工艺流程：原料精选→发酵液制备与调配（惹米提取液、去腥豆浆、全脂乳液、白糖、乳化剂）→胶磨、均质→灭菌→冷却、接种→发酵→冷藏
操作要点
（1）惹米提取液的制备：将精选惹米用水清洗沥干，转人烧杯中恒温烘箱（100 ℃）烘烤60 min，继续加人85 ℃纯净水浸泡20min，趁热打浆，浆液置于恒温水浴中（75 ℃）加人适量淀粉酶，60 min后煮沸3~4 min。离心、过滤除去残渣及悬浮物，滤液即为惹米提取液，其质量浓度为20%左右，冷藏备用
（2）豆浆的制备：将装有一定量大豆（籽粒饱满，光亮无霉变）的烧杯置于100℃烘箱中烘烤60 min，继转人0.45%的NaHCO，溶液中，90℃恒温水浴70 min，自来水清洗去皮，趁热打浆，离心，去渣取浆液，冷藏备用
（3）菌种的驯化：按参考文献[4]方法进行菌种的驯化。（4）发酵液的制备：取定量豆浆、惹米提取液、白糖、全脂奶粉，在85℃水浴中搅拌溶解，趁热胶磨10min，85 ℃均质（25 MPa），巴氏灭菌（85℃，20 min），冷却至42℃左右。
（5）接种发酵：将制好的发酵液在无菌操作箱内接种（接种量4%，保加利亚杆菌：嗜热链球菌=1：1.），在43 ℃生化培养箱中发酵5h，凝乳形成，于2~4℃冰柜中冷藏。
（6）原味酸豆奶：操作步骤同惹米酸豆奶，但发酵液中不加人惹米提取液，用驯化菌种接种，发酵时间为3.5h。
产品的分析与测定 活性乳酸菌数按GB 4789.28进行检测，滴定法测定酸度，pHS-3C酸度计测定pH值。
结果与讨论
大豆的脱腥工艺
大豆的腥味主要由挥发性气味和不挥发性气味组成，有的表现出青草腥味，有的则表现出苦涩味、辣味、酸味、香味以及各种不同的刺激性气味。若不除去这些腥味，经发酵后的酸豆奶苦涩味和馊臭味明显，口感很差。本试验在大豆破碎前先加热烘烤，以去除大豆的挥发性不良气味，使大豆中的脂肪氧合酶（遇热不稳定）大部分失去活性，当加水制浆时可以阻断豆浆中豆腥物质的大量形成；因脂肪氧合酶在pH值为5.5~6.5时活性最高，故将大豆转人含有NaHCO，的碱性热溶液（90 ℃）中，可有效抑制大豆脂肪的自动氧化反应，酶促氧化反应以及氨基酸与糖、醛类、酮类的Maillard反，应，大豆蛋白的水解等，这些都是产生豆腥味的主要原因。用本方法去除腥味的豆浆制备发酵惹米酸豆奶，香味浓，口感佳。
菌种驯化的影响
菌种的驯化对惹米酸豆奶品质的影响与原味酸豆奶相类似。为使菌种适应惹米酸豆奶的生长环境，将保加利亚杆菌和嗜热链球菌在不同比例的豆浆与牛奶培养液中进行多级驯化，制得的发酵剂用于惹米酸豆奶接种，发酵后的凝乳状态良好，活菌数亦优于未经驯化菌种接种的惹米酸豆奶。
乳化稳定剂的选择
对于凝固型惹米酸豆奶，乳化稳定剂的作用主要体现在产品保质期。分别选取CMC、PGA、食用明胶、琼脂、黄原胶、单甘酯、焦磷酸钠（SPP）等试剂进行单个和复配试验，其中在加人后发酵前出现分层或状态欠佳者弃去。表1为儿种乳化稳定剂的试验结果。由表1可知，在惹米酸豆奶发酵后的前10 d，添加乳化稳定剂与否与其凝乳速度、色泽、pH值、活菌数等均无显著差异，但随着时间延长（10d后），未加乳化稳定剂者出现沉淀、分层、悬浮絮凝和口感变差等现象，乳化稳定剂可使惹米酸豆奶保质期延长4~7d。本试验的后续试验均选用PGA+单甘酯（1：0.5）作乳化稳定剂，其添加量为0.15%。
原料处理 将梨摘去果柄，挖去腐烂变质的部分，用流动清水冲洗表面的大量微生物和泥沙，将清洗干净的梨去核切成小块，放入盐水中待用。
果汁的制备及护色将果块破碎榨汁，因为梨表面含有大量果胶物质，为了提高榨汁率，通常在其中加入1.2%的果胶酶，从而使梨汁较易澄清以促进发酵，添加量为梨汁的0.01%~0.02%。护色剂采用维生素钠盐和偏重亚硫酸钠。
果汁的调整 酿造洒精含量为10%-12%的酒，果汁的精度需17-200Bx。如果糖度达不到要求则需加糖，实际加工中常用熊糖或浓缩汁。现代工艺一般要求在发酵前添加偏重亚硫酸钠，使果汁中保证一定的SO，浓度，以防止果汁氧化变色，这同时也可起到一定的抑菌作用，并可提高出酒率和稳定性，使酒醇正香浓。调整酸度为4.7左右，糖度为17%。
酒母的制备 以7%糖含量营养琼脂培养基作为培养基，制备出二级种子酵母；然后于生产前10d左右，选成熟无变质的水果，压榨取汁。装人洁净且灭菌过的试管或三角瓶内。试管内装量为1/4，三角瓶则1/2，在常压下沸水杀菌1h或58kPa下30min。冷却后接种，摇动果汁使之分散。在30℃条件下进行培养，培养48h后的菌液作为发酵菌种。
果汁的发酵与陈酿
发酵：将果汁倒入容器内，装量为4/5容量，加A3%-5%的酵母，搅拌均匀，温度控制在24℃左右，发酵时间随酵母的活性和发酵温度而变化，8d后残糖降为4%，发酵结束。
陈酿：在陈酿罐中静置20d左右。将新酒进行较长时间的陈酿，使酒中的残糖充分发酵，杂质逐渐沉淀，酒中的酸与酒发生脂化反应生成脂类芳香物质，即成为成熟的老洒。在陈酿过程中需要进行倒罐去除部分沉淀物，使果酒的澄清更容易。
果酒的澄清 采用自然澄清法和冷热处理澄清法。
果酒的勾兑 酒度一般达到12-130，酿造后酒度达不到要求用食用洒精调整至180；糖度用白砂糖调整到1.8%。果酒酿造后颜色较浅，可用色较浓的果酒勾兑，也可用色素或糖色调整。
成分测定及测定方法 酒精度：用酒精计进行测定；糖度：用测糖仪进行测定；酸度：用酸度计进行测定；游离SO2：直接滴定法测定。
菌落总数测定采用平板倾注法，每组稀释2个倍数，37℃培养3d，按GB4789.2-1994的方法测定。
结果与讨论
温度对酒精产量的影响：可知，24℃条件下进行发酵，酵母产酒精量最高，在此温度条件下发酵的梨酒风味较好。28℃时发酵速度虽然快，但酵母产酒精量较低，产品风味色泽较差。14℃发酵速度慢，酵母产酒精量最低。
pH对酒精产量的影响本实验分别选取3.5、4.76三个不同的pH进行实验，测得结果pH为4.7的酒精产量明显高于其余两种情况。较低pH能抑制有害微生物的生长，但pH过低对酵母发酵不利，还会促使某些物质水解，从而生成影响果酒质量和风味的物质。pH过高用柠檬酸调整，过低可用碳酸钙调整。