本研究依据传统的食醋酿造工艺，选用独特的原辅料。优化生产工艺.研制了黑糯米红枣保健醋饮料.将对拓宽黑糯米和红枣等的用途·增加醋饮料的品种和健康饮食等方面发挥积极的意义。
糖化工艺
红枣糖化：干红枣经挑选、去杂除次，用流动清水漂洗，料水比为1：8.浸泡12h后，蒸煮5min，稍冷却.去核，趁热打浆·将所得枣浆灭菌后冷却至50℃左右.加入0.1%的苏柯汉果胶酶.继续保温酶解2h.酶解后的料液升温至60℃，加入0.3%糖化剂进行糖化30-60min。糖化后的醒液含有大星气泡，通过加热法进行脱气。
黑糯米糖化：精选优质颗粒饱满的黑糯米经清洗、除去杂质.于65℃下浸饱2h，加水比为1：5-l：7之间.磨浆。煮沸15min。降温至80℃左右.按3-6U/g黑糯米加入α-锭粉酶液化l-2h.然后降温至60℃.按100-200U/g黑糯米添加糖化酶糖化lh左右，至碘检合格·糖化结束。
酒精发酵：将黑糯米糖化液和红枣糖化液按5：1比例进行混合。取投料员的0.5%-l编的安琪酿酒高活性干酵母.经过复水活化后，于32-35℃保温发酵5-7天，酒醛中几乎无气泡产生.酒精发酵结束。发酵过程中要控制温度不超过42℃.否则酵母的味道太浓影响产品风味。
醋酸发酵：将酒酵与填充料谷壳混合拌匀.接种主料量的10%-15%的醋酸菌种子.置于:18-41℃培养箱内培养，不能使品温超过42℃。每天在无菌条件下翻醋换气1次。发酵第4天翻酷时.加入银杏叶、枸杞、苦荞茶等辅料的浸提液继续发醉。当醋酸含星达到2.8g/dL,醋醋温度下降至38℃以下时，醋酸发酵结束。
加盐：醋酸发酵完成后.为抑制醋酸菌的生长.避免使醋酸过度氧化为二氧化碳和水。造成醋酸损失.要加盐使其酷化后熟。在固体发酵醋料中加盐l%。搅拌均匀并压实，放置2天
淋醋：对固体醋酷采用套淋法.成熟醋酷均匀放入淋醋缸中.不要出现局部压实、局部松散的现象;淋醋速度不宜过快·要均匀;头醋要分段取醋.便于配兑。
二醋浸泡醋酷20-24 h.淋出头醋;
三醋浸泡头醋8h，淋出二酷;
清水浸泡二渣4h.淋出三醋;
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