单因素实验设计
1）火龙果与蓝莓果汁体积比对复合果酒发酵的影响：在初始糖含量为18%，初始pH 为3.6，酵母接种量为1%，发酵温度为24℃，发酵时间为9d，设定火龙果与蓝莓果汁体积比为3：1、2：1、1：1、1：2和1：3，以酒精度和感官评分来对复合果酒品质进行测评。
2）初始糖含量对复合果酒发酵的影响火龙果与蓝莓果汁体积比为1：1，初始pH为3.6，酵母接种量为1%，发酵温度为24℃，发酵时间为9d的条件下，分别设定初始糖含量为14%16%、18%、20%和22%，以酒精度和感官评分来对复合果酒品质进行测评.
3）初始pH值对复合果酒发酵的影响在火龙果与蓝莓果汁体积比为1：1，初始糖含量为18%，酵母接种量为1%，发酵温度为24℃，发酵时间为9d的条件下，分别设定初始pH为3.3、3.6、3.9、4.2和4.5，以酒精度和感官评分来对复合果酒品质进行测评.
4）酵母接种量对复合果酒发酵的影响在火龙果与蓝莓果汁体积比为1：1，初始糖含量为18%，pH 为3.6，发酵温度为24℃，发酵时间为9d的条件下，分别设定酵母接种量为0.6%、0.8%、1.0%、1.2%和1.4%，以酒精度和感官评分来对复合果酒品质进行测评.
5）发酵温度对复合果酒发酵的影响在火龙果与蓝莓果汁体积比为1：1，初始糖含量为18%，初始pH 为3.6，酵母接种量为1%，发酵时间为9d的条件下，分别设定发酵温度为18℃、20 ℃、22 ℃、24 ℃和26℃，以酒精度和感官评分来对复合果酒品质进行测评.
6）发酵时间对复合果酒发酵的影响在火龙果与蓝莓果汁体积比为1：1，初始糖含量为18%，初始pH 为3.6，酵母接种量为1%，发酵温度为24℃的条件下，分别设定发酵时间为3d、5 d、7 d、9 d和11 d，以酒精度和感官评分来对复合果酒品质进行测评.
实验结果及分析
火龙果与蓝莓果汁体积比对复合果酒发酵的影响
火龙果与蓝莓果汁不同体积比对火龙果-蓝莓复合果酒发酵的影响如图1.不同体积比的火龙果与蓝莓果汁对复合果酒的酒精度影响不大，但是对复合果酒的感官品质影响较大.当火龙果与蓝莓果汁体积比为1：1时，复合果酒色泽较好，且口感兼顾两者风味，感官评分达到74分.当体积比为其他四种比例时，复合果酒在色泽、口感等方面有所下降，感官评分较1：1比例的复合果酒存在较大差距，因此，火龙果与蓝莓果汁的最佳体积比为1：1.
初始pH值对复合果酒发酵的影响
初始pH值对火龙果一蓝莓复合果酒发酵的影响如图3所示.当pH为3.9时，复合果酒的酒精度和感官评分达到最佳，分别为8.35%和78.8分.当pH 大于或小于3.9时，复合果酒酒精度显著降低，且适口性变差，感官评分降低，这可能是由于酵母生长代谢的最佳PH为3.9，过酸或过碱不仅会影响酵母的生长代谢而且影响啤酒风味，进而导致复合果酒品质降低.因此，火龙果-蓝莓复合果酒发酵的最佳初始pH值为3.9.
原料调配（番茄胡萝卜汁、蔗糖、全脂乳粉）→过滤→预热→均质一杀菌→冷却→接种、发酵→冷藏→检验→成品。
工艺操作要点
调配。番茄胡萝卜汁制备，挑选新鲜的番茄、胡萝卜，洗净、去皮，按3：7的质量比称取番茄、胡萝卜，将番茄与胡萝卜混合榨汁。蔗糖用纯净水溶解后添加到番茄胡萝卜汁（3：7）中，同时加入原料乳进行混合、调配，使乳溶液体积分数为10%，ph值调至6.5；发酵剂的制备。乳粉与水以1：9的比例混合、溶解后高压灭菌，冷却至室温，接种、培养母发酵剂。扩大生产此发酵剂，接种至灭菌乳中进行发酵；成品。配入经过杀菌的复合稳定剂、酸味剂到发酵好的溶液中，调配好后进行高压均质，在真空条件下进行脱气，避免成品氧化。各种包装及冷却后即为成品。
结果与分析
本试验采用正交试验，对番茄胡萝卜发酵乳制品的配方进行确定。组织10人小组对不同正交实验组进行感官鉴定搭配试验，采用正交试验以确定最优配比。结果表明，影响发酵工艺结果的因素主次为接种量比例、番茄胡萝卜汁添加比例、加糖量和发酵温度，即c>a）b>d。番茄胡萝卜发酵乳酸饮料的最佳发酵加工工艺条件为：a2blc3d2，即番茄胡萝卜汁15%，加糖量为6%，接种量为3%，发酵温度为41℃。对最佳工艺a2blc3d2进行验证，感官评分为93分，综合效果最佳。
番茄胡萝卜发酵乳酸饮料质量指标
杀菌型饮料室温放置3个月后，饮料性状稳定，无分层，无沉淀，色泽无变化。在4℃环境下放置1个月后，饮料性状较稳定，无分层，无沉淀，色泽稍变深，其活菌数是1.26×106个/ml（均值）。
结论
以番茄胡萝卜、脱脂乳为原料经发酵研制的复合乳酸饮料，具有番茄胡萝卜及牛乳特有的香味，口感细腻、柔和。通过对该乳酸饮料的研制得出最优工艺为番茄胡萝卜汁15%，加糖量为6%，接种量为3%，发酵温度为41℃。其中接种量对产品品质影响最大，发酵温度的影响相对较小。对该工艺条件进行验证时得出的感官评分为93，综合效果最佳。
讨论