菊花从中医的角度具有清肝明目的功效，目开窍于肝。菊花也归肝经，具有平肝明目的功效，对眼目昏花、目赤肿痛有治疗效果。类胡萝卜素是菊花中一类重要的呈色物质。本研究以胡萝卜、枸杞和菊花为主要原料加工了一款复合果肉型果汁，本产品结合了现代营养和我国中医理论，开发了一款营养丰富、天然、廉价的果肉型饮料，每天饮用能为人们提供眼睛所需要的丰富营养素和具有清肝明目的调理功效。
操作要点：
1）原材料预处理：新鲜胡萝卜洗净，切成1cm厚小块，在没过胡萝卜的0.1%柠檬酸液中煮5min后捞出，以1:1的水打浆，八层纱布过滤，留汁备用。取干枸杞料水比1:15，加0.1%柠檬酸于90℃水浴加热浸提2h，打浆。酶处理：添加0.3%果胶酶，50℃保温作用45min后加热灭活。八层纱布过滤，留汁备用。取菊花料水比1:60，开水冲泡20min，八层纱布过滤，留汁备用。
2）调配：胡萝卜原汁、枸杞原汁、菊花浸提液按比例调配好后加入配方量的白砂糖、柠檬酸、黄原胶。注意将黄原胶与白砂糖充分混匀后一起加入到饮料中，以便黄原胶充分溶解。
3）灌装与灭菌：灌装量为300mL，灭菌条件为90℃保温灭菌20min，避光阴凉处放置保存。
饮料配方分析
原汁的制备：胡萝卜切约1cm小块，以料水比1：1打浆，过滤得到原汁。枸杞以料水比1：15，90℃保温浸提2h后打浆，过滤的到原汁；菊花以料水比1：60，100℃冲泡15min得到的浸提液质量最好。以胡萝卜、枸杞、菊花为正交因素，采用正交试验表，得三因素三浓度的9种实验方案，进行调配和感官评定，以确定饮料的最佳配比。从数据分析来看，根据极差可知，三种原料对原汁的影响从大到小依次是枸杞>胡萝卜>菊花。最受认可的配方配比是原汁调配的比例为胡萝卜汁：枸杞汁：菊花浸提液为2:3:2。由方差分析可以看出，胡萝卜汁和枸杞汁对感官结果影响显著，而菊花对感官结果的影响不显著。
饮料稳定剂的优化研究
枸杞中富含蛋白质和多酚物质，加热或添加柠檬酸都会引起枸杞汁明显的絮凝。为保证该饮料的营养成分，本饮料保留了枸杞的全部果肉，故需添加稳定剂制备悬浊型饮料。实验比较了琼脂糖、黄原胶和羧甲基纤维素钠的稳定效果，发现琼脂糖用量≤0.1%时基本无悬浮作用，然而≥0.2%时易形成凝胶悬浮稳定效果差，不适合做本试验中的稳定剂。当黄原胶的浓度≥0.06%时开始表现出悬浮作用，然而≥0.15%后，饮料流动性下降，液体粘稠，不适合饮料的口感。羧甲基纤维素钠有一定的悬浮效果，但与黄原胶相比，要完全将果肉悬浮起来所需要的CMC用量大，且饮料较粘稠，不适合饮料流质的口感。故选用黄原胶作为稳定剂，以0.08%，0.10%，0.12%三个水平与调味剂白砂糖和柠檬酸进行正交试验。
在原汁配比为胡萝卜：枸杞：菊花=2:3:2的基础上，选择对口感、状态等有重大影响的三大因素：柠檬酸A）、白砂糖B）、黄原胶（C），以表1为感官指标进行感官评定。从正交实验分析表的结果上来看，因为三种配料的极差得出对于饮料的感官影响最大的是柠檬酸，其次是白砂糖，再者是黄原胶。最好的配方是白砂糖8%，柠檬酸0.1%，黄原胶0.12%。由方差分析结果可以看出，柠檬酸对风味影响显著，而白砂糖和黄原胶对风味的影响不显著。
结论
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