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肉桂茶乳酸饮料配方的工艺技术开发

作者:饮料工艺 时间:2023年3月22日 09:40

Fessard 等利用乳酸菌发酵热带水果果汁和查汁,发酵后的热带水果果汁和茶汁的抗氧化活性得到大大提高。乳酸发酵茶饮料的研发是茶饮料市场的一个重大突破,具有很好的销售前景。以武夷岩茶肉桂为主要基质,开发乳酸菌茶饮料的研究却鲜有报道1-10本次以肉桂、牛奶、蔗糖、等为基质,向其中接种乳酸菌发酵茶饮料,制备一种集营养和保健作用于一体的多功能茶饮品,为发酵武夷岩茶饮料的开发提供一定的理论依据。

1.2.1 茶汤的制备

称取20g茶叶于干净的烧杯中,65℃下烘干20-25 min,以除去茶叶中的水分;将烘干的茶叶用粉碎机粉碎后,过20目筛,置于锥形瓶中,加100 mL蒸馏水,加热溶出,抽滤,固液分离,得到的茶渣再加100 ml.

蒸馏水溶解并二次抽滤,合并两次抽滤所得茶汁,装于锥形瓶中,121 ℃高压蒸汽灭菌15min,备用。

1.2.2 培养基的制备及接种活化称取66.2 g MRS培养基,加1 000 mL,蒸馏水溶解,用干净的玻璃棒边加热边搅拌,待琼脂溶解后,趁热分装入锥形瓶中,121 ℃高压蒸汽灭菌15 min,待冷却至45 ℃左右时,在无菌操作台倒平1。倒平I时要在洒精灯旁操作,以防止杂菌感染。同时取0.1g冻千菌粉用5-10 mL无菌生理盐水溶解。待培养皿中的培养基凝固后,用无菌接种环蘸取菌液划线接种,划线时划完每一区接种环都要用酒精灯灼烧一下,以达到菌株分离,得到菌落更纯的菌种;或者用涂布法接种。将培养皿倒置后,放在恒温培养箱中37℃下培养24 h,倒置培养皿可以防止培养皿盖上的水蒸气落入培养基而感染杂菌,进一步影响乳酸菌的生长。同上操作方法传代培养1-2次。

肉桂茶乳酸饮料的制备肉桂茶乳酸饮料的制备如图1所示,将0.1%的羧甲基纤维素钠和0.1%的黄原胶与一定量的蔗糖搅拌混合均匀,加入无菌蒸馏水溶解,过胶体磨,置于无菌三角瓶中,并按先后顺序分别加入一定量的牛奶、茶汁,用少量的柠檬酸调pH至5.4,选择活力好的一定量乳酸菌(单个菌落且菌落较大)接入茶汤中,置于41℃下培养36 h,以上所有原料的含量均采用质量百分比。

牛奶添加量的确定

以茶水比例为1:200,分别加入7%.9%、11%13%、15%的牛奶,然后进行感官评价,如表2所示。当牛奶的添加量为7%时,茶味较浓,而奶香不明显。当牛奶的添加量为9%时,饮料茶味更足,略有奶香味,而当牛奶的添加量达到11%时,茶味和奶香味相当,较为可口。当牛奶的浓度进一步增加时,茶味明显降低。因此选用牛奶的添加量为11%较为合适。

试验方法

 基本配方 黑米:8%~10%:鲜牛奶:6%~8%;燕糖:4%~5%;蛋白糖:适量:稳定剂:适量;酸剂:适量:乳酸发酵剂:3%~4%。

 试验方法 黑米→筛选→粉碎→调浆→糊化→液化→糖化→过滤→滤液→接种发酵→调配→预热→均质→灌装→杀菌→冷却→成品

试验结果与分析

糖化工艺条件的摸索试验及结果分析

糖化工艺流程 黑米→筛选→粉碎→调浆→糊化(常压,30min)→液化(质量浓度为0.5%a-淀粉酶80℃,30 min)→降至糖化温度(糖化酶质量浓度为0.5%,T温度,1小时)。

糖化工艺条件的选择及分析

(1)因子及其水平的影响

①温度:酶是具有催化能力的蛋白质,其催化活力因温度不同而异,本实验主要采用了a-淀粉酶和糖化酶,a-淀粉酶的主要作用是将糊化的米淀粉生成糊精和低聚糖,使粘度很快降低,同时,加快糖化进行。糖化酶可切断a-1,4葡萄糖甘键和1,6糖昔键,所以液中的还原糖含量高低与糖化酶有极大的关系(21,而糖化酶的作用温度和时间直接影响着液中还原糖含量,而糖化醪液中的糖是乳酸发酵的基质,其含量直接影响了代谢产物的组成及含量,从实验结果可知,在60℃下进行糖化,可得到较理想的糖化醪液。

②调浆浓度:它是指黑米粉比水的比例,能得到不同组成,不同浓度的糖化醪液,通常醪液的粘度随调浆浓度的增加而增大,因此,浓度过高的糖化醪液将影响酶与底物的相互渗透并阻碍糖化的顺利进行,浓度过低,达不到所期望的糖度值,产量受到一定的影响,从本实验及辅助实验及经济角度考虑,干物质与水的比例控制在1:4左右适宜。

③糖化时间:糖化时间与醪液浓度,糖化酶的使用量以及糖化工艺条件有关,降低醪液浓度,增加糖化酶的使用量,都能缩短糖化时间,但由于受到经济效益(设备利用率等)产品风味的影响,使这些因素只能在一定范围内波动,按照实验的工艺条件,糖化时间以3h左右为好。

(2)其它因素的影响

①黑米的粉碎度:黑米中所含有的淀粉及蛋白质均是大分子,为了促进这些大分子物质的溶出和加快酶促反应的进行,所以本实验采用了先将黑米粉碎后再调浆糊化进而糖化的工艺路线,一般原料粉碎越细,大分子物质的溶出越快,但醪液的粘度也随之增加,给后面的过滤也带来了困难,根据辅助实验表明、生产上采用能过20目筛的米粉即可。

②淀粉酶与糖化酶的添加量:一般来说、酶制剂的添加量加大可以提高原料的利用率,同时缩短糖化时间、但过多地使用酶制剂一是加大了生产成本,另外会给产品带来“酶制剂”异味、从辅助实验结果看出当酶制剂的用量达到一定程度时,再提高其用量,对转化率影响不大,因此,a-淀粉酶和糖化酶的使用量可控制在0.3%-0.5%之间。