首页 >苹果山药复合饮料的工艺研究

苹果山药复合饮料的工艺研究

作者:饮料工艺 时间:2023年3月17日 09:13

操作要点

    l)苹果汁的制备:选择外形完整,秀气浓郁.果肉组织细密的红富士苹果.用清水洗净、去皮去核后切分

成1cm厚的小块.投人0.3%Vc和0.2%Nacl的混合溶液中浸泡smin进行护色处理,浸泡好的果块置于95℃热水中热烫3一4min.采用料水比为l:1 .70~80℃温度榨汁,用150目纱布滤除料法,苹果汁冷却待。

    2)山药汁的制备:将完整新鲜的山药洗净泥沙后去皮、切块,放人山抗坏血酸、柠檬酸等组成的护色液中保持20min;随即将山药块和3倍质量的水一同倒人榨汁机中破碎打浆,再用胶体肺磨成细浆。

    3)调配:将苹果汁、山药汁、白砂精、柠檬酸以及稳定剂按实验方案进行调配。

    4)均质:混合液倒人均质机中进行均质。

    5)排气:调配好的饮料放在80℃恒撇水浴锅上加热并排气5min。

    6)杀菌:采用80℃巴氏杀菌15min。冷却即为成品。

饮料调配实验

    选取山药汁添加量、苹果汁添加量、白砂搪、柠檬酸4个因素,每个因索分别设置3个水平,进行正交试验,选取12名有经验的学生分别对苹果山药复合饮料的色泽、香味、口感、稳定性等指标进行感官鉴评。色、香、味、稳定性的权重分别为10、30、30、30,满分为100分,以平均俏作为记录。实验中色、香、味和稳定性指标的标准如下表所示:

护色剂的配方确定

    山药在去皮磨浆过程由于大量接触空气中的氧气而发生褐变。单独使用抗坏血酸、柠檬酸等来护色.效果并不明显;植酸、食盐能鳌合对褐变起催化作用的铁或其他金属离子,柱化氧化酶活性。柠檬酸、食盐、抗坏血酸、植酸四种护色剂合理搭配,护色效果显著。由数据可知,影响因素作用大小依次为:柠檬酸>食盐>抗坏血酸>植酸.即柠檬酸的添加量影响最为显著.其次是食盐.植酸影响最小。最优组合是A禹D瓜.即柠檬酸添加量为0.04%,食盐添加量为0.20Ok.抗坏血酸添加量为。.04%.植酸添加量为0.02%。在最优复配比例进行实验验证,山药饮料的吸光度为0.237。

稳定剂的配比实验结果

中出现的问题能快速及时的定位处理,佳味添成提供以饮料配方研发为核心的整体方案服务,服务内容包括食品饮料技术研究,食品饮料产品开发,食品饮料技术咨询、指导、转让等一站式饮料项目服务。如果你还有对现调茶饮饮品菜单的升级换代,药品矫味,农产品饮料深加工等方面的需求,我们一样可以提供优质专业的服务    红枣为鼠李科植物枣,味甘,性温,主要分布在黄河中下游的晋、冀、陕、鲁、豫5省以及新til的阿克苏地区团。其富含葡萄糖、蔗糖、VC. P,丰富的蛋白质、微量元素和其它营养成分。鲜枣每100g中含VC380-600mg, 比柑桔的含量高7-10倍,比苹果、桃子高100 Tn左右,VE比柠檬中的含量高10倍左右,VD的含量也居百果之首,所以大枣有“活维生素丸”的美誉:同时红枣中还含有多糖、VC、五环三菇类、皂有、环腺有酸、环鸟有酸等活性成分。现代药理证明红枣具有抗突变、抗肿瘤、抗过敏、护肝和降血脂作用。白茅根为禾木科植物白茅的干燥根茎,味甘,性寒。白茅根主要化学成分为三菇类和糖类化合物,其具有利尿、免疫调节、促凝血、抗炎以及明显提高小鼠耐缺氧能力等药理作用。本试验以红枣和白茅根为主要原料,经过合理调配,应用正交试验设计,结合理化分析和微生物检验等方法,研制出一种既能保持红枣和白茅根原有营养价值和保健作用又具有其独特风味和口感的新型熨合饮料。

工艺流程

    干红枣--称量--清洗--沥干--去核--预煮--浸提--打浆--过滤--红枣提取液--冷藏。

    白茅根--清洗--沥干--切段--粉碎--纤维素酶酶解--过滤--白茅根提取液--冷藏。

    红枣提取液、白茅根提取液、柠檬酸、白砂糖和水调整--均质--杀菌--成品。

操作要点

    (1)红枣提取液的制务

    选材:选取成熟,色泽鲜美,饱满完整,无霖变的干红枣。

    清洗:用流动水反复搓洗,除去附着在红枣表而的泥沙等杂质。

    烘烤:在80-85℃条件下烘烤至红枣发出焦香味,目的是增强枣的香味,提高出汁率。

    去核:红枣破皮去核不但有利于汁液的提取,而且风味有所提。

    预煮:以枣与水1:6(质址比)的比例,100℃,预煮5 min,使果实软化。

    打浆:将预煮后的红枣打浆。

    浸提:浸提12 h,温度为80℃。

    过滤:将红枣浆液3层纱布过滤,澄清。

    冷藏:将处理好的红枣提取液在4℃冰箱里冷藏以备后续饮料复配。

    (2)白茅根提取液的制备

    鲜白茅根,将其表皮去除干净后切成3 cm-4 cm

的小段,置60℃烘箱中烘干后于粉碎机中粉碎,过40目筛,在酶浓度0.4%、液料比12mL/g, 和酶解温度44℃的条件下利用纤维素酶酶解1h,过滤,冷藏备用。

    (3)复合饮料的调配

    将红枣样液与白茅根样液按比例混合,将柠檬酸和白砂糖按照比例添加,然后均匀搅拌至完全混合。

    (4)复合饮料的均质

    采用均质温度60℃、均质压力25 MPa对产品进行两次均质,得稳定均一的复合饮料。

    (5)复合饮料的灭菌

    采用巴氏灭菌,100℃保持5 min,并迅速冷却至室温。

产品质量标准

    感官指标:橙中带红、色泽均匀,富有枣香味及白茅根特有的自然清香气味,复合风味明显、有层次感;理化指标:可溶性固形物为10.8%,酸度为pH4.5;