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藜麦番茄复合饮料配方的工艺研究

作者:饮料工艺 时间:2023年3月22日 09:36

工艺流程

①黎麦原料→清洗→浸泡→蒸煮→打浆→过滤→煮浆→蔡麦浆;

②番茄→清洗→榨汁→番茄汁;

①+②→调配→均质→装罐→排气杀菌→成品。

操作要点

(1)蔡麦原料选择、浸泡。挑选无霉变、颗粒饱满的蔡麦,淘洗后加水进行浸泡,浸泡时间为30 min,使其充分吸收水分变软,便于后续打浆及去除蔡麦籽粒种皮上残余皂昔带来的涩味。

(2)蒸煮。将浸泡后的蔡麦用蒸锅蒸煮10 min使其熟化,此时蔡麦颗粒膨胀且变得透明。

(3)打浆、过滤。将蒸煮后的蔡麦与水以1:6的配比混合放入组织破碎机中打浆,然后过滤。将蔡麦浆中较大的固体颗粒滤出。

(4)煮浆。将过滤后的蔡麦浆快速煮沸,继续保持6 min进行灭酶处理,在加热煮浆时要不停地进行搅拌。将煮好的蔡麦浆冷却备用。

(5)番茄选料、清洗、榨汁。选择颜色鲜红、成熟度适当、香味浓郁、表面光泽的新鲜番茄,将籽剔除干净。将处理好的番茄与水以1:1的配比混合,榨汁后得到番茄汁。

(6)调配。将蔡麦浆、番茄汁混合加热,然后加人白砂糖、稳定剂(加入前应先溶解),不停搅拌直至稳定剂、白砂糖溶解为止。

(7)均质。将调配好的浆液进行均质,目的是为了分散破碎脂肪小球,防止其上浮分离。均质时应先对浆液进行预热升温至60℃,压力设置为15MPa。

(8)灌装、排气、杀菌。均质完成后即可将浆液装进准备好的玻璃瓶中,排气和杀菌可同时进行,即将未柠紧瓶盖的玻璃瓶放入电热恒温水浴锅中持续加热杀菌,同时排出瓶中的气体,当排气时间达到5 min后即可柠紧瓶盖继续杀菌。杀菌条件为80℃,持续时间15 min。

结果与分析

蔡麦浆添加量对饮料感官品质的影响

可以看出,在蔡麦浆添加量为40%时饮料的感官评分达到了最高,蔡麦的特殊香味与番茄能够更好地相互融合,从而使饮料的风味更加独特醇正。因此,蔡麦浆添加量占饮料总量40%时效果较好。

番茄汁添加量对饮料感官品质的影响番茄汁添加量对饮料感官品质的影响见图2。从图2可以看出,当番茄汁添加量逐渐增加到25%时,感官评分也在逐渐增加,其原因是番茄汁的特殊香味与蔡麦浆的香味随着番茄汁添加量的增加融合得越来越好;番茄汁在25%添加量时饮料的感官评分最高,之后随着番茄汁添加量的增加感官评分呈下降的趋势。因此,番茄汁添加量为25%时效果较好。

①火龙果原料挑选→火龙果去皮→切分→破碎→打浆;

②芒果原料挑选→芒果热烫→去皮、去壳→切分→破碎→打浆;

①1②→杀菌→冷却→成分调整→酒精发酵(7 d)→过滤→灌装→陈酿→成品

操作要点

(1)原料挑选。选择新鲜、无虫害、成熟的火龙果和芒果。

(2)去皮、切块、切分、打浆。火龙果去皮切块,放入榨汁机中打浆;芒果用90~95℃沸水漂烫3min,去皮,切块,打浆。

(3)混合。火龙果浆和芒果浆按2:1比例混合

(4)杀菌。将混合好的果浆置于70℃水浴中杀菌10 min,取出,冷却至室温

(5)成分调整。为保证果酒的正常发酵,用柠檬酸将pH值调整到3.8左右,将白砂糖溶于果浆中调整至合适质量分数

(6)发酵。按照试验设计添加一定量的酵母菌搅拌均匀,置于试验设计的温度条件下进行酒精发酵,每天测定其酒精度、残糖量的变化,测定7d。

(7)过滤、灌装、陈酿。主发酵结束后,将果酒进行过滤,除去沉淀后转移至新罐子中进行陈酿

结果与讨论

酵母添加量对复合果酒发酵的影响在24℃温度,初始含糖量26%条件下,酵母添加量分别为0.10,0.15,0.20,0.25 g/L,恒温发酵7d。酵母添加量对复合果酒发酵过程残糖量的影响,酵母添加量对复合果酒发酵过程酒精度的在其他因素固定的条件下,随着发酵时间的延长,残糖量逐渐减少;随着酵母的大量繁殖,糖分逐渐被消耗。在第3天之后,糖的消耗速度增加;发酵至第7天时,酵母添加量较少的试验组其残糖量趋于一个稳定值,而酵母添加量较多的试验组其残糖量继续下降。由图2可知,发酵前3d酒精度的增加速度明显比后面4d的快;当发酵至第7天,酵母添加量为0.20 g/L的试验组酒精生成量最高.

SO2添加量对复合果酒发酵的影响果酒酿造过程中添加SO2,不仅可以抑制有害菌的繁殖,还可以钝化果肉中多粉氧化酶的活性。在24 ℃温度,初始含糖量为26%,酵母添加量为0.20 g/L条件下,SO2添加量分别为40,60,80100 mg/L,观察其对复合发酵果酒的影响SO2添加量对复合果酒发酵过程残糖量的影响见,SO2添加量对复合果酒发酵过程酒精度的影响SO2添加量在40~100 mg/L对复合果酒主发酵过程的残糖量变化影响不大。但由图4可知,SO2添加量太少,其抑制杂菌繁殖能力差,导致发酵第3天之后,酵母的繁殖受到影响,产生的酒精度较低:SO2添加量太高亦会影响酵母菌的繁殖,因此其酒精生成量不如SO2添加量为80 mg/L的试验组高.

结论

通过单因素试验对比,探讨了芒果火龙果复合果酒发酵工艺。研究表明,当芒果浆和火龙果浆比例为2:1,发酵条件为酵母添加量0.20 g/L,SO2添加量80 mg/L,初始含糖量26%,发酵温度24pH值3.8,发酵时间7d,所酿造的芒果火龙果复合果酒色泽鲜红,带有淡淡的芒果和火龙果香味与浓郁的酒香,是一款集芒果和火龙果营养与风味及口感独特的果酒,是开发利用