工艺流程
光核桃→剔除烂粒→碱液清洗→去核→预煮→榨汁→调整糖度和酸度→接种菌种→装罐→主发酵→虹吸法倒罐→后发酵→过滤澄清→杀菌处理→陈化→成品果酒
工艺要点
原料选择：选择出汁率高、成熟度好的光核桃作为原材料，破碎前人工彻底去除青粒、病霉粒、腐烂破碎粒等。
酵母活化与驯化：制备质量分数为40%的光核桃果浆，加入白砂糖，调整糖度为5%，杀菌后冷却至33℃，按浆液质量的5%加入SY葡萄酒高活性干酵母，在恒温箱中28~32℃条件进行活化30min备用9）。原料预处理：将光核桃放入1%~2%的NaOH溶液浸洗，去除剩余果皮及残留农药。再用清水冲刷洗净，彻底清除泥土、杂物等，取出踪干；然后将清洗琼干的光核桃破碎、去梗去核后切碎。
榨汁：将预煮过的光核桃送入榨汁机中榨汁，同时添加75mg/L异VC钠、0.4g/L氯化钙、0mg/L二氧化硫用于护色、杀菌和抗氧化，用量要适宜，过多会延迟甚至阻止酒精发酵，过少含影响实验效果而且容易使果汁感染杂菌。打浆完成后，再向果浆中加入200mg/L果胶酶和0.05%硫酸按，将果汁混合均匀放置12h使果胶在果胶酶的作用下充分分解。
调整糖度和酸度；在不同的糖度和酸度下，酵母菌的活性不同。根据理论值17g/L燕糖的果汁能产生1。的纯乙醇。为了找出光核桃果酒的最佳发酵糖度和酸度，将光核桃果汁的糖度梯度控制，其值在14%22%，将pH值梯度控制在3.5~4.3之间。装罐：发酵罐使用前先用75%乙醇擦拭杀菌消毒，然后将调整好糖度和酸度的光核桃果汁装入发酵罐，装罐率为4/5左右，盖上盖子，但不能完全使其封闭，以方便发酵产生大量CO2气体的释放，装的过满，会使果汁溢出，盖得过紧，发酵容器会有爆炸的危险，主发酵的控制：发酵在自然温度条件下进行，但温度不能过高或过低，以保证光核桃果酒在适宜的温度范围内发酵，温度过高（>32℃），酵母衰老快，32~35℃称为发酵危险温度区：温度过低会使酵母菌生长过于缓慢，易染杂菌，一旦染上噬菌体，酵母菌有被杀灭的危险。本实验接种温度在33℃左右，使整个发酵阶段醪液温度范围能自然保持在18~30℃，基本上符合果酒发酵温度。每12h对果酒中的残糖、pH值和酒精体积分数进行测定并记录，直至总糖、酒精体积分数趋于稳定时，结束主发酵。
结果与分析
主发酵过程：将果汁的含糖量调至18%，pH值为3.9，接入5%的酵母菌液，在自然温度条件下发酵，每12h取样测定果酒的残糖含量和酒精体积分数，并进行感官评价。由图1可知，前12h是酵母菌的调整期和繁殖期，菌体繁殖快、耗糖较缓慢；24~60h发酵最为剧烈，耗糖量最大，酒精体积分数迅速上升，此阶段放出大量CO2和热量；60~132h发酵逐渐减慢，酵母泥大量沉积于发酵罐底，产气平缓；132h后，主发酵基本结束，酒精体积分数达到最高10.8%，残糖含量最低为3.5%，气体产生量较少。
发酵初始含糖量对光核桃果酒发酵的影响主发酵果汁的初始糖度对果酒的发酵酒精体积分数有重要的影响，理论上是含糖量1.7g/L的果汁能产生1°的酒精，若果汁含糖量低则酒精体积分数低，口感寡淡且难以保存；若含糖量太高，将形成发酵液的高渗透，降低酵母的活性，则糖发酵不完全产出甜果酒。将光核桃果汁调整为pH3.9，菌种接种量0.70%，分别在不同初始含糖量14%、16%、18%、20%、22%的条件下进行发酵，检测酿制原酒的酒精度并进行感官评价，确定初始含糖量对光核桃果酒发酵效果的影响。
工艺流程及操作要点
工艺流程：原料--挑选--清洗--去核--护色--清洗--软化--打浆--杀菌--保存
操作要点
(1)清洗、去核。用清水洗净成熟、饱满、无病毒害的新鲜果实，采用滚压的方法压破，使果实呈扁平状，但果核不能压破，剔除其果核。
(2)护色、软化、破碎。将去核山楂放人1%的食盐水中护色40min后取出，再用清水清洗，去掉盐味。按果肉:水=1: 4比例将其混合，在85℃下加热20一30min，直至山楂微红后，用组织捣碎机以5000r/min的转速捣碎10min，直至将果肉完全捣碎成浆液。
(3)杀菌。在85℃杀菌10min后，罐藏保存备用。
山检果肉乳饮料制备
工艺流程：稳定剂、乳化剂、白砂糖--棍合--均质(山楂浆+鲜牛乳)--调酸--预热--二次均质--杀菌--冷却--灌装--成品
操作要点
(1)混料。将白砂糖、有机酸、稳定剂、乳化剂按比例混合后，加人一定比例的水溶解。
(2)均质、调配。将调配好的料液用胶体磨在5 000r/min条件下进行均质后，加人到牛奶和山植的混合料液中，均匀搅拌。称取0.2%柠檬酸，逐渐加人到混合液中，调酸到pH值为4.0,
(3)二次均质、杀菌。将调配料液用胶体磨进行二次均质后，在85-90温度下杀菌8min，冷却至20℃分装于经灭菌的玻璃瓶中，经检验合格后即为成品。
结果与分析
不同软化温度和时间对山检菜色泽影响分析:在软化温度为60-70℃，软化时间为40-45min，其汁液色泽较好，但是其酸度不够，软化时间也较长;而软化温度为95-100℃、软化15-20min时，不仅对山植香气有影响，而且对其营养物质损失也很大，且溶出大旦的果胶物质，口味酸涩;因此选用80-85℃的软化温度，软化时间在20--30min，总体效果比较好。