方法
菌种活化：将保存的桑黄菌种接人PDA斜面培养基中，于25℃恒温培养7-10d，活化2-3代后备用。
桑黄液体种子培养及主要指标的测定方法①桑黄液体种子培养方法:500mL三角瓶装液体种子培养基100 mL，无菌接人约1cm2新鲜桑黄斜面菌种4一5块，28℃,180r/min振荡培养5d，备用;②生物量的测定方法:采用重量法。将发酵液用2层纱布过滤，蒸馏水冲洗菌丝体3次，于恒重的称量瓶中，60℃干燥至恒重，获得桑黄菌丝体粉，计算桑黄菌丝体产率。菌丝体产率(g/100mL)=(菌丝体干重(g)/发酵液体积(mL))x100%;③含量测定方法:以芦丁为标准品，采用NaN02AI(NO3)，比色法对菌丝体黄酮含量进行测定;以葡萄糖为标准品，采用苯酚一硫酸法对菌丝体多糖含量进行测定。
桑黄液体发酵培养基优化
①综合碳氮源的筛选:以基础培养基为对照，分别以2%豆粉、1%豆粉+1%玉米粉、2%数皮、%花生粉为综合碳氮源，替代基础培养基中的玉米粉，其他成分不变，接种10%的液体菌种，28℃, 180 r/min振荡培养3.5d;测定菌丝体产率;②最适碳源、氮源的筛选:以基础培养基为对照，分别添加2%的蔗糖、2%乳糖、2%可溶性淀粉替代葡萄糖，其他成分不变，接种10%的液体菌种，28℃,180r/min振荡培养3.5d;测定菌丝体产率。在碳源试验基础上，分别以1%的酵母膏、牛肉膏、硫酸钱及1%混合氮源(蛋白陈:酵母膏=1:1)代替基础培养基中的蛋白陈，同法进行最适氮源的筛选试验。③正交试验因素及水平:根据单因素试验结果，选取最适的碳源、氮源、综合碳氮源，采取正交试验的方法对发酵培养基配方进行优化，
最适装液量的确定
在500mL摇瓶中分别装人80,100,150和200mL的发酵培养基进行桑黄菌丝培养。当装液量为100mL时，菌丝体产率最高。这是由于桑黄属于好氧性真菌，装液量直接影响其发醉生产及代谢。装液量越少，培养基中溶解氧浓度越高，菌丝生长速度越快。但装液量过少，过多的氧供给会促使菌丝生长过快，造成后期营养供应不足，导致菌丝易衰老、自溶。装液量越多，通气量就少，不利于桑黄菌丝的生长。
讨论
温度对醋酸发酵的影响
在各种环境因素中，温度对微生物的生长发育影响最大。温度影响细胞的空间结构与组成、蛋白质结构与酶的活性，进一步影响到代谢途径与代谢产物的生物合成。在发酵过程中，高温和低温都会引起发酵异常，从而影响最终产物的形成并导致减产。
在30℃ 34℃37℃三个温度条件下进行醋酸发酵试验，结果表明（图1），温度对发酵过程有显著影响。温度过高或过低，醋酸的产率都非常低，最终醋酸含量分别为15.71 g/L和9.26 g/L。实验发现，高温对醋酸菌的繁殖影响非常大，在37℃条件下，发酵液中醋酸含量变化增长非常慢，而且最终产率也最低，这可能是由于高温下副产物比较多。本研究证明，欧李醋酸饮料最适的发酵温度为34℃，此时产品中醋酸含量可达34.84 g/L。
不同接种量对醋酸发酵的影响
接种量对醋酸发酵有重要影响，在相同的醋酸发酵培养基中，分别以5%10%15%的接种量接入醋酸菌种子，在34℃条件下进行醋酸发酵，每隔24 h取样测发酵液挥发酸和酒精度的变化，结果可以看出，接种量越大，初始发酵速度越快，但随着发酵时间的延长，与其他接种量相比，其产酸速度越来越慢，这可能是由于接种量过大，发酵液中的营养物质多消耗在菌体细胞的生长繁殖上，结果使得用于生成醋酸的底物量较少，产酷酸的速率相对来讲也就非常慢。而且由于营养物质的迅速消耗和较多代谢产物的生成，使菌体细胞所处环境恶化，菌体细胞会较早衰老并发生自溶。本实验发现，接种量低（5%），虽然开始产酸速度比较慢，但随后越来越快，其最终醋酸含量也最高。
果汁添加量对醋酸发酵的影响
在相同的酒精度及酸度的前提下，果汁含量对欧李醋发酵的影响果汁添加量不同，则醋酸菌所能利用的营养物质含量不同，因此其繁殖情况也不同。图3显示，果汁含量越高，醋酸菌的活性越高，利用酒精的速度和能力也就越高，当果汁含量为30%时，发酵液中最终醋酸含量可达34.25 g/L；而25%果汁添加量的发酵液，不仅发酵周期长，而且最终醋酸含量仅为26gL，因此果汁含量也是影响醋酸菌发酵的重要因素。
醋酸发酵期间挥发酸的产生量与酒精度的关系
醋酸发酵的基本反应需要酷酸菌的存在，反应如下：乙醇+氧气→醋酸+水
因此，随着发酵液中醋酸含量的增加，乙醇的百分比本应下降，本实验的研究结果与此相符，但研究发现，乙醇浓度的降低量和醋酸含量的增加不成比例，醋酸发酵开始时，酒精度下降速度非常快，相反醋酸含量的增加却极其缓慢，这可能由于其他副产物形成的缘故所致。从理论上来讲，酒精含量为5%（体积分数）的欧李酒，经过醋酸发酵后，可产生醋酸含量为5%（质量分数）左右的欧李酷，在本实验中，由于发酵过程中酒精和醋酸的挥发，最高醋酸含量只能达到3.5%。
欧李醋酸饮料发酵期间风味物质的变化
欧李醋与欧李酒的风味物质含量基本相似，主要区别在于欧李醋中乙酸乙酯的含量远远高于欧李酒中的含量，酯是构成醋香的主要物质。另外欧李醋中还含有酷酸发酵过程中所形成的特有物质醋酸，醋的香气和典型的刺激性口感主要来源于醋酸的存在，而欧李醋的柔和性则有赖于来自欧李酒中的甘油的存在，其含量在2~6g/L之间