工艺流程控制
发酵基料工艺流程控制
莲实浆液制备的关键点控制
原料莲实的选择：原料莲实应选用成熟完好、蛋白质含量高、萃取率高、不含残留农药的品种不得选用发霉变质、贮存期过长、掺杂使假的莲实用于生产。实际中可采用“闻、看、尝、听”来判断莲实的优劣：“闻”即闻莲实是否清香无异味：“看”即看莲实的颜色与莲孔的大小正常莲实的颜色呈淡黄的本色白，莲孔较小；“尝"即尝莲实的味道是否清甜而具有莲香：听"即听莲实抓起来的声音好的莲实抓起后有清脆的嘀嘀哒哒的声音。
莲实的预处理：莲实的预处理包括烘炒、去壳、漂烫预煮、浸泡与去芯。首先将莲子烘炒、用脱壳机去除外壳在进行漂烫，漂烫时间一般为3min温度95-100℃，再用纯碱溶液（ph-8）浸泡浸泡至莲实充分吸水膨胀组织软化，无硬心后进入去皮与去芯工序，去皮与去芯的目的是避免它们的存在对饮料色泽，风味及稳定性产生的不良影响。
磨浆分离：预处理后的莲实宜采用热磨法（90℃以上）磨浆来防止所含的酶类物质在一定温度，含水量和氧气存在下发生作用。磨好的浆经三级浆渣分离后泵入配料缸备用。
糖化与液化：利用a-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶处理莲实浆将淀粉水解DE 值控制在50%左右，既能解除淀粉老tt威胁，又能最大限度地保持最终产品的风味。处理好的浆液经65-70℃20-25MPa均质备用。
1甜玉米粒的选择：生产上甜玉米粒应选用成熟完好、蛋白质含量高、萃取率高、不含残留农药的品种：不得选用干瘪、畸型、发霉变质、贮存期过长、掺杂使假的甜玉米粒用于生产。
甜玉米粒的预处理
甜玉米粒的预处理包括高温热烫、50-60℃的软化水浸泡。
甜玉米粒的是活菌型莲实玉米酸乳饮料加工过程中关键控制点之-主要有以下作用：
（1）灭酶。甜玉米中营养成分丰富，但也含有多种酶类物质许多酶类物质会影响甜玉米的营养。
（2）除害。去除农药残留及甜玉米粒上的有害物质。
（3）护色。高温热烫可在一定程度上减轻甜玉米粒的被氧化程度对产品的色泽起到一定的保护作用。
高温热烫工艺控制：在按一定量配比好的柠檬酸钠和异抗坏血酸钠混合溶液中热3min温度95-100℃。新鲜甜玉米粒不需要浸泡老玉米粒及冷冻甜玉米粒在漂烫后需用50-60℃的软化水浸泡40min以达到软化组织状态的目的。
磨浆分离：甜玉米粒用胶体磨或自分离磨浆机磨浆。磨好的浆经三级浆渣分离后泵入到配料罐中，处理好的浆液经65-70℃，20-25MPa均质备用。
讨论
1原料莲实、甜玉米粒的预处理原料预处理的好坏直接关系到成品的风味，因此一定要处理得当
分离：用TW204碟式分离机把鲜榨沙棘原汁的果油、果肉分出，选用清汁。调制：先用基酒加酒精、纯净水调至准确的酒精度，后加入沙棘清汁，混合均匀成新酒，并达到要求的酒精度。加糖：用新酒溶解冰糖，丙三醇可直接加入新酒中，可不计对洒精度的影响。加酒用香料：先加高粱香精，搅匀后再加人清香型香精，混合均匀。由于食用香精浓度较高，用量又小，故在使用前最好先稀释再使用。最后可添加乙基麦芽酚使芳香风味协调柔和。粗滤：WK220硅藻土过滤机。精滤：BASB40板片式精密过滤机。陈放贮存：选用不锈钢、陶瓷等容器。新配制酒的各种成分间还不协调，有一些怪味，因香精间只是简单混合，为使其味道柔和、芳香细腻，应进行密封贮存。一般7d可澄清，1~2个月酒质稳定。
试验内容
1 酒精度的选择与调配要突出沙棘的护肝保肝作用，须降低酒精度数，但还需考虑目前大众市场对酒精度的接受范围，初确定产品酒精度在38%~42%（v/v）。不同比例的基酒、食用酒精、纯净水、沙棘清汁（比例15%）调制出38%（v/v）新酒，进行香气、滋味、状态的综合评分，100分制。
2. 沙辣清汁配比对酒质影响按12%、14%、16%、18%、20%、22%、24%，26%加入量分别调制38%（v/v）新酒，测定其酒精度、比重、滴定酸、pH值、色度，并进行香气、滋味、状态的综合评分，100分制。
3 香料的配比对香气的影响添加不同比例清香型香精、高梁香精、乙基麦芽酚，对15%沙棘清汁、30%基酒的新酒香气进行i分，10分制。
4 调配配方的确定以感官质量作为评价指标，考虑酒精度（%）、基酒用量（%）、糖用量（%）、沙棘清汁用量（%）、高粱香精、清香型香精、乙基麦芽酚用量（%）等影响因素，通正交试验确定最优配方。
结果与分析
1 酒精度的选择与调配结果根据市场同类产品的接受度，确定产品酒精度在38%~42%（v/v），同时为突出沙棘洒的风格与功效，最终确定产品酒精度为38%（v/v）.
综合分析表1表明，用35%基酒（沙棘清汁15%）调制的新酒其酒香较明显、果香明显、有发酵香、酒味醇和、酵甜、酸味调和、微苦、风格突出、酒体协调，综合评分最高。.2沙棘清汁配比对酒质影响结果从表2得出，随着沙棘清汁添加量的增加，其比重、滴定酸、色度的值在增加，而pH值呈减小趋势。超过16%添加量时，其酸度偏大，影响了新酒的酒体与风格。16%添加量综合评分为最高，达86分。
3香料的配比对香气的影响结果添加清香型香精、高梁香精、乙基麦芽酚，对15%沙棘清汁、30%基酒的新酒（酒精度38%）香气进行评分，采用10分制。从表3得出，香料配比其清香型香精0.015%高梁香精0.015%、乙基麦芽酚0.013%表现最佳，综合评分为9.2分。
结论
（1）根据市场的接受度，产品酒精度为38%（v/v）用35%酒基（沙棘清汁15%）调制的新酒其酒香较明显、果香明显、有发酵香、酒味醇和、醇甜、酸味调和、微苦、风格突出、酒体协调，综合评分最高。
（2）沙棘清汁16%添加量表现最佳。