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浑浊型石榴汁饮料配方的加工工艺研究

作者:饮料工艺 时间:2023年3月22日 09:32

方法

浑浊型石榴汁饮料制备方法

工艺流程 石榴→验收→去皮→榨汁→过滤→护色→调配→均质→脱气→杀菌→灌装→冷却→成品。

工艺操作要点 

选择新鲜石榴作原料,去除外皮,分离籽粒。将石榴籽放于榨汁机中进行榨汁,渣浆分离得石榴原汁。原汁加人0.6%的柠檬酸进行护色(同时作为浑浊型石榴汁饮料酸味剂),按料液比1:4用纯净水进行稀释,加入4%的白砂糖和4%的果葡糖浆;0.12%的羧甲基纤维素钠和0.12%的黄原胶预先进行水化;所有物料进行调配,混合均匀。将调配好的浆料于30 MPa压力下进行均质。均质后的浆料在真空度0.06~0.07MPa条件下进行脱气处理。脱气后加热至沸腾,趁热灌装,并于100℃沸水中维持15 min杀菌,后迅速冷却至室温。

试验方法

均质压力对综合评分的影响试验 选取不同压力(10、20、30、40、50、60 MPa)条件进行单因素试验,研究均质工艺的适宜均质压力。

杀菌时间对综合评分的影响试验 选取不同杀菌时间(5、10、15、20、25、30 min)进行单因素试验,研究杀菌工艺的适宜杀菌时间。

柠檬酸添加量对石榴原汁色泽保持率的影响试验 选取柠檬酸(添加量分别为0.1%、0.2%、

0.3%、0.4%、0.5%、0.6%、0.7%)作为石榴原汁护色剂(同时作为浑浊型石榴汁饮料的酸味剂),进行单因素试验,研究石榴原汁中柠檬酸的适宜添加量范围。

甜味剂试验 选取白砂糖和果葡糖浆(添加量均分别为1%、2%、3%、4%、5%、6%、7%)作为甜味剂,进行单因素试验。在单因素试验的基础上,选取白砂糖和果葡糖浆进行甜味剂复配试验,确定甜味剂复配的适宜配比范围。

稳定剂试验 选取瓜尔胶、黄原胶、羧甲基纤维素钠和果胶(添加量均分别为0.06%、0.08%、0.10%、0.12%、0.14%、0.16%、0.18%、0.20%)作为稳定剂,进行单因素试验。在单因素试验的基础上,选取黄原胶和羧甲基纤维素钠进行稳定剂复配试验,确定甜味剂复配的适宜配比范围。

结果与讨论

均质压力对综合评分的影响试验结果可以看出,提高均质压力时,浑浊型石榴汁饮料的综合评分逐渐增大。原因在于,随着均质压力的增加,悬浮粒子进一步破碎,使粒子大小更加均一7,整个产品体系更加稳定,使得悬浮稳定性提高,口感提升。但是当均质压力超过30 MPa之后,均质压力继续升高,产品的综合评分基本没有变化。由于随着均质压力的增大,成本消耗也会增大,且产品营养成分损失也会增大,故在不影响均质效果的前提下,应尽量选取比较低的均质压力。因此,选用30 MPa为适宜的均质压力。

杀菌时间对综合评分的影响试验结果:杀菌时间不超过15 min时,随杀菌时间延长,综合评分增大,可能的原因是加热促进稳定剂形成稳定的交联结构,使得悬浮稳定性增强,产品组织状态变佳;杀菌时间超过15min后,随杀菌时间延长,综合评分逐渐降低,是由于加热过程易导致产品产生蒸煮味且影响产品色泽,加热时间越长蒸煮味越明显,色泽影响也越严重。综合考虑产品组织状态和风味,选用15min为适宜的杀菌时间。

柠檬酸添加量对其稳定性及风味的影响

实验采用柠檬酸调节其pH值、以增加产品的口味,柠檬酸添加量在0.30%~0.70%之间[2](稳定剂定量),测定结果见表1.由表1可看出、柠檬酸的添加量对产品的稳定性和风味有较大的影响,当其添加量<0.45%(pH>3.9)时,产品偏甜,稳定性不佳;当添加量>0.6%(pH<3.5)时,产品偏酸、稳定性降低;当添加量在0.50%~0.60%(pH3.6~3.8)时,产品较稳定,且口味适宜、在乳酸饮料中,由于原料乳中大量存在酪蛋白(d,、k、β、Y)等电点在4.1~4.6,当酸添加量使pH>3.9接近酪蛋白等电点,酪蛋白易凝固,产生沉淀,且产品酸味不足;若酸添加量过大,酸味变浓,稳定剂部分降解,也会影响成品的稳定性[),添加柠橡酸时,由于揽拌不均同样会引起稳定剂的部分降解,所以添加柠橡酸的方式应以边缓加边揽拌为宜,

均质温度对其稳定性的影响

为减小酪蛋白的凝集颗粒,防止乳脂肪上浮,同时使稳定剂与乳酸饮料充分混合,更好地发挥其效用、必须采用均质工艺,不同均质温度对其稳定性的影响结果见表2.通过表2可以看出,均质时乳的温度对成品稳定性有较大影响,在对混合物进行均质处理时,如想获得最佳均质效果,应采用乳温45℃均质,乳温过低,稳定剂分子内能减缓,不易融于乳酸菌饮料中;脂肪球形成奶油粒,温度过高>60℃)大部分活菌被杀死,酪蛋白受热变性,也易形成较硬的颗粒产生沉淀[.

2.3 混合稳定剂添加量对其稳定性的影响

不同混合稳定剂添加量对制成品稳定性的影响见表3.由表3可看出,稳定剂的添加量不仅影响制成品的稳定性,对口感的影响也较大,当添加量大于0.4%和0.114%时,有发粘、糊口的感觉,所以,CMC和PGA配合使用的剂量分别为0.3%和0.1%.

结论