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吉林对农副产品精深加工成饮料的科研机构

作者:农产品深加工 时间:2023年3月17日 09:18

,在全国范围内已经合作开发了众多农副产品精深加工的成功案例,对农副产品精深加工进行饮料产品的研发,毫无疑问佳味添成都会让您的农副产品精深加工之路更加清晰。

    苦丁茶主要分布在广西、广东及西南地区,自古以来它被作为茶叶来饮用,具有消署解毒、健胃消积解腻、明目益思、提神醒脑的功效。用于治疗头痛、目赤、牙痛、耳呜、热病烦渴、痢疾对防止脑血管疾病有一定作用。苦丁茶主要生化成分有:多酚类8.28%,儿茶素3.61mg/g,氨基酸总量330.45mg/100g,咖啡碱0.61%,总碳水化合物6.99%,水浸出物33.59%。生物碱 0.46%-0.86%,维生素C 31.21-45.6mg/g。由于苦丁茶有较高的营养价值和保健治疗作用,近年来深受国内外消费者的欢迎。现在国内已有一些厂家对苦丁茶进行探加工,把苦丁茶加工成为袋泡茶、速溶茶粉、冲剂等。但把苦丁茶加工为瓶装饮料还没有报道。我们通过研究找出了生产苦丁茶饮料的最佳工艺条件。

    原料的分选及破碎:称取一定量去除杂质的苦丁茶叶,然后适度破碎。

   浸提、过滤、浓缩:将适度破碎的苦丁茶叶用热水浸提一定时间后,用100目滤布粗滤,去渣后用0.3μm。微孔膜过滤器精滤。粗滤渣再用热水浸提一定时间后,取滤液浸泡新苦丁茶叶。然后滤液在600--700Hg真空下浓缩至5-7°Bx。

   浓缩液:低温静置和离心分离真空浓缩汁在4-10℃静置24h,取出在3000转/min的离心机下离心10min,取清液待用。

   调配、罐装:将离心后的浓缩茶汁和去离子水混合后经紫外杀菌,再进行无菌罐装。

   配料:去离子无菌水1000Kg、5-7°Bx浓缩茶汁1Kg。

   原料破碎:度原料破碎度高容易浸出,但对过滤澄清不利,增加后处理的难度。破碎度低浸出时间要延长,增加工作周期。破碎度应以过加目筛为宜。浸出时间与温度苦丁茶叶与水的比例为1:20,浸出温度80-90℃,浸出时间30min巳能将苦丁茶的水溶性成分多酚类、儿茶素、维生素、生物碱等浸出。

苦丁茶饮料产生混浊和沉淀的原因和解决办法

  苦丁茶汁处理不彻底所引起的混浊和沉淀:苦丁茶叶在浸提过程中,会浸出一部分蛋白质、胶体物质等成分,苦丁茶汁处理不当或处理不彻底,这些物质在饮料贮存过程中会慢慢聚合或絮凝在一起,引起饮料的混浊、沉淀。因此在茶汁处理时用微孔膜过雄器过滤除去沉淀物,彻底清除引起沉淀的隐患。

   微生物引起的混浊和沉淀:苦丁茶汁中有极其丰富的营养物质如游离氨基酸、糖类、维生素等。这些营养物质是微生物的很好培养基。一且饮料受到污染,微生物就会大量生长、繁殖,导致混浊、沉淀。因此,生产上所用的原辅材料、灌装瓶、车间环境等应该彻底消毒或灭菌。

   钙、镁离子引起的沉淀:用硬度较高的水来配制饮料时,水中的钙、镁等离子能与茶汁中的茶多酚、果胶等物质生成沉淀。并且水中的暂时性硬度在贮藏过程中也会析出沉淀。因此饮料配制用水应经过阴阳离子交换柱,制得去离子水再使用。

    明胶能与单宁发生赘合反应生成絮状物,这些絮状物能吸附一些微粒形成沉淀,加人明胶量与生成沉淀物量的关系。沉淀量随着加人明胶量的增加而增加,但加人明胶量到1.0%以后沉淀迅速减少,说明大部分明胶已经与茶汁中的单宁发生反应。从除去沉淀物角度来看,应选用1.0%-1.2%为好。但茶汁中单宁去除太多则会失去茶本身的特有风味。故在选用加人明胶盆时,以加人0,6%-1%为宜。

