试验方法
试验工艺流程如下：辣木叶（新鲜、无病虫）清洗→烘干→粉碎→浸提→取汁→复合（加百香果，汁）→澄清→调配→杀菌→灌装→成品。
辣木基液提取：新鲜辣木叶先烘干（60℃恒温12 h）、粉碎，然后按料水为1：6在加热温度85~90
℃下浸提25 min，过滤即得辣木基液。过滤：百香果剖取果汁、辣木浸提基料用60目纱布4层过滤。
澄清：按试验设计方案分别用果胶酶、食用明胶、食用PVPP为试剂进行澄清处理，并在相应条件下保持处理温度和时间。
调配、杀菌：用虹吸法取澄清液进行糖、酸等风味调配，然后用90~93 ℃高温巴氏杀菌，即可灌装密封。
澄清效果研究：以辣木基液与百香果汁混合比例7：1为原果汁，以羧甲基纤维素钠（CMC）、食用聚乙烯吡咯烷酮（PVPP）、果胶酶等3种试剂为澄清剂。设定浓度分别为0.02%、0.04%、0.06%、0.08%、0.1%；处理温度设定为30、35、40、45、50 ℃；时间取值为4、10、16、22、28 h。通过测定透光率，判断其澄清效果。
风味调配研究：以辣木百香果复合果汁原汁用量、总糖量（%）、总酸量（以柠檬酸计，%）为因素进行综合评分的正交试验，再通过方差分析确定最佳风味调配试验组合。加人饮料用水为纯净水，加糖用糖浆或纯度95%以上的白砂糖，加酸用柠檬酸。
结果与分析
辣木基液与百香果汁混合比例研究将辣木基液与百香果汁分别定为3：1、4：1、5：1、6：1、7：1和8：1的比例。通过加糖、调酸等相同条件下研究其产品效果（感官评分）。以10名感官评价员进行综合评分，分数最高试验组合即为最佳配比方案，评分标准见表1。从图1可知，试验号5号的评分最高，达96分，即辣木基液与百香果汁混合最佳比例为7：12.2 辣木百香果复合果汁饮料澄清效果研究
不同澄清剂对辣木百香果复合果汁饮料的澄清效果 3种澄清剂果胶酶、羧甲基纤维素钠（CMC）、食用聚乙烯吡咯烷酮（PVPP）澄清效果对比详见图2（取同温度40℃、时间12 h），测定平行3次。从图2可知，当澄清剂浓度增大时，透光率随之逐渐增加，但浓度达0.04%~0.06%后，透光率增加不明显。而且，从3种澄清剂果胶酶、羧甲基纤维素钠（CMC）、食用聚乙烯吡咯烷酮（PVPP）澄清效果对比可知，果胶酶的透光率最高。因此，果胶酶的澄清效果最好，浓度为0.04%
温度对果胶酶澄清效果的影响
处理温度取值为30、35、40、45和50℃时，分别使用浓度为0.04%的果胶酶、鼓清时间12 h，研究处理温度对果胶酶鼓清效果的影响。根据图3可知，随着温度升高，透光率也增加，当温度为40℃时达最高值94.15%，之后温度增加透光率却呈下降趋势，说明温度过高果胶酶活性下降。因此，果胶酶对旭木百香果复合果誉饮料鼓清时最佳温度为40℃
时间对果胶酶澄清效果的影响
时间取值为4、10、16、22和28 h时，分别使用同一浓度为0.04%、温度40℃的条件处理，观察时间对果胶酶鼓清效果的影响。从图4可以看出，刚开始时间延长，透光率增加，处理时间为10h时透光率达最高值93.33%，之后时间延长透光率下降，说明处理时间过长呈混盛现象。因此，果胶酶对旭木百香果复合果誉饮料鼓清最佳时间为10h
原料配比：试验设纯牛奶与提取液比例为80：20，75：25，70：30，65：35，60：40共5个处理，每个处理添加2%惹仁粉，0.3%发酵剂，10%蔗糖，充分混匀后，置于42℃恒温水浴锅中发酵4h，观察评价其感官指标，确定最佳原料配比。
惹仁粉添加量：以纯牛奶与提取液最佳配比为基准，加人0.3%发酵剂，8%蔗糖的同时，分别加人0，1%，2%，3%，4%的惹仁粉充分混合，置于42℃恒温水浴锅中发酵4h，观察评价其感官指标。
蔗糖添加量：以纯牛奶与提取液最佳配比为基准，加入2%惹仁粉，0.3%发酵剂同时，分别加人6%，8%，10%，12%，14%蔗糖充分混合，置于42℃恒温水浴锅中发酵4h，观察评价其感官指标。
发酵时间：以纯牛奶与提取液最佳配比为基准，加入2%惹仁粉，0.3%发酵剂，10%蔗糖，充分混匀后，置于42℃恒温水浴锅中分别发酵3.0，3.5，4.0，4.5，5.0h，观察评价其感官指标。
结果与分析
原料配比对酸奶产品品质的影响：随着提取液添加量逐渐增加，酸奶的感官评分呈先增加后减小的趋势。当纯牛奶与猴头菇玉米粉多糖提取液的配比为70：30时，酸奶评价最好，得分最高为90分。得到的酸奶风味最佳，猴头菇、惹仁粉与纯牛奶的气味协调。当提取液添加量大于总量的3/10时，所得酸奶菇香味过于浓郁，掩盖了酸奶的发酵乳酸味；而提取液添加量小于总量的3/10时，所得酸奶的奶味过重，无法品尝出猴头菇与惹仁粉的独特风味。
惹仁粉添加量对酸奶产品品质的影响：随着惹仁粉添加量的增加，猴头菇杂粮风味酸奶的感官评价先上升后下降。加人2%的惹仁粉时，感官评价最高可达90.2分，此时的酸奶既有菇香又有惹仁粉的气味，风味最佳。惹仁粉对乳中酪蛋白凝结形成的凝结结构有影响，因而影响酸奶的品质，惹仁粉添加量过大时，酸奶的风味变得不协调，口感略微粗糙。因此，惹仁粉添加量选择2%较为适宜。