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葛根,葛花的保健功能及其饮料的制作工艺

作者:饮料工艺 时间:2023年3月21日 09:35

    葛花也称条花,豆科植物葛,立秋后当花未全开放时采收,去掉梗叶,晒干。干燥的花蕾呈不规则的扁

长圆形,长5- 15m m,宽2- 6m m,厚2- 3m m ,粤片灰绿色,基部连合。可解酒醒脾,治伤酒发热烦渴,不

思饮食。无酒毒者不可服,服之损人天元。本研究利用葛根、葛花、乌梅等为原料,并添加果糖、酸味剂等制成醒酒饮料。

实验方法

葛根液的制备

    称取葛根50g,用水800m 1在60度恒温水浴中浸提24h,粗滤后得到一次葛根液;残渣加水500m1,在电炉上煮沸I Om in,粗滤后两次葛根液合并。因葛根中淀粉含量较高,葛根液难以澄清,所以采用先酶解后过滤的方法。葛根液用0 IN的NaOH调至pH 6左右,加入少量淀粉液化酶,搅拌后放入80℃左右的恒温水浴中6h左右,抽滤,灭酶,得到葛根液,颜色为淡黄色。

葛花液的制备:称取葛花1鲍,加水700m 1,在60℃恒温水浴中浸提24h,粗滤取液;残渣加水400m 1,在电炉上煮沸1Omin,粗滤后,两次提取液合并,抽滤后得到葛花液,色泽为深棕色。

乌梅汁的制备:称取乌梅20g,加水700m I,在60℃恒温水浴中浸泡6- 7h,取汁;残渣加水40(kn 1,在电炉上煮沸15m in,过滤,合并滤液,再抽滤,得到乌梅汁。汁液色泽红棕色,pH在3.5左右。

操作要点

浸提:采用密闭容器,减少有效成分的损失和水分蒸发,浸提温度为60士1℃

煮沸:注意蒸汽压力不应太大,一般控制在微沸状态。

过滤:首先进行粗滤,去除皮、渣、梗等物质;然后进行精密过滤,以除掉细微的果肉、纤维以及其它可能产生浑浊的物质。

液化:针对葛根来说,其含淀粉质较高,所以在对葛根处理时加入适量的淀粉酶,在80℃的水浴中保温5- 7h,然后灭酶过滤。

调配:将各种提取汁混合,然后依次加入果葡糖浆、柠檬酸液、Vc液、吞精等,注意香精易于挥发,在升温时应为密闭状态下,减少香气的损失。

冷藏:在提取液中存在一些蛋白质、果胶质以及单宁物质等,低温条件可以使其溶解度降低,并破坏胶体性质。本工艺控制冷藏温度为--2℃,约2- 3d

杀菌:灌装使用25mL玻璃瓶包装,杀菌温度为95℃ ,趁热灌装,然后保温20m in,冷却到室温。

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    金樱子果汁制取:采果金樱子果实的采收期在10月中、下旬,采摘时对果实大小严格要求,但必须采黄色果和红黄色果,这种果已达九成熟,含糖高、含酸低,糖、酸比值高达55,果实比重在1.1最适宜加工。采下的果实装筐,立即运到工厂进行加工。

    选果:在不锈钢选果台上进行。除去青绿色未成熟,病虫果和腐烂果,及枝叶等其它杂质。

    清洗:采用滚筒式喷水洗果机对果实进行清洗,可取得较好的洗涤效果。

    破碎:金樱子果实含水量低,为55.4%左右,果实中种子多,40粒左右,占果实重量29%.果肉质地紧密,直接压榨很难取得果汁,需破碎后采用浸取法取汁。

    先将果实破碎成6rm、左右的果块,把果块与种子分离,再把果块进一步破碎成1一趾翔即可加水浸渍。

   浸渍取汁、过滤:将破碎后的果块放人浸提罐内,加人占果块重量1)倍的水,加热至85℃左右,保温0.5h后停止加热,萃取6h后滤出汁液。果渣再加等重量的水,加热至60℃浸取4h后滤出汁液。对剩余果渣又加等重量的水,加热至60℃并保持在40℃以上,2h后压滤取得汁液。在上述三次浸取时每隔0.5h均需搅动一次。将取得金樱子汁液混合通过100目筛网过滤。过滤后汁液的可溶性固形物含量应在5%以上。也可采用《罐组式逆流浸提法》或(连续逆流浸提法》(3!提取金樱子汁。

    杀菌:将过滤后的金樱子果汁用高温瞬时杀菌机在95一100℃下经过15一30s杀菌后立即降到25℃以下装入洁净消毒的贮桶中密闭,置于5℃冷库中备用。

   刺梨原果汁制取:采果刺梨果实成熟期在8月中旬至9月下旬,这期间采摘黄色果,果实中Vc含量高(在2000mg/100g以上),甜味浓(可溶性固形物在10%以上),苦涩味轻,营养物质丰富,汁液含量高。采下的刺梨果人筐,立即送到工厂加工。

   破碎、榨汁、过滤:将清洗后的刺梨果实破碎为3一5mm的果块,送人不锈钢榨汁机中进行榨汁,出汁率达50%以上。榨得的刺梨汁液中,有较多的果肉粗纤维,种子碎片等杂质,必须用100目滤网滤除掉。

    金樱子浸取汁:49;刺梨原果汁:20;蔗糖:6-8;酸度(以柠檬酸汁)调至0.25一0.35;六偏磷酸钠:0.05;山梨酸钾:0.04;软化无菌水补足100调配方法按配方称量金樱子、刺梨果汁人配料锅,开动搅拌器,加入蔗糖和适量软化无菌水,再分别加人山梨酸钾水溶液,六偏磷酸钠水溶液和柠檬酸水溶液,最后用软化无菌水补足至规定的量,搅均后立即进人下步工序。

    澄清、过滤:金樱子、刺梨果汁中单宁类物质平均含量为0.30%和0.62%,配制的产品若不将单宁除掉,将使产品涩味重,口感差,并且.产品的色泽不稳定会发生严重的褐变,失去商品价值。因此,必须将单宁除去。采用定量加入食用明胶同调配后的果汁中的单宁形成明胶单宁酸盐的络合物,随着络合物的凝聚并吸附果汁中其它悬浮颗粒,最后沉降至容器底部。果汁中单宁被除去,也可使果汁澄清。每批产品澄清时明胶用量需小试确定,再配成10%的明胶溶液,在充分搅拌下慢慢加入产品中,同时加人少量硅藻土,于15℃环境下静置72h以上,取上清液用硅藻土过滤刁U或滤,可得

到无涩味的澄清透明的金樱子、刺梨混合果汁。