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做农产品三七饮料深加工的研发机构

作者:农产品深加工 时间:2023年3月20日 08:58

    茶叶--原料的选择--原料的预处理--浸提--过滤--精滤--配料--超高温瞬时杀菌--灌装--杀菌--冷却--包装--成品

    目前,普洱茶饮料的加工过程中多数将茶叶粉碎成茶粉后再制作饮料,这会使香气成分损失,并使饮料中容易产生沉淀。而且,茶叶经过粉碎之后,咖啡碱更容易被浸提出来,普洱茶饮料容易产生的苦涩味口感进一步增加,使部分人不能适应,只能通过加添加剂来改善口感,这又影响了普洱茶的特有香味。此外,咖啡碱过多,浸出不仅增加沉淀,还会影响成品的外观品质。购后的茉莉花茶叶可用适当清水冲洗除去相当一部分灰尘,降低茶汤中由于灰尘而引起的浑浊和沉淀。原料的处理直接用成品普洱茶和茉莉花茶浸提,不进行粉碎。

    茶叶浸提后应先用200-400目滤布进行粗滤以除去茶渣及杂质,以有利于后续工艺的进一步过滤。因为茶饮料在低温条件下,茶多酚容易与咖啡碱络合生成茶乳酪沉淀。为了防止茶饮料贮存过程中生成沉淀,采用冷却15℃后,用3000r/min. 5000r/min和7000r/min等不同离心分离速度进行对比试验,对茶乳酪去除率进行考察。

    天然蜂蜜可分为枣花蜜、芦荟蜜、茵香蜜、极树蜜、槐花蜜等。分别按0.4%的添加量加入去离子水中,溶解均匀,然后邀请实验室的10位技术人员分别对香气和滋味进行评定。

    考虑到茶饮料的性质和特点,试验选用白砂糖和vc2种调味剂进行添加。

    微生物滋生是引起茶饮料腐败变质的主要原因,对茶饮料进行灭菌处理,要彻底杀死茶汤中的微生物,而且灭菌方法不应该影响茶汤的风味品质。试选用灭菌条件为135℃瞬时灭菌5s,茶汤色泽呈红色、澄清、透明。

    浸提温度、时间和茶水比是影响茶饮料质最的重要因素。在一定的加水量下,温度越高,时间越长,则茶叶可溶性成分的萃取率越高,但过高的温度和过长的时间会使普洱茶香气损失大。此外,浸提pH值对茶饮料的色泽和沉淀会产生较大影响。因此,确定较合适的浸提条件,对茶饮料质量至关重要。试验结果表明,最佳浸提条件为浸提温度85℃,浸提时问15min,茶水质量比1:65,浸提pH值为5.0。严格控制浸提条件,既可以脱除普洱茶中的部分咖啡碱,减少茶饮料的沉淀,同时又除掉了普洱茶的苦涩味物,保证普洱茶固有的香味,也增加了茉莉花浓厚香气。

操作要点

(1)黑米浆的制备:称取50g黑米,加人200mL水,加热煮沸至黑米熟,继续熬煮至米汤被黑米全部吸收。加入200 mL水,倒人破壁机打浆。

(2)母发酵剂的制备:1000 mL三角瓶中分装500mL新鲜牛奶,于115保温10min。冷却至室温,加入1g酸奶发酵菌粉,摇匀,42C发酵5h作为母发酵剂。

单因素试验

以感官评分为评价指标,采用单因素试验研:究黑米浆添加量(5%、10%、15%、20%、25%)、白砂糖添加量(1%、3%、5%、7%、9%)、母发酵剂接种量(5%、10%、15%、20%、25%)、发酵温度(38°℃、40℃、42°℃、44℃、46℃)、发酵时间(6h、7h、8h、9h、10h)对黑米风味酸奶质量的影响。