌落总数为对照组的67.8%~71.2%，说明玫瑰茄浸液延长了乳酸菌的延滞生长期，在发酵酸乳的生产工艺中，应该适当地延长发酵时间。
鲜刺老芽一挑选清洗一切碎-护色榨汁→杀菌一静置澄清一调配一均质一灌装一条菌一冷却一成品一保质期试验。
工艺要求
鲜刺老芽的前处理 挑选无虫害颜色鲜绿的鲜刺老芽，用清水清洗干净，将其切段。
护色榨汁 由于鲜刺老芽在空气中易被氧化而发生变色，所以需进行护色处理，为此我们加入一定量的护色剂，然后将刺老芽放入榨汁机中榨汁。护色剂的组成为抗坏血酸、柠檬酸和亚硫酸钠（5：3：4）gL，溶于少量温水中即可加入。
杀菌 将获得的刺老芽汁进行低温巴氏杀菌（62 C，20min），一方面钝化酶的活性，另一方面利于汁液的澄清。
静置澄清 将杀菌后的汁液迅速冷却至室温，然后静置2h后，再用纱布对其过滤1-2次，直至汁液无肉眼可见沉淀物，备用。
调配 将蔗糖溶于适量水中，溶解过滤，将稳定剂、柠檬酸等配料分别配制成一定浓度的溶液，过滤后边缓慢搅拌边加入原糖浆。然后将调和糖浆与过滤后的原浆定量混合，用水补充到终产品所需的浓度。
均质 将调配后的饮料在25Mpa下进行均质。
杀菌，冷却 在90℃条件下杀菌30min，冷却至室温获得成品，然后转入保质期试验。
保质期试验 在室温条件下，贮藏6个月，观察产品的组织状态及检测微生物指标。
结果与分析
为确定饮料的最佳配方，我们在实验中选刺老芽汁的加入量加糖量pH值等因素做正交试验，以饮料色、香、味为评定因子，各因素不同水平的最佳配比为ABC，所以我们确定饮料的最佳配方为ABC，但正交表中没有此项组合，故按此组合重新进行试验，所得产品经感官评定后认为品质优良。故采用此组合为最佳配方，即刺老芽汁加入量为35%糖14%pH值为4.0时为最佳配方，其余用水分补足品尝经验的人员对产品进行评分（百分计）。正交试验设计因素水平见表1，感官评分标准见表