目前分别以南瓜、沙棘为原料进行复合果汁研发的产品在国内市场较为常见，但同时以南瓜和沙棘为原料进行复合果蔬汁研发的研究较少。沙棘籽中含有丰富的沙棘油，在破碎压榨过程中被大量浸出，溶人果汁中，致使果汁易出现汁油分离状态，影响感观效果。南瓜果肉中含有丰富的淀粉及可溶性纤维，有些品种淀粉含量高达60%10-13）。加工后的南瓜果汁易因酸度、温度及时间的变化引起淀粉的老化、改性、聚凝等现象，进而形成沉淀，影响果汁品质。本研究以单因素试验及响应面法对沙棘-南瓜复合果汁的配方和生产工艺进行优化，并严格控制稳定剂等食品添加剂的添加，达到减少产品中外源物质添加量、提高果汁的营养、安全及稳定性的目的，为沙棘-南瓜复合果汁的生产提供参考，
沙棘南瓜复合果汁加工工艺
（1）南瓜原汁加工工艺流程
根据前期试验数据及现有果蔬汁加工工艺，确定南瓜原汁加工工艺流程：新鲜南瓜→清洗→去蒂→切块→软化→去皮→打浆→灭菌→南瓜原汁。选择新鲜的南瓜，经清洗、去蒂后，切成4cm3左右的块状，在100℃下软化25 min，后去皮、打浆，得到的南瓜汁在85℃下灭菌30 min，得到南瓜原汁。南瓜汁易发酵产生质变，所以原汁加工过程中要严格灭菌并密封保存，用于下一步试验（14-15）
（2）沙棘原汁加工工艺流程
沙棘为富油植物，果实及种籽中含有丰富的沙棘油，其果实处理与其它浆果有所不同。依据前期试验确定了沙棘原汁加工工艺流程：沙棘速冻果→清洗→榨汁→过滤→离心→分离→灭菌→沙棘原汁16-17沙棘速冻果经清洗、挑选后榨汁，过100目筛，过滤后果汁以2000 r/min的速度离心，初步分离果油得到沙棘清汁，在80℃下灭菌20 min，得到沙棘原汁。为了更好地保证沙棘原汁品质，灭菌后沙棘原汁以无菌袋罐装。
（3）沙棘南瓜汁加工工艺流程
依据现有复合果蔬汁加工工艺，确定沙棘南瓜复合果蔬汁加工工艺流程：原汁→调配（白砂糖、稳定剂、防腐剂）→胶体磨→均质→杀菌→罐装→成品。
将沙棘汁放入化糖罐，南瓜汁以2倍常温水稀释，搅拌均匀后过200目胶体磨，倒入配料罐；白砂糖以3倍水稀释后加热至80℃、搅拌至完全溶解后人配料罐；果汁定容后加人稳定剂再次过胶体磨200目下研磨，18 MPa、60℃下均质，后入杀菌罐80℃杀菌20min，罐装得到成品。
结果与分析
工艺流程：脱盐乳清粉→配料→→均质→杀菌→冷却一接种→混合→保温发酵→冷却→复配→预热→均质→无菌灌装→成品
工艺要点
菌种活化 取Lacidlophilus和L.casei保藏菌种接种于脱脂牛乳培养基中，35℃培养至凝乳，反复3次，镜检合格后备用。
配料 6%脱盐乳清粉（D90）和5%蔗糖，在60-70℃下充分溶解，搅拌混合均匀，在60~65℃，20MPa均质后，于90℃杀菌处理10min，冷却至35℃
接种发酵 将活化菌种按比例混合后，以3%种量接入，于35℃进行发酵。
复配 在发酵液中加入复配稳定剂（溶解后预先灭菌，充分调匀，预热至45-50℃进行均质，质压力为20-25MPa
灌装、冷藏 料液进行无菌灌装，经7d冷藏（2-50）保温贮存试验，检查有无染菌、分层及产生异味等异常现象。
结果与分析
不同菌种的配比实验以3%的接种量，将嗜酸乳杆菌和干酪乳杆菌按不同配比，接种于处理后的乳清配料中进行发酵，考查不同菌种配比对发酵的影响，结果如表2所示。单独使用嗜酸乳杆菌或干酪乳杆菌时，产酸较慢，饮料的风味口感也较差，特别是单独使用嗜酸乳杆菌时，酸味口感较刺激。两种菌混合使用后，菌种生长繁殖较好，活菌数有明显的提高；菌种产酸能力增加，发酵周期缩短。在两种菌的不同配比中，综合考虑饮料的风味口感，选择菌种配比为1：1时较好。
发酵条件的优化：为确定益生菌乳清发酵饮料的最佳发酵条件，选择发酵温度、接种量和发酵时间3个发酵主要影响因素，在其他各项工艺条件都不变的条件下，选用正交试验进行考查，以感官评分为指标来确定发酵乳清饮料的最佳发酵条件。发酵温度、接种量和发酵时间3因素的极差分别为19.00，6.33、9.00，表明发酵温度对饮料的感官评分影响最大，各因素对发酵乳清饮料感官评分的影响主次顺序为：发酵温度>发酵时间>接种量。发酵温度h>k>h，接种量：hi>h>k，发酵时间：hih>h因此，最佳发酵条件为A，B，Cs，即发酵温度35℃、接种量3%、发酵时间8h，在此发酵条件下制得的乳清发酵饮料的凤味最好。
乳清发酵饮料稳定性的研究乳清蛋白是一种重要的乳源食品蛋白，约占牛乳总蛋白质的18%-20%，不仅在乳品加工方面有一定的工艺特性，还具有重要的生理学功能，广泛应用于食品、保健品等领域。乳清蛋白属热敏性蛋白质，在热、酸的作用下极易变性，在水中溶解性明显下降"。发酵乳清制作饮料时，热处理和菌体产酸会使乳清蛋白变性沉淀，影响产品的感官特性。若在原料预处理时除去乳清蛋白后再进行发酵，则使饮料的营养价值降低。为了提高产品的稳定性，在发酵后料液中适当添加复合稳定剂，利用各种稳定剂单体之间的协同交互作用。实验考查了添加CMC.PGA和果胶3种稳定剂复配对乳清饮料稳定性的影响。