工艺方法
热浸复水：将100g小球藻粉用纯水配成5%浓液在60℃热水中维持1h进行复水。取样1ml稀释500倍，在1000倍显微镜下观察细胞复水情况。
高压破壁：将复水的60℃小球藻液于5~30MPa压力下均质二次。取样1ml稀释500倍，用1000倍显微镜（接测微尺）观察细胞破壁情况。取30MPa破壁液100ml二份，一份2000r/min离心10min，取上清液用凯氏微量法测定蛋白质含量，另一份直接测定蛋白质含量。
细胞壁酶解：将破壁液用柠檬酸调pH至4.5，等分成三个样。按每g小球藻的量，分别添加纤维素酶/果胶酶0.2ЛU/0.35U；0.4万 U/0.55 U；0.67 U/15U.于45℃恒温搅拌作用3h。其间每隔1h取100ml样液离心取上清液测定总蛋白含量。确定合适加酶量和作用时间。最后样液加热到80℃灭酶，离心取上清液待用。
蛋白酶解：将前上清液用0.1mol/LKOH液调pH至8.0，等分成三个样，按每g小球藻的量，分别添加碱性蛋白酶/中性蛋白酶1万U/1万U、2万U/2万U.3万U/3万U，于6℃搅拌作用6h。其间每隔2h取样液20ml以甲醛滴定法测定游离氨基酸含量。另分别取10ml样液用乙酸调pH至3.8，加热至沸腾，观察混浊或沉淀情况。以确定合适酶量和作用时间。水解较完全的样液于100℃钝酶待用。
脱腥：取酶解液分别添加0.2%活性炭和0.5%硅藻土，搅拌或加热脱腥。
过滤：在脱腥酶解液中添加0.5%硅藻土，搅拌均匀后用孔径0.2mm醋酸纤维膜减压过滤。
浓缩：于50℃、-0.08MPa下真空浓缩至可溶性固形物含量为10%左右。
调配、灌装与杀菌在浓缩液中添加适量蜂蜜、柠檬酸直接配制小球藻口服液；用过滤后的酶解液稀释6倍，添加适量蔗糖、蜂蜜、柠檬酸配制成小球藻饮料。均于90℃杀菌15min，冷却。
操作要点
冷榨 冷榨压力为40MPa，冷榨温度低于55℃。
粉碎 采用小型万能粉碎机对核桃柏进行粉碎。
调配 在粉碎后的核桃柏中按比例加入麦芽糊精、B-环糊精、明胶，加水混合均匀。
磨浆 将调配好的物料经胶体磨磨浆，反复两次，得到混合乳状液。
均质 采用一定均质压力均质。
喷雾干燥 离心喷雾干燥，进风温度190℃，出风温度85℃，离心喷雾转速20000r/min。
集粉、检验、包装，得到低脂微胶囊速溶核桃粉。
结果与分析
速溶核桃粉加工工艺
均质压力的确定 测定得到不同均质压力与核桃液稳定系数的关系，结果随着均质压力的增加，核桃液的稳定系数增大，稳定性逐渐增强，均质后的乳状液细腻光滑。当均质压力达40MPa时，乳化稳定系数达0.97，以后再增加均质压力对乳状液稳定系数没有明显作用。因此，选择均质压力40MPa为好，结果与于爱霞等10研究一致。
均质次数的确定 测定得到均质次数与乳状液的稳定系数的关系，结果均质1次，乳状液难以充分乳化，乳化稳定性较低。均质3次，乳化充分、均匀，乳化液的稳定性已较高。均质压力大，时间过长，会造成乳状液温度升高，温度过高造成蛋白质变性及核桃液颜色变化，因此，选定均质次数3次为宜。
喷雾干燥进风、出风温度的确定 对于固定的喷雾干燥机的出口温度和干燥气体流量来说，进口温度过低会导致进料量的下降，排出的蒸汽含量下降，从而降低干燥效率，所以控制好进风温度和出风温度非常重要研究结果，通过实验最终选定进风和出风温度分别190℃和85℃为好，此时，喷粉顺利，喷出的核桃粉呈浅黄色颗粒状。
结论
1 本实验采用喷雾干燥法研究了速溶核桃粉生产工艺，得到最佳生产工艺为：均质压力为40MPa，均质次数为三次，选定进风和出风温度分别190℃和85℃为好。在单因素实验的基础上设计了速溶核桃粉配方的正交实验和全面实验，确定乳化温度为60℃。
2 原味速溶核桃粉最佳配方为：乳化剂蔗糖脂肪酸酯、稳定剂β-环糊精、表面活性剂多聚磷酸钠最佳添加量分别为3%、0.9%、0.2%；
3 咸味速溶核桃粉最佳配方为：乳化剂、稳定剂、表面活性剂为最佳添加量的基础上，食盐、五香粉添加量分别为核桃柏的1.0%、1.0%；