方法
浑浊型石榴汁饮料制备方法
工艺流程 石榴→验收→去皮→榨汁→过滤→护色→调配→均质→脱气→杀菌→灌装→冷却→成品。
工艺操作要点
选择新鲜石榴作原料，去除外皮，分离籽粒。将石榴籽放于榨汁机中进行榨汁，渣浆分离得石榴原汁。原汁加人0.6%的柠檬酸进行护色（同时作为浑浊型石榴汁饮料酸味剂），按料液比1：4用纯净水进行稀释，加入4%的白砂糖和4%的果葡糖浆；0.12%的羧甲基纤维素钠和0.12%的黄原胶预先进行水化；所有物料进行调配，混合均匀。将调配好的浆料于30 MPa压力下进行均质。均质后的浆料在真空度0.06~0.07MPa条件下进行脱气处理。脱气后加热至沸腾，趁热灌装，并于100℃沸水中维持15 min杀菌，后迅速冷却至室温。
试验方法
均质压力对综合评分的影响试验 选取不同压力（10、20、30、40、50、60 MPa）条件进行单因素试验，研究均质工艺的适宜均质压力。
杀菌时间对综合评分的影响试验 选取不同杀菌时间（5、10、15、20、25、30 min）进行单因素试验，研究杀菌工艺的适宜杀菌时间。
柠檬酸添加量对石榴原汁色泽保持率的影响试验 选取柠檬酸（添加量分别为0.1%、0.2%、
0.3%、0.4%、0.5%、0.6%、0.7%）作为石榴原汁护色剂（同时作为浑浊型石榴汁饮料的酸味剂），进行单因素试验，研究石榴原汁中柠檬酸的适宜添加量范围。
甜味剂试验 选取白砂糖和果葡糖浆（添加量均分别为1%、2%、3%、4%、5%、6%、7%）作为甜味剂，进行单因素试验。在单因素试验的基础上，选取白砂糖和果葡糖浆进行甜味剂复配试验，确定甜味剂复配的适宜配比范围。
稳定剂试验 选取瓜尔胶、黄原胶、羧甲基纤维素钠和果胶（添加量均分别为0.06%、0.08%、0.10%、0.12%、0.14%、0.16%、0.18%、0.20%）作为稳定剂，进行单因素试验。在单因素试验的基础上，选取黄原胶和羧甲基纤维素钠进行稳定剂复配试验，确定甜味剂复配的适宜配比范围。
结果与讨论
均质压力对综合评分的影响试验结果可以看出，提高均质压力时，浑浊型石榴汁饮料的综合评分逐渐增大。原因在于，随着均质压力的增加，悬浮粒子进一步破碎，使粒子大小更加均一7，整个产品体系更加稳定，使得悬浮稳定性提高，口感提升。但是当均质压力超过30 MPa之后，均质压力继续升高，产品的综合评分基本没有变化。由于随着均质压力的增大，成本消耗也会增大，且产品营养成分损失也会增大，故在不影响均质效果的前提下，应尽量选取比较低的均质压力。因此，选用30 MPa为适宜的均质压力。
杀菌时间对综合评分的影响试验结果：杀菌时间不超过15 min时，随杀菌时间延长，综合评分增大，可能的原因是加热促进稳定剂形成稳定的交联结构，使得悬浮稳定性增强，产品组织状态变佳；杀菌时间超过15min后，随杀菌时间延长，综合评分逐渐降低，是由于加热过程易导致产品产生蒸煮味且影响产品色泽，加热时间越长蒸煮味越明显，色泽影响也越严重。综合考虑产品组织状态和风味，选用15min为适宜的杀菌时间。
柠檬酸添加量对其稳定性及风味的影响
实验采用柠檬酸调节其pH值、以增加产品的口味，柠檬酸添加量在0.30%~0.70%之间[2]（稳定剂定量），测定结果见表1.由表1可看出、柠檬酸的添加量对产品的稳定性和风味有较大的影响，当其添加量<0.45%（pH>3.9）时，产品偏甜，稳定性不佳；当添加量>0.6%（pH<3.5）时，产品偏酸、稳定性降低；当添加量在0.50%~0.60%（pH3.6~3.8）时，产品较稳定，且口味适宜、在乳酸饮料中，由于原料乳中大量存在酪蛋白（d，、k、β、Y）等电点在4.1~4.6，当酸添加量使pH>3.9接近酪蛋白等电点，酪蛋白易凝固，产生沉淀，且产品酸味不足；若酸添加量过大，酸味变浓，稳定剂部分降解，也会影响成品的稳定性[），添加柠橡酸时，由于揽拌不均同样会引起稳定剂的部分降解，所以添加柠橡酸的方式应以边缓加边揽拌为宜，
均质温度对其稳定性的影响
为减小酪蛋白的凝集颗粒，防止乳脂肪上浮，同时使稳定剂与乳酸饮料充分混合，更好地发挥其效用、必须采用均质工艺，不同均质温度对其稳定性的影响结果见表2.通过表2可以看出，均质时乳的温度对成品稳定性有较大影响，在对混合物进行均质处理时，如想获得最佳均质效果，应采用乳温45℃均质，乳温过低，稳定剂分子内能减缓，不易融于乳酸菌饮料中；脂肪球形成奶油粒，温度过高>60℃）大部分活菌被杀死，酪蛋白受热变性，也易形成较硬的颗粒产生沉淀[.
2.3 混合稳定剂添加量对其稳定性的影响
不同混合稳定剂添加量对制成品稳定性的影响见表3.由表3可看出，稳定剂的添加量不仅影响制成品的稳定性，对口感的影响也较大，当添加量大于0.4%和0.114%时，有发粘、糊口的感觉，所以，CMC和PGA配合使用的剂量分别为0.3%和0.1%.
结论