野山核桃豆奶综合了野山核桃与大豆的优点，既具有野山核桃的香味，又有豆奶的香味，营养成分互相搭配，满足人们日常生活的营养需求。在当前我国80%人口缺乏优质蛋白质的情况下，开发野山核桃豆奶这种优质植物蛋白饮料，亦具重要意义。野山核桃作为湘西地区的特有资源，原料来源便捷可靠，研究野山核桃豆奶不仅能有效促进该地区经济的发展，也将为野山核桃、大豆的进一步研究提供强有力的理论依据。
操作要点
野山核桃、大豆选择：要求籽粒饱满均匀、无霉变、无虫蛀。
去皮与漂洗：将野山核桃仁用1.0%的 NaOH 溶液在 75 ℃的条件下浸泡8~10 min，随后用自来水冲洗干净。在大豆中注入3倍的水，加 0.5%NaHCO，浸泡8~10 h后捞出剥皮6。
磨浆：野山核桃与水按1：2.0 的比例磨浆，水温在75~80℃，一次磨浆1min，二次磨浆 45s；大豆与水按 1：8.0的比例混合，磨浆条件与山核桃相同，磨好的浆液边搅拌边快速加热至沸腾，于100 ℃保持5min，以减少豆腥味对产品风味的影响。
过滤：将磨好的浆先用100目的滤布过滤2次，后用200 目的滤布过滤2次。
调配：将白砂糖、稳定剂用75~80 ℃的热水混合均匀，过滤，然后加入原浆调配。
封装：将溶液灌装到250 mL的玻璃瓶内，快速封口。
杀菌：将灌装好的野山核桃豆奶于121 ℃杀菌 20min，快速冷却7。
试验方法
配方优化
原浆配比对野山核桃豆奶感官的影响：在蔗糖5.0%、CMC-Na0.05%、原浆总量35.0%的条件下，山核桃浆与豆浆比1：1.0、1：1.5、1：2.0、1：2.5、1：3.0 进行单因素试验。蔗糖用量对野山核桃豆奶感官的影响：在原浆配比1：2.0、CMC-Na0.05%、原浆总量35.0%的条件下，加入3.0%、4.0%、5.0%、6.0%、7.0%蔗糖进行单因素试验。原浆总量对野山核桃豆奶感官的影响：在蔗糖5.0%、CMC-Na0.05%、原浆配比1：2.0的条件下，加入25.0%、30.0%、35.0%、40.0%、45.0%原浆进行单因素试验。
结论
目前热带及亚热带水果共计有有51科125属275种变种）以上，且多富含维生素、矿物元素，营养丰富，并具有独特的风味及香气，有些还具有医疗保健功能，正日益受到消费者的青睐。与热带水果种植业的高速发展相比，我国热带水果加工业的发展显然落后了，因此制约了热带水果产业的发展，产销矛盾突出，使得热带产区的经济效益在低水平上排徊，为确保我国热带水果产业的健康发展，因此国家在“十五”计划中又提出重点扶持开发热带果蔬加工业的政策。椰子和木瓜是世界水果市场最重要的热带水果品种之一，木瓜椰奶复合饮料的开发，不仅有利于推动热带水果加工业的健康发展，还有利于促进木瓜和椰子产业链的形成，加速木瓜和椰子食物资源的转化，进一步提升木瓜种植的经济效益增加农民收入，是贫困地区农民脱贫致富的有效途径。
操作要点
木瓜汁的制备
前处理：选取新鲜89成熟肉厚无腐烂无病虫害的番木瓜用流动水清洗干净随后用不锈钢刀去皮对半切分挖去籽和瓢并破碎成直径2cm左右的瓜丁。
热烫：为防止番木瓜破碎后发生酶氧化影响产品风味破碎后的番木瓜立即投入夹层锅的热水中在95C下热烫5min可取得良好的灭酶活效果，同时也能清洗果实表面和减少微生物的寄存。
打浆及微粉碎：热烫后的番木瓜用打浆机打成粗浆。
酶处理：在番木瓜浆中加入一半的纯净水，并添加0.02）的果胶酶，在45C条件下酶解3h
过滤、澄清：用300目过滤布将酶解后的木瓜汁进行过滤，留取滤液备用。
椰奶的制备
原料的选择和去壳：椰子要选用新鲜成熟的椰果，已圆形或长圆形、果实中大者为好。用自来水将椰子壳表皮附着的泥沙和杂物冲洗干净，然后采用人工法用力砍去椰子的外壳。
椰肉的清洗和破碎：除去椰子外壳后，取出果肉，清洗干净用刀将其切成碎块，破碎成疏松状态时出汁时最佳。
压榨、过滤：将破碎后的椰肉，采用JLL30A榨汁机进行榨汁，然后将得到的浆汁用120目的滤布进行过滤，对其进行浆渣分离，除去浆液中的纤维，浆液的颗粒经高压均质后，不易产生分层和沉淀。
复合、调配：将过滤过后的木瓜汁和椰奶做混合试验来确定其最佳配比。在添加0.5%的Vc的情况下通过Box响应面试验并感官评定结果确定最佳比例的白砂糖、柠檬酸，根据木瓜椰奶复合饮料的稳定性、组织状态、口感、风味等进行综合评定，样品提供给20位有经验的业内人士，分别的打分，取其平均分为总感官评分"。
结果分析
酶处理对木瓜出汁率的影响:在果蔬化学成分中，果胶物质的存在会给榨汁和澄清带来一定困难。使用果胶酶处理，则可大大提高榨汁收得率和澄清效果。含果胶的果汁富于粘性，可使浑浊粒子保持稳定的胶体体系。要制取果汁时，只依靠过滤和离心分离则难以达到澄清效果。如使用果胶酶将其果胶物质分解以后，则失去了果胶保护胶体体系的作用
番木瓜果实中果胶含量较高，其成熟期间果胶含量增加，果实成熟后2d，果胶值达到最高00因此用果胶酶处理可以大大降低果胶这种大分子物质含量，提高木瓜果浆的质量，同时也提高了番木瓜果奶的稳定性，其保质期得到了延长。实验表明，经过果胶酶处理过后的木瓜出汁率比不经过果胶酶处理的木瓜出汁率要高10在右。