大米、糙米--烘烤--浸泡--磨浆--糊化--酶处理--过滤--调配--灌装封口--杀菌冷却--成品
操作要点
原料预处理：选优质大米和糙米精选去杂后, 烘烤至具有一定的色泽和香味。烘后分别于60℃ 水中浸泡 1h或常温浸泡 (夏季为 12~ 18h, 冬季为 18~ 24h), 至组织软化为止。大米与水比例 1:3,糙米与水比例 1:4。
磨浆:磨浆时分别再加原料重 2~ 4倍的水,水温与浸泡温度一样。
糊化:将磨浆后的大米浆和糙米浆分别加热至 75~ 80℃ , 使其达到糊状。
液化酶解:分别向大米浆与糙米浆内添加淀粉酶, 80~ 90℃ 液化。用碘液检验酶解物至无色, 加热灭酶中止反应。
过滤:筛滤除去酶解液中的不溶物, 得到大米与糙米的酶解液。
调配:将奶精、果葡糖浆等分别加入滤后的糙米、大米混合汁中, 加水至配方所需量。
灌装封口:将调配好的浆液加热至 70~ 80℃迅速灌装, 时间过长会影响米乳的品质。
杀菌及冷却: 121℃ 下杀菌 15m in。经反压冷却, 检验、贴标即为成品。
大米与糙米烘烤条件的确定
大米与糙米的烘烤直接影响米乳饮料的颜色和风味。烘烤时要注意温度, 温度过高, 大米与糙米的颜色变深甚至焦化, 使得米乳色泽偏黑, 并产生大量的沉淀; 温度过低, 则颜色过浅, 米香味不够, 并产生/生清味0。烘烤的同时还要不时翻动使受热均匀。采用单因素实验分别对大米和糙米的烘烤温度和时间进行了实验, 结果可知, 大米 180℃ 烘烤 12m in、糙米180℃ 烘烤 15m in时, 其颜色和味道较好, 可赋予产品诱人的色 泽和浓 郁的焦 香味。因 此, 确定 大米180℃ , 12m in和糙米 180℃ , 15m in为原料米烘烤最适条件。
糊化时加水量的确定
糊化时加水量直接影响液化过程和成品品质。加水量过少, 糊化液粘度过大, 液化时酶与底物不能很好接触, 需常搅拌, 否则容易导致糊化液局部变质。对于成品, 加水量越少, 糖度越高, 粘度越大。相反, 加水量越大, 由于复合反应主要生成异麦芽糖, 使产品糖度低, 粘度也小。通过单因素实验研究了糊化加水量对成品品质的影响, 糊化时大米加水量为 6倍、糙米加水量为 8 倍时, 其糖度、粘度和口感都较好。
A-淀粉酶用量的确定
A-淀粉酶又称液化酶, 可随机地作用于淀粉中的 A- 1, 4-糖苷键, 生成葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖、糊精等还原糖, 同时使淀粉的粘度降低。一般随着酶量的增加, 达到相同液化程度所需时间逐渐减少,但需同时考虑酶的费用和液化时间, 以求最佳效果。采用单因素实验分别用不同酶量对大米和糙米液化时间进行研究, 用碘液检测液化终点, 实验结果可知, 随着酶量的增加,液化时间逐渐减少, 为了提高生产效率, 最终确定大米液化时酶添加量为 0.4% , 糙米则为 0.6%.
杨梅是我国南方的特产水果，其果实色泽艳丽，口感酸甜，深受人们的喜爱。杨梅不仅美味而且有很高的营养价值，除含有丰富的碳水化合物、维生素C、有机酸外，还含有丰富的花色素和类黄酮成分，具有较强的抗氧化、抗衰老作用。其果实中钙、磷、铁的含量是普通水果的十几倍。由于杨梅不适于储藏和运输，传统上常将其加工成杨梅果酒、果脯等产品，使其风味大受损失。凉茶是我因南方地区极具地方特色的传统保健饮料，具有祛暑败火的功效，目前在我国饮料市场中正扮演着越来越重要的角色。本试验以浓缩杨梅汁、菊花、桂花、夏枯草、陈皮和甘草为原料，对饮料澄清、添加剂用量等关键工艺进行重点研究，开发出一种澄清透明、色泽诱人、口感酸甜、风味独特、兼有杨梅和凉茶优点的新型保健饮料。这对于有效利用杨梅资源、促进农民增收同样具有积极意义。
菊花、桂花、夏枯草、甘草、陈皮--粉碎--过筛--浸提--冷却--过滤--调配---酶解--灭酶--离心--添加柠檬酸、焦糖色素--脱气--杀菌--冷却--无菌灌装--成品
粉碎、过筛：按照饮料配方称取植物原料，形状较大的切成小段，然后混合均匀。用粉碎机进行粉碎，粉碎后过40目筛，将粉末放入棕色瓶中备用。
浸提：料水比1:35(质策比)，其中水要求为沸水，将料液盛于圆底烧瓶中在沸水浴下浸提30min,烧瓶上方安装冷凝回流装置。冷却后用60目滤网过滤，滤液即为浸提液。
调配：将杨梅浓缩全}、浸提液和饮用水按配方所述比例进行调配。