据资料报道，在豆奶中添加定量可发酵的糖类，能大大提高乳酸的生成量1.实验结果也印证了这一事实。用驯化好的菌种作发酵实验，并在豆乳中添加8%的蔗糖，选择工艺参数为菌种接种量4%；LB-1'ST-4的比例为1：2，发酵时间3.5h，豆奶中添加8%的蔗糖及3%的乳糖。与未驯化的菌种发酵的酸豆乳相比，产品的酸度、口感和风味有了明显改善。
果汁添加方法
豆乳制备过程中产生的豆腥味是影响豆乳风味的重要因素。仅靠选育在豆乳中生长良好、产酸较高的乳酸菌及其在发酵中产生的酸牛乳风味物质（乙醛、双乙酰等）是难以去除豆腥味的。目前脱腥的方法很多，常用而有效的方法是采用热处理等钝化或抑制脂肪氧化酶活性。本实验采用添加水蜜桃果汁来改善酸豆乳的风味。
果汁添加量的确定
在豆奶：牛奶为1：1的发酵培养基中分别添加5%、10%、15%的水蜜桃原果汁，并添加8%蔗糖和3%乳糖进行发酵，结果可以看出，在酸豆奶中添加10%~ 15%的水蜜桃原果汁，可起到良好的改善酸豆奶风味的效果
果汁添加方式
由于果汁中含有大量的维生素，热处理不当会使果汁的风味及营养受到严重的影响。因此，果汁添加量及添加方式对产品质量有很大的影响，本实验分别在发酵前、后添加15%的果汁，结果中可看出采用85 C10min杀菌，发酵后的产品能产生一种似桃非桃、似奶非奶、兼有大豆之芳香的独特风味；采用115C/10 min杀菌，果汁的风味在热处理时受到了严重的损害，导致发酵后产品中果汁味明显，产品中仍存在有一定的豆腥味，且果汁的营养成分也会在加热中损失。如果在发酵后的半成品中添加果汁，那么产品则为搅拌型酸豆奶，虽然果汁味在一定程度上掩盖了豆腥味，但桃汁味与发酵豆奶的风味分离，效果不如添加工艺
工艺条件的确定
为了找到最佳发酵豆乳的生产工艺，本文选择确定固形物浓度、接种量、ST:LB、发酵温度、蔗糖量、果汁量和热处理温度等1个因素，各因素分别选择2个水平进行正交实验（结果略），得到各因素对产品影响的重要性排序为：固形物浓度>果汁量>蔗糖量>ST-4LB-1发酵温度=热处理温度>接种量。根据以上实验及其位级趋势图，进一步选择固形物浓度（豆奶：牛奶为11）、果汁添加量、蔗糖添加量、菌种比例等作四因素三水平正交实验，并对不同的产品进行评分。发酵温度为43 ℃，基质热处理温度为85C，接种量为4%的极差值可以直观地看出：固形物浓度和果汁的添加量是影响测试结果（感官评分）的主要因素，蛋白质浓度过低，蛋白凝胶难以形成，持水力低，质构自然不好，也会影响口感；但固形物浓度高，会使生产成本增加。果汁添加量过高反而掩盖了豆奶发酵的风味并因此过多地突出了果汁的风味。综合考虑，一般固形物总浓度可控制在12%，果汁添加量控制在12 5%，蔗糖添加量控制在8%，接种量以ST:LB=2：1为宜。
紫背天葵榨汁试验紫背天葵茎叶含有大量粗纤维、蜡质、果胶质等，加之茎叶粗硬，直接压榨榨汁较困难。采用不同的榨汁方法并比较出汁率的大小。
鲜榨汁：称取 100 g 紫背天葵，热烫后加入 2 倍水打浆，过滤榨汁，即得鲜紫背天葵原汁，并称量原汁的质量。
热烫前保温处理：称取 100 g紫背天葵，在50 ℃保温处理40 min后热烫，加入2倍水打浆，过滤榨汁，并称量原汁的质量。
热烫后保温处理：称取100g紫背天葵，热烫后在50℃保温处理40 min，加入2倍水打浆，过滤榨汁，并称量原汁的质量。
蔗糖添加量对酸豆奶发酵的影响
豆乳中含糖极少，只有少量的水苏糖和棉子糖，生产发酵豆乳时，会因糖的缺乏而不能使乳酸菌很好的生长繁殖。为此加入蔗糖以提供乳酸菌生长所需碳源。蔗糖添加量为2%、4%、6%、8%、10%，结果表明，蔗糖对乳酸菌发酵酸度无明显影响。这是因为保加利亚乳杆菌不能分解利用蔗糖，不能在豆乳中良好生长，产酸少；嗜热链球菌有发酵蔗糖的能力，但产酸能力弱[23-24）。感官评价结果，加入适量的蔗糖可使产品产生良好的风味，有合适的酸甜比，凝块细腻光滑，提高黏度。若加量过大，会产生高渗透压，抑制乳酸菌的生长繁殖，相应活力下降，使牛乳不能很好凝固。综合评定结果，添加蔗糖6%的处理优于其他处理。
发酵温度对酸豆奶发酵的影响
豆水质量比1：8 的豆奶中加入 35%的紫背天葵汁液，6%蔗糖，2%葡萄糖，接种量4%，发酵温度分别为38、39、40、41、42、43℃，结果表明，发酵温度的不同对发酵的酸度有影响。发酵温度低时，乳酸菌的发酵活力弱，速度慢；发酵温度过高时，发酵速度快，产品发酵香味不足，酸度过高；发酵温度为41~42 ℃时，所得产品的品质较好。
发酵时间对酸豆奶发酵的影响
豆水质量比1：8 的豆奶中加入35%的紫背天葵汁液，6%蔗糖，2%葡萄糖，接种量为4%，42℃分别发酵2、3、4、5、6、7 h，试验结果表明，发酵时间的不同对发酵的酸度存在较大影响。发酵前3h，发酵速度缓慢，随发酵时间的延长，两种菌共同作用，发酵速度加快，酸度增大，6h后，酸度过大，抑制菌种发酵，酸度趋于平缓。发酵时间不足4 h 或超过5h发酵状态均不理想，凝固松散，有乳清析出，口感甜腻粗糙。故发酵时间应控制在4~5 h 比较合适。