浓缩

操作要点

原料选择与预处理

选果:选用成熟度高、色泽好、新鲜饱满的豆梨果实,剔除腐烂、病虫危害果。

清洗:用刀片切除果把,将果实用清水反复冲洗、沥干。

打浆:将洗净琼干的豆梨投入打浆机加工成果浆,果浆处理:加入1.0%的D一异抗坏血酸钠护色;调节pH值为4.0,接入250m gL的复合果胶酶于45℃酶解24h92.2.2主发酵

处理后的果浆液,接入果酒专用酵母进入主发酵。果酒专用酵母接种量试验:调整果浆含糖量为16%设置0.01%、0.02%、0.03%、0.04%4种不同接种量。酵母于38℃~40℃、含糖2.0%和酵母用量10倍以上的糖溶液中复水活化30m in后添加使用。主发酵开始每隔24h测定酒醪中所含酒精的体积百分数(酒精度,%voD,以酒精度为指标确定果酒专用酵母接种量和主发酵期。

糖度发酵实验:参考果酒专用酵母接种量试验结果,设置果浆糖度(%)分别为10、15、20、25、30和35,以挥发酯、氨基酸态氮含量和酒精度为指标确定适宜糖度。

料水比发酵试验:参考酵母接种量和糖度发酵试验结果,按1:0(不加水)、1:1、1:2和1:3的比例进行发酵试验,指标测定同糖度发酵实验。

发酵温度试验:参考酵母接种量、糖度和料水比发酵试验结果,分别设置15℃、20℃、25℃、30℃发酵试验,指标测定同糖度发酵实验为确定优化的主发酵工艺,以果酒专用酵母接种量、料水比、发酵温度和糖度为主要因素,以酒精度和综合评分为指标进行正交试验。试验重复3次。

后发酵:将主发酵结束后压榨分离的豆梨原酒,分别置于10℃、15℃和20℃下避光后发酵,每5d测定1次酒精度,发酵结束后进行综合评分。

澄清、过滤、检验:在酒液中加入质量分数为0.1%明胶,混匀,静置2h,过,滤。取酒样进行检测,各项指标经检测合格后,获得成品。

结果分析与讨论

果酒专用酵母接种量和主发酵期确定酒精度是酒样中所含酒精的体积百分数,在发酵过程中,果糖及低聚糖等除了被微生物作为营养物质用于自身的生长繁殖外,一部分被酵母转化为酒精。从图1可知,4种果酒专用酵母接种量的延迟期基本相同,约1d。随后4种酵母接种量对发酵液的酒精度变化不同。比较4种酵母接种量对豆梨果浆的酒精发酵能力可知,0.03%和0.04%接种量的酒度比0.01%和0.02%接种量相对较高,且以0.03%接种量的酒精含量最高(7.2%vol,20℃)。果浆发酵7d后酒精度不再上升,说明主发酵基本结束,因此,主发酵时间确定为7d。

料水比对豆梨酒主发酵的影响

香气物质主要在主发酵阶段形成,而挥发酯的高低直,接影响豆梨酒的香气与质量。氨基酸态氢是豆梨酒鲜味的主要来源,其含量越高,酒的口感越醇厚鲜美。

豆梨果实含糖量达15%~20%和较多水分,虽然可采用打浆后的果浆直接发酵,但添加适量的水分更有利于发酵的正常进行。可以看出,果浆不加水或者加水不足,发酵不充分,导致挥发酯、氨基酸态氢积累少,酒精度偏低。而水分过大,果浆液中营养物质减少,使得挥发酯、氨基酸态氢含量降低,酒精度下降。以料水比1:2的发酵的最佳(挥发酯0.41gL、氨基酸态氮0.83gL、酒精度12.7%vo。

结论

1豆梨果实含糖量高,适于生产发酵果酒梨果用打浆机加工成果浆后,经护色与酶解等处理后可直接用于发酵果酒。

2适当提高果浆糖度有利于提高酒度与适于保存果浆含糖量低则成品酒度低,易发生酒病与不适于保存;如糖度太高则发酵不完全而酿出甜酒。因此,适当提高果浆含糖量进而提高酒液酒精含量,有利于避免酒病发生和适于保存。试验结果表明,调整果浆含糖量为25%将提升酒液酒度至13%~14%