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香菇发酵乳饮料配方的研究

作者:农产品深加工 时间:2023年3月22日 09:34

操作要点

(1)红枣汁的制备:红枣清洗干净,去核,按1:3比例加水,沸水煮30 min,使组织软化并破坏氧化酶,同时起护色作用,同时补足蒸煮过程中缺失的水分,冷却至室温后,用打浆机打浆,分离出果肉再用胶体磨3次磨细,得到红枣汁备用

(2)鲜菇浆的制备:鲜香菇称量1000g清洗干净,加入1:3的水,沸水煮30 min后,补足缺失的水分,用打浆机打浆1次,再过3次胶体磨后,盛入容器中密封备用;

(3)将鲜菇浆与红枣汁按适当比例混合稀释进行高温杀菌;

(4)待杀菌样品冷却至室温后,在无菌环境下先加入适当乳粉摇匀,然后进行接种;

(5)放入恒温培养箱中42℃、150r/min振荡培养进行发酵;

(6)调配:通过单因素试验来确定发酵原液和白砂糖的比例;

(7)均质:固定均质压力为35 MPa、时间3 min;

(8)杀菌:采用巴氏杀菌法

香菇发酵乳饮料调配工艺试验经乳酸菌发酵过后,香菇发酵液中乳酸含量增多,导致发酵液的酸味重,品质不理想,为了使产品的口味得到改善,达到更多人可接受的效果,需要先将发酵液稀释一定的比例来调配,加入白砂糖来调节饮料的糖酸比15),最后根据感官评定表对调配后的样品进行评定,选出得分最高的配方。

(1)香菇乳酸发酵原液添加量试验。分别称取香菇乳酸发酵原液60%、70%、80%、90%、100%,向其中均添加白砂糖16%,混匀后进行感官评分,确定最佳发酵原液量。

(2)白砂糖添加量试验。在以上单因素试验的基础上,选取香菇发酵液的最适添加量,向其中依次添加12%、14%、16%、18%、20%的白砂糖进行感官评分,根据得分确定最适白砂糖添加量。

香菇发酵乳饮料稳定性试验为了使香菇乳酸发酵饮料外观均一,不出现沉淀,从而添加一定量的稳定剂,来提高发酵液的稳定性,在预试验的基础上选取酸性CMC添加量为0.0%,0.1%,0.2%,0.3%,0.4%,0.5%进行单因素试验,均质后离心(5 800 r/min,25 min),测定产品的离心沉淀率,以离心沉淀率为考核指标,选出最佳CMC添加量

通常两种或两种以上的稳定剂复配使用可以达到更好的稳定效果,所以本研究选择在确定CMC添加量的基础上,复配以0.05%,0.10%,0.15%,0.20%,0.25%添加量的果胶,均质后离心(5 800 r/min,25 min),根据离心沉淀率,确定出最佳的稳定剂复配量。

结果与分析

香菇发酵乳饮料发酵工艺的确定

加乳量对香菇发酵乳饮料发酵产酸情况的影响1经过预试验发现,由于香菇与牛乳之间成分的差异,在发酵时必须在香菇中加人一定量的脱脂乳粉。由图1可知,加乳量不同对总酸度有明显的影响,随着加乳量增大,乳酸菌生长发酵能力变强,发酵液总酸度呈明显上升趋势。2%的加乳量过少,总酸度过低;加乳量14%时达到最大值3.85g/L,加乳量继续增加,发酵迅速产酸高,抑制菌种活性反而不利于产酸,这与都凤华等[8)的研究结果一致。因此,选择加乳量为14%。

  ②芦柑--挑选--清洗--去皮取囊--榨汁--过滤--澄清处理--离心--芦柑汁。

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:  ①十②混合--加人③调配--均质--过滤--脱气--灌装--杀菌--冷却--贴标--检查--成品。几

  原料预处理:苦瓜选用7,8成熟的绿色肉厚苦瓜。剖开去瓤,洗净.切成0.5 cm左右的小块。芦柑:原料经检验合格,将病害果、烂果、青果剔除,清洗干净。清洗后的果实,去皮取囊肉。

  护色:在苦瓜块中加人2倍的水,再加人0.500%亚硫酸钠和0.027%硫酸铜,85℃浸泡5min.

  榨汁、过滤:用离心式打浆机分别将苦瓜和芦柑榨汁,用印目尼龙布过滤。

  芦柑汁的澄清:新榨出的果汁中含有果胶、单宁等带负电荷的高分子化合物会与酸性环境中带正电荷的蜂蜜中的蛋白粒子相碰撞而产生沉淀。因此,在果汁调配前,将残留的果胶或纤维素分解为低分子物质,并除去单宁。芦柑原汁除去以上物质后饮料的稳定性得到增加。在试验中,用明胶一单宁法进行澄清,100 ml芦柑汁中加1%明胶溶液6 m1和1%单宁溶液8 ml,在室温下与芦柑汁混合均匀,静置6--10h后离心分离.得到清澈透明的芦柑汁。

  芦柑汁、苦瓜汁混合:芦柑汁、苦瓜汁按一定比例与净水混合,固定芦柑汁的含量为20%,改变苦瓜汁的量以调整风味。

  复合果蔬汁调配:将白砂糖、柠檬酸及蜂蜜混合溶液与苦瓜汁、芦柑汁混合均匀,加水定容。

  均质:将混合液在高压均质机中经10一20MPa压力进行均质,使组织达到均匀细嫩,避免产生沉淀,然后进行过滤。