方法
覆盆子果汁的制取工艺流程果实筛选→清洗→护色（0.10%Ve和0.15%柠檬酸，20min）→打浆→榨汁→分离→灭酶（70~75 ℃，10 min）→调pH（5.5 ~7.0）→冷藏
豆乳的制备
精选大豆→干热（100℃，15 min）→泡豆（室温，3倍水，0.1NaOH溶液8h）→清洗→去皮→热磨
（5倍水，85 ℃）→过滤→杀菌（100 ℃，20 min）→备用！
凝固型覆盆子酸豆奶工艺路线原料乳检验→原料乳净化→原料乳标准化+豆乳→配料（稳定剂，蔗糖）→均质→杀菌→覆盆子果汁冷却→接种（嗜热链球菌+保加利亚乳杆菌）→搅拌→灌装→培养→冷藏→后熟
结果与分析
豆乳添加量的确定
将标准化后的牛乳与一定量的豆乳混合，杀菌后在温度42℃、接种量3%条件下培养至pH4.4，豆乳添加量分别为0、10%、15%、20%、25%、30%、35%和40%。感官评定结果可以看出，随着豆乳添加量的增加，凝乳滋气味、组织状态都呈下降趋势。这是因为一方面豆乳中缺少乳糖，乳酸菌生长不良，产酸少，影响凝块结构；另一方面，豆乳经乳酸菌发酵后会产生双乙酰味（即“馊味”），影响产品最终滋气味”。同时，大豆蛋白质分子量较牛乳大，凝乳后会产生沙粒感。
试验表明，豆乳替代牛乳的量越大，最终产品的品质越差；替代量小，又没有降低成本、缓解奶源压力的实际意义。综上所述，豆乳添加量为20%最佳。
凝固型覆盆子酸豆奶发酵工艺参数的确定
以豆乳添加量为20%，依据1.2.3的工艺设计，以发酵温度（A）、覆盆子果汁添加量（B）、菌种接种量（C）为三因素，利用正交试验确定发酵工艺参数。试验结果表明，以最终样品的感官评定做为试验指标，影响凝固型覆盆子酸豆奶发酵乳工艺的因素顺序为：温度（A）>菌种接种量（C）>覆盆子果汁添加量（B）。由表3可以看出，发酵剂的添加量对样品的风味和组织状态有一定影响。在发酵温度定的情况下，发酵剂添加量多，则发酵速度加快，产生乳酸多使产品口味较酸。另外乳酸量增多，促进了凝块的收缩，产生良好的弹性并使凝块硬度变大。随着发酵剂的添加量加大，产生的乳酸量增多，同时蛋白分解能力增强，凝乳风味也会增加。但产酸过多，凝乳收缩过度，会有乳清析出，制得的凝块粗糙、松散、有渣感。而接种量小时，形成的凝块质地过软，风味不足。覆盆子果汁最佳添加量为5%，而不是8%，这说明并不是果汁添加量越高越好。认为是因为8%果汁的添加量降低了培养基中乳酸菌生长所需营养物质的浓度，因而不利于菌株的生长繁殖；而添加2%果汁时，果汁特征风味不明显，影响样品的口感。发酵温度对样品感官评定的影响最为显著。发酵温度低，则凝固速度慢，凝块质地柔软；发酵温度高，则凝固速度快，凝块质地变粗糙。保加利亚乳杆菌的最适生长温度为40~43 ℃，嗜热链球菌最适生长温度为40~45℃；而它们一同发酵时，由于协同增效作用，最适温度为42~43 ℃。
本研究采用混合发酵菌种，同时在豆奶中添加葛根汁，探索发酵型豆奶配方，以改善发酵型豆奶的组织状态和口感，并增加产品中葛根黄酮类物质的含量，增强产品的保健价值。
操作要点
葛根汁制备 选用外观良好，无腐烂、无斑点的新鲜葛根，用水清洗干净表面的泥沙和杂质，接着去皮、切成小块，按重量1：4加去离子水打浆制成葛根汁，再用200目纱布过滤，获得葛根汁，可制得色泽洁白，葛根清香味浓的葛根汁，其百利度为0.5%，备用。
豆浆制备 挑选外观良好、颗粒饱满、无霉变的大豆，添加0.02%KOH溶液（干豆重量计）在70 ℃浸泡3h，沥水，再以豆水比为1：6的热水90磨豆，然后将豆糊加热至90~100 ℃用120目纱布过滤，豆浆的百利度为6.5%，蛋白质含量>3.5%，并将豆浆保温待用。
豆奶的制备 将上述豆浆与纯牛奶（伊利纯牛奶，蛋白质含量为3.2%，脂肪含量为2.8%）按照8：2的比例，混合制成豆奶待用。
发酵液的调配 将预处理好的豆奶与葛根汁、白砂糖按一定的比例混合，并搅拌均匀，高压均质机均质的温度70℃，均质压力为3.5 MPa，然后分装250 mL三角瓶中，并用线绳捆上纱布和牛皮纸。
灭菌 将分装好的发酵液的三角瓶放人高压灭菌锅进行灭菌，灭菌温度控制在105 ℃，保温时间为8 min。将杀菌后的混合液冷却至40℃左右。