实验方法
成都市佳味添成饮料科技研究所是一家专业的饮料科研服务机构，以配方研发专家为核心定位，包括成都、上海、广东三大研发中心基地在内，在全国各地有9大饮品实验室，能完成国标11大类饮料的研发和技术指导，专家团队包括中国工程院院士朱蓓薇教授在内20多人，具有29年饮料行业资深技术经验，工程技术团队达到60多人，服务了包括娃哈哈、王老吉、汇源果汁、新希望乳业、太子奶、完达山、北大荒、燕之屋、德仁堂、珍珍、熊出没、天府可乐、扬子江药业、威门药业等1000多家食品饮料企业。
佳味添成还与奥瑞金股份、华贵集团、宏全股份、紫泉股份、嘉宝集团、贵茶集团等食品行业巨头形成长期的战略合作关系，携手为饮料企业提供全方位一站式的专业产品研发、生产、供应链条服务。选择新鲜的山药和库拉索芦荟新鲜叶片清洗后去皮，然后将两种原料分别切分成2mm X2mm的颗粒，置于100℃的热水中热烫5min，冷却至37℃待用.
菌种的活化
用脱脂乳制成12%的脱脂乳培养基，于蒸汽灭菌器中115℃杀菌15min，然后降温至42℃，在超净工作台中迅速接入乳酸菌菌种，置于恒温培养箱中42℃培养至凝乳，冷却后于0~5℃冰箱保存，每天传代1次，测定菌种活力，可达正常活力.
发酵实验
（1）脱脂乳粉用量确定实验分别配置10%、12%和 14%的脱脂乳，然后接入适量的乳酸菌在42℃条件下发酵至凝乳，发酵成熟后对产品品质进行评价.
（2）最佳发酵工艺条件实验使用中确定的最佳脱脂乳粉用量，制备复原乳，灭菌后进行最佳发酵工艺条件实验：以乳酸菌的接种量、发酵温度和主酵时间作为因素，正交试验，发酵后测定发酵乳酸度由酸度确定最佳的发酵工艺条件.
结果与分析
脱脂乳粉添加量的确定：脱脂乳粉的用量直接影响产品的稀薄、风味和是否有乳清析出等现象，由表4可知，脱脂乳最佳浓度为12%.
最佳发酵工艺条件实验
本实验的所用菌种活力经测定为200~220之间，以乳酸菌的接种量（A）、发酵温度（B）和主酵时间（C）为因素进行正交试验，测定产品的酸度，结果如下正交试验结果分析表略）：三个因素对产品酸度的影响程度为A>C>B，最优的水平组合为乳酸菌的接种量35%，发酵温度为42℃，主发酵时间为5h随后进行的验证实验表明，产品酸度为79°T，在此工艺条件下，产品酸度适宜，风味最佳，组织状态良好，且无乳清析出.
结论
操作要点
清洗、打浆 选成熟、无霉烂的新鲜芦柑，用流动水冲洗干净、在沸水中加热30~60s，趁热去皮去络，用打浆机分离出果汁、果渣、果核，用胶体磨破碎果渣粒度为5m左右.
酶解 将果汁、果渣按713比例混合，冷却至35~40℃，加人果胶酶，使果胶分解变成可溶性成分.果胶酶的添加量为1.5%~2.0%，约保持6~8h.
调整糖度及含氯量 进入酒精发酵前先要测定浆液含糖量，一般控制在10%左右，其中还原糖
>4%，酸度0.2%左右（以醋酸计）.柑橘原料含氣量低，不利酵母的快速生长，需添加0.05%~0.10%
的硫酸按.
杀菌、冷却 将调整好糖度和含気量的浆液，经过85℃，15s杀菌处理，杀死其中杂菌，以利酵母生长.
酒精发酵 重点研究果汁果渣用量、酒化温度、接种量对发酵的影响。
酷酸发酵 酒化结束介入酵母进行醋酸发酵，以发酵温度、果渣用量、起始酒度、接种量为基本因素，通过正交实验，测定各阶段的含酸量、维生素C含量，利用产酸速度、转酸率、维生素C损失率、出品率、感官评分等方法确定最佳发酵条件。
结果与讨论
柑遭用量实验结果及讨论
用不同柑渣量进行酒精发酵、如图1所示，添加20%果渣的发酵速度比纯果汁快、添加40%与纯果汁基本接近；果渣量超过60%，发酵速度明显下降，这是由于稠度增加、发酵周期延长；果渣量增加，生成酒精的总量略有增加，同时还发现，随果渣用量的增加、果酒中挥发酯的含量星上升趋势，在酵酸发酵中，添加20%~40%果渣的产酸速度、酒精转酸率均高于纯果汁；而含80%~100%果渣的产酸速度、转酸率均低.添加20%~40%的柑渣，虽出醋率低于纯果汁、但果醋的色泽、香气、滋味均优.
果汁、果渣按一定比例酿制果酷，可充分利用果渣资源，变废为宝，同时可使所制果醋具有较好的色泽、口感、并增加各种矿质元素、维生素C及芳香物的含量，提高果醋的品质，果渣中的粗纤维物，破碎到一定粒度加人果汁中，可作自身填料，提高发酵速度，但果渣量超过一定范围反而对果醋品质及发酵都不利.
综合考虑酒精、醋酸2个发酵过程，特别是果渣量对果醋品质的影响，选择果渣用量以20%~40%为佳.
醋酸发酵条件确定