柿子→分选→脱涩软化→去蒂去核→清洗→护色→打浆→酶解→过滤→胶磨→均质→调配一罐装→杀菌→冷却→检验→成品
柿子果汁的酶解
柿子含有大量非水溶性果胶，不利于取汁，且对成品的非生物稳定性有不利影响[，故将果浆置于55 ℃水浴锅中保温，加人0.2 g·kg的果胶酶酶解90 min，将非水溶性果胶酶解为水溶性果胶混型柿子果汁最佳配方的优化通过单因素试验分别考察稳定剂添加量、果汁含量、蔗糖添加量、柠檬酸添加量对柿子果汁感官评价的影响.采用Design-Expert 7.1.3软件设计正交试验，并用响应面分析法进行方差分析，最后通过验证试验获得混浊型柿子果汁的最佳配方，选用正交试验。
结果与分析
稳定剂添加量对柿子果汁感官评价的影响果汁含量为222 g·kgid，蔗糖为100 g.kg和柠檬酸为1g-kg"时，分别加人0.2，0.3，0.4，0.5，0.6 和0.7 g.kg的稳定剂（1：1的黄原胶和
羧甲基纤维素），考察稳定剂添加量对柿子果汁感官评价的影响.结果表明，随着稳定剂添加量的增加，感官评分不断增加，当稳定剂添加量达到0.5 g.kg""时，感官评分最高，但当添加量超过0.5g.kg"时，感官评分随着添加量增加而降低，这是因为添加到一定量后再增加稳定剂，可使果汁的滋味变差，对果汁品质造成不良影响，在后续试验中选用0.5g.kg稳定剂添加量.
不同果汁含量对柿子果汁感官评价的影响
固定果汁中蔗糖添加量为100 g·kg'、柠檬酸添加量为1g.kg"'、稳定剂添加量为0.5g kg
，然后分别向原汁中添加2，2.5，3，3.5，4和5倍体积的蒸馆水，果汁含量分别变为333，286，
250，222，200，167 g.kg"'，考察柿子原汁被稀释后浓度变化对柿子果汁感官评价的影响（图2）.图2表明，用小于3倍柿子原汁的水量调配制品时，柿子果汁含量大于250 g.kg"，风味最佳，但有些浓稠；当用水量在3~3.5倍时，也就是柿子果汁含量在225~ 250 g.kg"'，其制品有浓郁的柿子风味，口感不黏不稠，外观颜色很好；当用水量达到4倍以上，柿子果汁含量低于200 g·kg"l时，外观颜色为淡黄色，制品滋味寡淡，综合考虑，柿子果汁含量在222 g·kg左右较佳.
工艺流程
枣汁制备工艺 干枣→称量→清洗→沥干→破碎→加水浸提→粗滤→澄清→枣汁
胡萝卜汁制备工艺 胡萝卜→分选清洗→脱皮→切片→软化→打浆→离心→胡萝卜汁
复合汁制备工艺 枣汁、胡萝卜汁混合→调配→均质→脱气→灌装→封口→杀菌→冷却→检验→包装→成品枣汁提取率测定称量法复合汁品质评定 按口感、色泽、组织形态3指标评定:口感(40分),色泽(30分),组织形态(30分)。
结果与分析
枣汁浸提条件的确定在单因素试验的基础上,采用正交设计,研究用水量、浸提温度、浸提时间和pH值对枣汁提取率的影响,确定枣汁最佳浸提条件。影响提取率因素的排列顺序是:浸提液用量>浸提温度>浸提时间>pH值。温度越高,提取率越高;随浸提时间越长,提取率也越高;但温度太高,浸提时间延长会使热敏性以及挥发性成分损失太多,影响其风味和营养价值;随pH的升高,枣汁的提取率略有增加,但增加的幅度不大。枣汁最佳浸提条件为干枣/水质量比为1∶7,在pH5.0、70℃条件下浸提时间8h。
结论
枣汁的最佳浸提条件为:干枣/水质量比为1∶7,在pH5.0、70℃条件下浸提时间8h;果胶酶添加量为4800～6000IU/kg枣汁,在50℃条件下酶解2h,枣汁稳定性最好。
胡萝卜和枣复合汁的最佳配方为:复合汁含量70%,胡萝卜汁/枣汁(V/V)为6∶4,糖度为14%,柠檬酸量为0.10%;海藻酸钠用量为0.15%时其稳定性最好。
本产品色泽红润,口感细腻,具有浓郁的胡萝卜和枣复合香味,酸甜可口,为集营养和保健于一体的天然饮品。