原料 选用优质大豆，粒大饱满，无虫卵，无霉变。
浸泡、磨浆：将精选大豆清洗后浸泡在1.5%的碳酸氢钠溶液中（夏日4~ 6h，冬日8~ 12h），其间换水两次，去皮，然后用打浆机打浆，先粗滤，再离心分离（转速3000r/min，循环5min），得滤液备用。
混合、均质：将载体及杏鲍菇的超微粉体置于脱脂奶中，粉体质量占脱脂奶的10%再取10%的含粉体的脱脂奶与豆浆混合，加人复合稳定剂、甜味剂、酸味剂，混合，搅拌，均质（压力32MPa循环5min）。
调配：用0.1%~ 0.129柠檬酸溶液调pH值为5.5左右，用11%蔗糖调甜度，测得可溶性固形物为14.5%
杀菌：采用高压灭菌（压力0.1MPa.120C、15min），迅速冷却至40C左右，然后接种保加利亚乳酸杆菌：乳酸链球菌：双歧杆菌的混合菌种（其比例为1：1：1），接种量为5%6%
发酵：将接种好的豆奶放于40+C生化培养箱里恒温培养3~4h即可，测pH值为4.5，测得可溶性固形物为13%~14%
注意事项
杏鲍菇在魔芋海绵载体上培养不宜过久，以免菌丝老化发黄，影响奶的色泽和风味。若培养液干涸，菌丝长的不够丰满，可用无菌注射器根据需要注入培养液，使菌丝体长满整个载体表面。透气膜使用的是植物组织细胞培养用的封口膜，灭菌前注意不能有裂口及针眼，以防止污染杂菌。
豆奶制作过程中应使用良好的复合稳定剂防止乳清分层，以影响商品外观。
结果与分析
复合稳定剂的配制
魔芋杏鲍菇复合富钙豆奶在贮藏过程容易发生分层，产生沉淀，从而影响奶的均质性，因此如何添加稳定剂是生产该饮料的的技术关键之一，生产中实用的方法是使用增稠剂增加料液的粘稠度和增加料液颗粒的细度，尽量做到超微化处理。在以往试验的基础上，经我们采用多种稳定剂进行不同配比的复合配方组合试验进行比较。以配方效果最好。我们请6位食品工艺专业的老师和同学测评，以口感最好的配方2，确定稳定的配方比，结果口感清爽，风味良好，具有杏仁般的清香味。试验表明，使用单一的稳定剂不如复合稳定剂效果好，这是由于各种稳定剂组成复合稳定剂后，能形成一种特有的新型网状结构并长期稳定分散在乳品介质中，因此选用配比适宜的多种稳定剂制成复合稳定剂效果最好。
工艺研究
以手持测糖仪测定猕猴桃果实，米良1号、早鲜可溶性固形物达到10.5%和8.5%时，按基本工艺流程酿酒：果实精选→破碎压榨→酒精发酵→清汁发酵→分离转罐→稳定处理→理化检测→成品酒装瓶，又据猕猴桃果实特性工艺流程中设计不同技术参数，根据成品酒理化检测结果，确立优质猕猴桃果酒优化工艺流程。
果实糖分含量低
达到酿酒成熟度时，猕猴桃总糖含量仅在89.1~64.9 gL，远不能满足果酒一般酒度在12%Vol左右、对果实原料含糖量需要200 g/L以上的要求，因此，若要酿造酒度在12%Vol左右的果酒，工艺中必须添加高糖辅料，如根据果实含糖量及成品酒酒度要求加入相应的蔗糖等。
果实酸度过高
猕猴桃总酸含量在13.6~14.3 g/L。如早鲜，发酵前原果汁有机酸含量检测结果为：柠檬酸6.497 g/L；苹果酸5.429gL；酒石酸4.051 gL；乙酸0.396 gL；草酸0.307 gL；琥珀酸0.095gL。果实一定的含酸量对发酵果酒质量有益，特别是柠檬酸对人体有多种营养保健功效，但酸度过高，也给酿制果酒带来不便，必须采取相应措施降酸，以达到国家果酒规定标准，以及满足消费者口味上酸度适宜的要求。
果实蛋白质含量过高
猕猴桃果实蛋白质含量达4.1~4.4gL。还有资料报道，中华猕猴桃果实蛋白质含量高达10gL，所含17种氨基酸总量为77.98mg/L，且8种氨基酸：苏氨酸（Thr）、頷氨酸（Val）、蛋氨酸（Met）、异亮氨酸（Ie）、亮氨酸（Leu）、苯丙氨酸（Phe）、组氨酸（His）等为人体所必需，这为猕猴桃发酵中，酒香、酒质的形成提供了丰富的前体物质，但也为酿酒工艺中如何做好发酵前、后处理，以获得稳定的果酒产品，提出了难题。
果实维生素C含量极高
猴桃Vc含量为951.8~701.5mg/L，而有关报道阔叶猕猴桃鲜果含Vc可达2140mg/L，河口猕猴桃Vc也在1637 mg/L，是柑桔Vc含量的30多倍"。在酿制猕猴桃果酒中，为尽可能保持对人体极为有益的Vc等有效成分，整个工艺条件、流程也应该采取正确的技术措施。
猕猴桃果酒优化工艺技术
“没有最好的酿酒工艺，只有最适的酿酒技术”，这是酿酒工艺技术实际中，应运用的基本准则"。本研究实验，据猕猴桃果实的特点，在酿酒工艺流程中设计了不同的技术参数，根据成品酒的理化检测结果，确立了图1所示的优质猕猴桃果酒优化工艺流程，标明了多次试验所得的各技术参数。以下仅将猕猴桃果酒优化工艺流程中的主要环节做重点讨论。