试验方法
试验工艺流程如下:辣木叶(新鲜、无病虫)清洗→烘干→粉碎→浸提→取汁→复合(加百香果,汁)→澄清→调配→杀菌→灌装→成品。
辣木基液提取:新鲜辣木叶先烘干(60℃恒温12 h)、粉碎,然后按料水为1:6在加热温度85~90
℃下浸提25 min,过滤即得辣木基液。过滤:百香果剖取果汁、辣木浸提基料用60目纱布4层过滤。
澄清:按试验设计方案分别用果胶酶、食用明胶、食用PVPP为试剂进行澄清处理,并在相应条件下保持处理温度和时间。
调配、杀菌:用虹吸法取澄清液进行糖、酸等风味调配,然后用90~93 ℃高温巴氏杀菌,即可灌装密封。
澄清效果研究:以辣木基液与百香果汁混合比例7:1为原果汁,以羧甲基纤维素钠(CMC)、食用聚乙烯吡咯烷酮(PVPP)、果胶酶等3种试剂为澄清剂。设定浓度分别为0.02%、0.04%、0.06%、0.08%、0.1%;处理温度设定为30、35、40、45、50 ℃;时间取值为4、10、16、22、28 h。通过测定透光率,判断其澄清效果。
风味调配研究:以辣木百香果复合果汁原汁用量、总糖量(%)、总酸量(以柠檬酸计,%)为因素进行综合评分的正交试验,再通过方差分析确定最佳风味调配试验组合。加人饮料用水为纯净水,加糖用糖浆或纯度95%以上的白砂糖,加酸用柠檬酸。
结果与分析
辣木基液与百香果汁混合比例研究将辣木基液与百香果汁分别定为3:1、4:1、5:1、6:1、7:1和8:1的比例。通过加糖、调酸等相同条件下研究其产品效果(感官评分)。以10名感官评价员进行综合评分,分数最高试验组合即为最佳配比方案,评分标准见表1。从图1可知,试验号5号的评分最高,达96分,即辣木基液与百香果汁混合最佳比例为7:12.2 辣木百香果复合果汁饮料澄清效果研究
不同澄清剂对辣木百香果复合果汁饮料的澄清效果 3种澄清剂果胶酶、羧甲基纤维素钠(CMC)、食用聚乙烯吡咯烷酮(PVPP)澄清效果对比详见图2(取同温度40℃、时间12 h),测定平行3次。从图2可知,当澄清剂浓度增大时,透光率随之逐渐增加,但浓度达0.04%~0.06%后,透光率增加不明显。而且,从3种澄清剂果胶酶、羧甲基纤维素钠(CMC)、食用聚乙烯吡咯烷酮(PVPP)澄清效果对比可知,果胶酶的透光率最高。因此,果胶酶的澄清效果最好,浓度为0.04%
温度对果胶酶澄清效果的影响
处理温度取值为30、35、40、45和50℃时,分别使用浓度为0.04%的果胶酶、鼓清时间12 h,研究处理温度对果胶酶鼓清效果的影响。根据图3可知,随着温度升高,透光率也增加,当温度为40℃时达最高值94.15%,之后温度增加透光率却呈下降趋势,说明温度过高果胶酶活性下降。因此,果胶酶对旭木百香果复合果誉饮料鼓清时最佳温度为40℃
时间对果胶酶澄清效果的影响
时间取值为4、10、16、22和28 h时,分别使用同一浓度为0.04%、温度40℃的条件处理,观察时间对果胶酶鼓清效果的影响。从图4可以看出,刚开始时间延长,透光率增加,处理时间为10h时透光率达最高值93.33%,之后时间延长透光率下降,说明处理时间过长呈混盛现象。因此,果胶酶对旭木百香果复合果誉饮料鼓清最佳时间为10h
原料配比:试验设纯牛奶与提取液比例为80:20,75:25,70:30,65:35,60:40共5个处理,每个处理添加2%惹仁粉,0.3%发酵剂,10%蔗糖,充分混匀后,置于42℃恒温水浴锅中发酵4h,观察评价其感官指标,确定最佳原料配比。
惹仁粉添加量:以纯牛奶与提取液最佳配比为基准,加人0.3%发酵剂,8%蔗糖的同时,分别加人0,1%,2%,3%,4%的惹仁粉充分混合,置于42℃恒温水浴锅中发酵4h,观察评价其感官指标。
蔗糖添加量:以纯牛奶与提取液最佳配比为基准,加入2%惹仁粉,0.3%发酵剂同时,分别加人6%,8%,10%,12%,14%蔗糖充分混合,置于42℃恒温水浴锅中发酵4h,观察评价其感官指标。
发酵时间:以纯牛奶与提取液最佳配比为基准,加入2%惹仁粉,0.3%发酵剂,10%蔗糖,充分混匀后,置于42℃恒温水浴锅中分别发酵3.0,3.5,4.0,4.5,5.0h,观察评价其感官指标。
结果与分析
原料配比对酸奶产品品质的影响:随着提取液添加量逐渐增加,酸奶的感官评分呈先增加后减小的趋势。当纯牛奶与猴头菇玉米粉多糖提取液的配比为70:30时,酸奶评价最好,得分最高为90分。得到的酸奶风味最佳,猴头菇、惹仁粉与纯牛奶的气味协调。当提取液添加量大于总量的3/10时,所得酸奶菇香味过于浓郁,掩盖了酸奶的发酵乳酸味;而提取液添加量小于总量的3/10时,所得酸奶的奶味过重,无法品尝出猴头菇与惹仁粉的独特风味。
惹仁粉添加量对酸奶产品品质的影响:随着惹仁粉添加量的增加,猴头菇杂粮风味酸奶的感官评价先上升后下降。加人2%的惹仁粉时,感官评价最高可达90.2分,此时的酸奶既有菇香又有惹仁粉的气味,风味最佳。惹仁粉对乳中酪蛋白凝结形成的凝结结构有影响,因而影响酸奶的品质,惹仁粉添加量过大时,酸奶的风味变得不协调,口感略微粗糙。因此,惹仁粉添加量选择2%较为适宜。