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北五味子果汁饮料工艺及配方优化

作者:饮料工艺 时间:2023年3月20日 09:04

五味子澄清汁的制备。经试验验证。采用明胶作澄清剂。添加量为0.03%,澄清效果较佳。此时,

得的原汁含酸量为2.53%,含糖量1.42%

五味子果汁饮料调配。采用正交优化设计,以五味子糖度、总含酸量、浸提汁用量、果荀糖浆用量4个因素为考察条件,确定最佳配方。

精滤。将调配好的饮料通过以硅藻土为助滤利的板框过滤机进行精滤。

灌装、杀菌及冷却。将精滤后的饮料迅速打入预热至90℃的贮液罐.70℃以上恒温灌入充分洗净并

消毒的玻璃瓶中,用旋盖机进行密封。

 

糖度对产品感官风味的影响

    糖度是影响五味子果汁饮料感官品质的直接因.白砂糖的加入调和了产品的酸度,明显改变了糖酸.因为五味子具特有的酸味和苦涩味.提高糖度可掩素比盖上述味道,故糖度成为最大影响因素。

含酸量对产品风味的影响

    酸味也是影响五味子果汁饮料感官品质的直接因素.直接影响糖酸比,北五味子具特有的一种酸味.故酸度对提高产品的清夹口感作用较大。

浸提汁含量对产品感官风味的影响

    浸提汁含量的多少直接影响五味子饮料的典型风味,主要影响产品中北五味子芳香物质的含量以及含酸量,故浸提汁含量对饮料风味具有一定的影响。

果葡糖浆用量对产品感官风味的影响

    果蔺糖浆组成为果糖和葡萄糖.因此具有特有风味的甜味,但是因本试验使用的是F42果萄糖浆,与糖混合后主要表现甜味,故影响因素最小。

结论

    本试验对五味子饮料配方工艺的正交优化结果表明:选用澄清后的五味子浸提汁12%,总糖7%.采葡糖浆5%.总酸0.31%的配方工艺.得到了酸甜可口,协调柔和的五味子果汁饮料。

    无花果的提取:选择无虫蛀的无花果清洗后用刀切碎,放人烧杯中,加人5倍m的净化水.升温水提;温度控制在85-90℃,时间2h.提取液用纱布过滤:然后进行二次浸提、浸提条件为加入4倍水.用相同温度提取1h;合并两次滤液,而后用离心机离心:

    胖大海的提取:选择干燥无虫蛀的胖大海.清洗后用60倍沸水浸泡。30min后.用纱布过滤、离心机离心

    薄荷的提取:选择干燥、无虫蛀、无曝烂、无异味的薄荷,清洗后用50倍温水浸泡0.5h.煮沸后立即取下,冷却后用纱布过滤,离心。

    甘草的提取:选择干燥、无虫蛀、无称烂、无异味的甘草.清洗后用7倍80℃水浸泡30min,恒温水浴锅保温浸提3h。冷却后用纱布过滤,离心机离心。

    调配:浸提汁按一定比例进行饮料的调配。

   均质:调配后的饮料仍然还存在许多不稳定的因素,均质可以减少饮料中悬浮颗粒的半径,从而提高产品的稳定性.实验中将配好的饮料在25MPa-30MPa下连续均质两次,可保持颗粒的良好的悬浮性,同时也使产品更加细腻,增强适口性。排气、封盖、杀菌灌装后,放入锅中,当中心温度达到80℃时,排气5min,而后立即封盖,采用高压杀菌(121℃杀菌80-90s),取出后冷却保存。

   单因素实验:在随机实验的基础上,在100ml水中加入其它调配汁,其中一种浸提汁的添加量可变,固定其它的添加量,进行相应单因素实验,经过感官评定,依次确定各浸提汁的添加量,

      为增强饮料的稳定性.实验对饮料中常用稳定剂CMC-Na和黄原胶进行了单一使用和复配的比较实验设计由实验结果可知,随着单一稳定剂.浓度的增加,稳定性逐渐增加,但在实脸种类和浓度范围内,不能使该饮料达到理想的稳定效果,且随寿稳定剂浓度的增加,饮料的感官质量逐渐变差,口感粘滞。所以,在允许的使用范围内和保证稳定性的前提下,应尽可能地降低稳定剂的使用浓度.从而得出,随着复合稳定剂浓度的增加,稳定性增强。综合分析.确定最佳稳定剂用量配比为0.15%CMC-Na和0.04%黄原胶。

   1.润喉保健饮料的理想配方为6%无花果.6%蜂蜜,8%胖大海,4%甘草,2%薄荷;稳定剂用量为0.15% CMC-Na和0.04%黄原胶。

   2.成品色泽为淡黄色,澄清透明,无悉浮领粒,无沉淀,富有无花果的典型风味,同时具有甘草、薄荷淡淡的草药香气,清凉夹口。