方法
（1）酵母菌种驯化培养：将含糖量为24.5%的蜂蜜液进行高压灭菌（121℃，30min）冷却至30℃并接种4%的酵母蔗糖培养液。在29℃-30℃条件下培养48h，得到第一代驯化种子液。以同样的方法进行第二、三代培养，经过三代培养后，酵母能较好地在蜂蜜液中生长。
（2）醋酸菌纯培：将5g酵母浸膏、1.5g葡萄糖溶解于500ml蒸馆水中，并分装在五个三角瓶中，进行高压灭菌（121℃，30min），冷却至30℃。在无菌条件下，每个烧瓶加人酒精4g，并接种醋酸菌种。在29℃~30℃条件下培养4d，得到醋酸菌种子液。
（3）醋酸菌驯化培养：在灭菌后的蜂蜜液中接种1.0%的酵母驯化种子液、在29℃~30℃下培养4d，然后接种5%的醋酸菌种子液，在29℃~30℃条件下培养7d，得到醋酸菌第一代驯化种子液。以同样的方法经过三代培养后，醋酸菌能较好的在经酵母发酵后的蜂蜜液中生长。
（4）醋酸饮料的生产工艺：蜂蜜液的配制→杀菌（75℃，15min）→酒精发酵（4d）>醋酸发酵（4d）→灭活（75℃，15min）→过濾→罐装→杀菌（75℃.15min）→成品
（5）试验过程
正交试验：以蜂蜜量、酵母及醋酸菌接种量发酵温度为试验因素，正交试验，试验因素、水平见表2。对产品进行色泽、气味、滋味和沉淀的感官质量评分。并测定样品的酸度，作为发酵速度的指标。最佳发酵时间的确定：在蜂蜜含量为45%的蜂蜜液中接种2.5%的酵母液，前发酵4d，接种5%的醋酸菌种，进行不同发酵时间产品感官质量的评分，确定醋酸菌最佳发酵时间。
（6）数据处理：按感官质量指标对产品总体感官质量的影响程度，对感官质量评分结果进行加权处理。其中色泽和沉淀各占15%，气味和滋味各占35%。对正交试验结果进行直观分析，并对感官质量的评分结果进行方差分析，
讨论
1.当蜂蜜的添加量在35%~45%时，随蜂蜜添加量的增加，A因素的K值逐渐增加、感官质量的评分逐渐增加。蜂蜜主要影响产品的甜味，随蜂蜜添加量的增加，产品甜味逐渐增加，使产品感官质量评分增加。但蜂蜜添加量与产品成本有直接的关系，蜂蜜使用量的增加、势必造成产品成本增加，同时可导致产品含糖量增加，口味过甜。因而，在不影响产品感官质量的前提下，蜂蜜的添加量尽可能控制在最低水平、本试验确定的蜂蜜添加量为45%。
2.：随醋酸菌接种量的增加，B因素的K值逐渐减少，这表明随醋酸菌接种量的增加，产品感官质量的评分减少。这主要是醋酸菌的接种量影响产品的含酸量。随醋酸菌接种量的增加，发酵速度加快，造成产品含酸量过高，感官质量评分下降。但醋酸菌的接种量过小、会造成发酵速度过慢，生产周期过长，造成产品成本增加。本试验结果表明醋酸菌的接种量在5%时不会明显影响发酵速，度3.蜂蜜中酵母的生长主要是提供醋酸菌生长的酒精。如果酵母的接种量过多，就会使产品的酒精含量过高，并使产品带有明显的酵母味。随酵母添加量的增加，C因素的K值无明显的变化，酵母添加量在1%-2.5%时对产品感官质量无明显的影响，考虑产品成本的前提下，酵母的添加量可取最小值。
4.醋酸菌的适宜生长温度是30℃~35℃，本试验的最佳发酵温度是32℃，与之相符合。发酵温度低于32℃，醋酸菌的生长缓慢，发酵周期过长，会造成产品成本增加。发酵温度超过35℃.会使产品含酸量过高，酸味过浓。
5、发酵时间过短、发酵不充分，产品风味过甜。发酵时间过长，不仅产品成本增加，而且产品酸味过浓，消费者不宜接受。
6.由表2的各因素R值可知，影响产品感官质量的主要因素是发酵温度和醋酸菌的接种量。因为这两个因素直接影响产品的产酸量和风味物质的形成，因而在生产中要严格控制。
7.由于醋酸菌属于好氧菌，发酵要消耗大量氧气，因而在醋酸发酵阶段采取震荡和搅拌会加快发酵速度、缩短发醇周期。
工艺流程
原料精选”大豆脱腥了磨浆”离心去渣”调配（葡萄汁、全脂奶粉、白糖）了胶磨、均质了灭菌”冷却接种”发酵了冷藏
原料液制备
葡萄汁：取葡萄干用纯净水清洗，去杂质，加入70 ℃纯净水浸泡10min打浆机搅拌打碎，离心分离，取汁，将渣再加70℃热水打浆一次，两次葡萄汁混合，定容，备用豆浆：将装有一定量大豆（籽粒饱满，光亮无霉变）的烧杯置于100℃烘箱中烘烤60min，继转入Q 45%的NHCO3溶液中，室温下浸泡8h用自来水清洗去皮，90℃纯净水打浆，离心分离，去渣取浆液，转入容量瓶定容，备用。
菌种的活化与驯化
（1）不同比例牛奶与豆浆的配制：将制得的豆浆调整水豆比为8：1，与脱脂奶粉按2：8 4：6、6：48：2的比例混合均匀，分装试管，每管15 mL，高压杀菌锅（121 ℃，Q1MPa）灭菌20 mn冷却至室温，备用。
（2）菌种的活化：在无菌操作箱内，取少量保加利亚杆菌和嗜热链球菌菌种分别转入灭菌脱脂牛奶试管中，置于恒温培养箱中，43℃培养至乳凝固，连续培养传代到活力恢复。
（3）菌种的驯化：将活化好的保加利亚杆菌和嗜热链球菌分别接种到不同比例的牛奶与豆浆培养液中，在43℃条件下培养，代培养液凝固后再传至下一代，如此连续传代，使2菌种适应豆奶的生长环境，从而得到驯化的菌种
发酵液制备
取定量豆浆、葡萄汁、白糖、全脂奶粉，在85℃水浴中搅拌溶解，趁热胶磨 10mn高温高压（85 ℃，25 M Pa）均质，巴氏灭菌，冷却至42℃左右。
接种发酵
将制好的发酵液在无菌操作箱内接种（接种量4%，保加利亚杆菌：嗜热链球菌= 1：1），在43℃
生化培养箱中发酵5h凝乳形成，于2~4℃冰柜中冷藏。
结果与分析