操作要点
桑堪汁的制备:将10%的桑堪清洗后,用蒸汽机烫机在70℃下进行热烫305,然后再用离心榨汁机榨汁,得桑堪汁,出汁率55%以上。
胡萝卜原汁的制备:选用新鲜红色的胡萝卜经清洗放人90℃左右浓度为4%的氢氧化钠溶液中浸泡40、60、,迅速移入喷淋池中用高压水漂洗冷却,以达到去皮的目的。然后经破碎机破碎成直径1-2mm的小块,经蒸汽热烫机热烫后加水,胡萝卜与水的比例为3-4:1,经离心分离器得胡萝卜原汁。
混合调配:稳定剂预先用冷水浸泡2一3h,利用加热方法在42℃以上进行溶解并不断搅拌,糖及酸用水溶解过滤后备用。然后按表l配方中用量将桑格提取液、胡萝卜原汁、蔗糖、复合稳定剂和香精等调配均匀。酉己料用量配料用量桑堪汁10.0胡萝卜汁28‘0蔗糖6.0柠檬酸。_
复合稳定剂
山梨酸钾0.02六偏磷酸钠。.02橘子香精。加真空脱气:加工过程中浆液溶进了不少气体,过多的气体溶于浆液中,不仅含氧量增大造成饮料的氧化及维生素的损失,还影响果汁的风味。因此,调配的浆液必须进行真空脱气,脱气的条件为温度60℃、真空度0. 08MPa。
高压均质:采用均质压力25一30MPa使果汁中果胶物溶于果汁,使果胶与果汁的亲和力增加,提高果汁的稳定性,防止浆液分层沉淀,并使组织均匀粘稠,口感细腻。
灭菌封盖:生产工艺中采用管式热交换器迅速将果蔬汁升温至121一129℃并保持2min。灭菌后迅速冷却为80℃,用自动灌装机灌人充分洗净并灭菌的玻璃瓶中,迅速封盖。
添加稳定剂
稳定剂具有胶体保护性和粘性,可在果肉颗粒外面形成亲水性的被膜保护果肉粒,又可提高分散分质豁度,增大沉降阻力。其做法是在调配时加人一定量的琼脂、CMC一Na、黄原胶,为此我们对几种稳定剂进行了对比试验。 实验表明,使用单一稳定剂不如复合效果好。这是稳定剂互相作用形成一种新型网络结构,并长期稳定在分散介质中造成的,试验中所用的琼脂与cMC一Na在果肉饮料中有很好的配伍性,他们除具有良好的稳定条件,还赋予饮料滑爽感。
结论
乳酸菌发酵酸乳是一种全球性食品，日本市场上出现了混有适量茶汁新型酸乳，国内市场有一些品种的水果酸乳，但是对绿茶黄瓜混合酸乳还缺乏研究。本实验以绿茶、黄瓜、复原乳、燕糖等为主要原料，以保加利亚乳酸杆菌和嗜热链球菌发酵、通过试验确定原料的最佳配比，研制一种风味独特，色泽嫩绿，酸甜可口，营养丰富的新型优良保健饮品。
工艺要点
原料处理 选用八至九成熟、组织脆嫩、呈绿色、无褐斑、无病虫害及机械损伤的黄瓜，先用清水洗净表皮杂质，再用洗洁精洗净表皮虫卵及残留农药等，然后用清水冲洗数遍，95℃水烫表皮后将其切成3-5 mm厚的片。护色剂护色后榨汁，过80目筛网，去掉滤渣，即得黄瓜汁。绿茶加人方法，有煎茶和泡茶二种方法。煎茶是将原料乳加热到100℃，投人茶叶煮5 min；泡茶是将原料乳加热到100 ℃后停止加热，投入茶叶，泡5 min；过滤后得原料乳茶。
乳液处理：按奶粉：水=1：8（W：W）比例调配复原乳。复原条件为水温45~50 ℃，水合20~ 30 min
调配、均质 先将牛奶与绿茶混合煮沸，冷却，再加入榨好的黄瓜汁，并加人一定量的燕糖、2%卡拉胶，进行调配，充分搅拌均匀，在温度55℃、压力20 MPa下均质2次。
冷却、接种 采用UHT法在120 ℃下杀菌10s后将杀过菌的混合料液冷却到45℃左右，即可进行接种，将发酵剂加入其中进行充分搅拌，使菌体与乳充分混合均匀。
培养发酵 将接种后的酸乳放入恒温培养箱中发酵，通过单因素试验确定最佳的发酵温度和时间。
冷藏后熟 将发酵好的绿茶黄瓜酸乳立即放入4℃的冰箱中后熟24h，使产品风味进一步形成。
结果与分析
护色条件
黄瓜富含叶绿素，在植物体内，叶绿素与脂类，蛋白质相结合，而游离的叶绿素非常不稳定，对光、热、酶等都很敏感，尤其在酸性条件下，叶绿素的镁易被氢取代而成为褐黄色的脱镁叶绿素"，所以黄瓜在加工时必须防止褐变，本试验在护色温度为90℃，护色时间为2 min的情况下，比较了Zn（COOH）2柠檬酸、Vc、VE等几种护色剂的护色效果，结果表明浓度为0.2 g/L的Zn（COOH），对黄瓜汁的护色效果最佳。
茶叶加入方法
为了确定茶叶加人方法，对泡茶和煎茶两种方法进行了对比实验（接种为3%，燕糖量7%，发酵温度43 ℃，发酵时间5h）。通过试验结果比较得出，煎茶法较适合于茶叶酸乳的生产。