小米是一种营养丰富，具有医疗保健作用的优质粮源.据记载，小米有清热、消渴、利尿等作用，可治脾胃气弱、食不消化、反胃呕吐等症.食用小米可防止幼儿贫血，对孕妇有安胎助产之效.小米中所含的硒有明显的防癌效果.南瓜是一种具有丰富营养物质和天然保健功能的传统蔬菜，能促进人体胰岛素的分泌，有效预防糖尿病和高血糖等症。.有资料表明:南瓜籽与肉质部分如除皮、瓤)比例为1:30-1:45。我国每年生产南瓜籽数千吨以上，但果实肉质部分利用率不到30%，其余70%因得不到合理开发利用被白白弃掉，十分可惜.本研究根据谷类与南瓜营养特征，将不同品种的营养素组合，优势互补，更好地发挥了小米和南瓜的营养作用，提高营养价值习，符合低糖、营养复合饮料的发展趋势.
①南瓜预处理:主要操作包括整理、分级、洗涤、去皮等。首先根据南瓜的色泽和成熟度整理分级，同时除去病虫危害的部分，并进行去皮、去耘处理，然后将南瓜充分洗涤。一般采用喷水冲洗或流动水冲洗口。
②浸泡、磨浆、粉碎:为了增加表面积，加快酶促反应的进行，提高取汁率，将原料浸泡、磨浆、粉碎，过40目筛。
③蒸煮:使原料中淀粉充分糊化，破坏淀粉颗粒，舒展淀粉分子。破坏蛋白质结构，有利于酶解反应，加快液化速度。
④加酶酶解液化:利用淀粉酶及蛋白酶降解大分子淀粉和蛋白质为小分子物质，使可溶性物质增多，提高提取率，并易于消化吸收.此过程对产品品质也有很大影响.经初步实验，对中性蛋白酶与木瓜蛋白酶研制的饮料的对比结果为:前者香味淡，钳味寡，色灰;后者香味浓，甜度大，色泽黄亮，因此本研究选用木瓜蛋白酶。
⑤灭酶:酶解反应后需加热灭酶，使各种酶失活。
⑥过滤:利用离心机将米汁与米渣分离.采用低速离心，转速3000r/min时间10min。
⑦均质:通过滤质阀，物料在高压下进入可调节间隙的阀件内，使物料获得极高的流速，从而在均质阀里形成一个巨大的压力下跌，在空穴效应、涡流和剪切力的多种作用下，将原先粗糙的乳浊液或悉浮液加工成极细微的、均匀稳定的乳化液，可提高保存质量和被人体的吸收率。本实验采用400 kg以上压力均质。
⑧灭菌:采用0.1MPa高压灭菌。
加工工艺的选择 研究两种不同加工工艺在各温度下对小米利用率及口感的影响。
工艺1:取30g小米，加水300ml浸泡，磨浆(工艺2:取30g小米粉，加水300mL)，煮沸15min冷却，加α-定粉酶0.8mL、木瓜蛋白酶3mg在不同温度下作用4Omin如煮沸1Omin灭酶，分离10min得到米汁与米渣，再将米渣干燥得残渣.
根据以上实验及残渣量与温度关系分析得出如下结论:
①用小米直接磨浆制备的饮料较稠，淡黄色，香味浓，甜;
②用小米粉制备的饮料较稀，黄色，香味较淡，甜味较差;
③用小米直接磨浆制备的饮料产生的残渣量比用米粉做的残渣量少，利用率高;
④不论用哪种工艺，在50℃时产生的残渣量最少，利用率最高，饮料气味清香、口感怡人，说明50℃为最佳反应温度。
(l)复合饮料的加工选择工艺3即在小米饮料灭酶前与南瓜浆混合，再一同预煮、灭酶。该工艺简单、实用.
(2)选择小米与南瓜用量比例为3：3研制的复合饮料稠稀适中，色泽鲜艳，口感芳香，兼有小米与南瓜的营养特征。
菌种活化和驯化将Ld和St单一菌种混合,Ld∶St(1∶1),菌种分别接种到已灭菌并冷却的10%脱脂乳(NFM)培养基中,放置43℃培养24～48 h,传代3～4次,取4h内凝乳的酸奶。此时乳酸菌活力已达要求(测定乳酸菌活菌数),存于冰箱备用。将菌种在脱脂乳和混合果蔬汁比例为9∶1的培养基中培养,再至两者比例为8∶2的培养基培养。直到两者比例为1∶9的培养基培养,最后用纯混合果蔬汁培养。每次培养后均测定其乳酸菌数达到1.0×107CFU/mL以上,反复多次,至产酸较快生长良好为止。
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(1)通过单一菌种和混合菌种发酵试验结果比较,最后进行产酸量测定和感官评定。结果显示,选用德氏乳杆菌保加利亚亚种和嗜热链球菌以1∶1比例混合驯化后进行龙眼混合汁复合乳酸菌发酵比单一菌种发酵效果更好。
(2)通过正交试验,确定龙眼混合果蔬汁乳酸发酵的种子液的最佳配比,龙眼汁、胡萝卜汁、番茄汁的比例为3∶6∶1,葡萄糖3g/100 mL,脱脂乳2 g/100 mL,接种量2%。影响4个因素的大小顺序为混合汁的比例>葡萄糖含量>接种量>脱脂乳含量。