方法
工艺流程
复合益生菌黑米饮料的工艺流程为：黑米→蒸煮→打浆→高剪切→酶解→定容→均质→灭酶→冷却接种→发酵→检测→加人灭菌的糖和稳定剂溶液→定容→调配→检验→均质→灌装→冷藏。
单因素试验
确定黑米用量
对原料进行标准化，按黑米蛋白含量7.8%、脂肪含量1.6%、碳水化合物73.8%计算。本文均按质量计，配制蛋白质含量0.5%、1.0%、1.5%、2.0%和2.5%的黑米浆，30 U/kg淀粉酶65℃水解30min，按工艺流程制成发酵黑米浓浆，检测发酵后感官和发酵液pH
酶处理黑米浆：蛋白含量2.0%的米浆分别在60℃、65 ℃、70℃、75 ℃和80 ℃下，30 U/kg淀粉酶水解黑米浆30 min，检测粘度、pH，确定最适温度；在该温度下分别添加20 U/kg、30 U/kg、40 U/kg、50 U/kg和60 U/kg的淀粉酶，检测粘度确定淀粉酶合适添加量，
发酵时间：接种直投发酵剂，（38+1）℃恒温发酵4h、8h、12 h、16 h、20 h、24 h和28 h，确定最适发酵时间，检测活菌数并进行感官评价。
结果与分析
单因素试验结果与分析
黑米浆浓度对发酵速度的影响发酵过程中会产生乳酸，导致体系pH降低，发酵越快，pH降低越快，产酸越多pH越低。米浆中蛋白质等营养物质对发酵过程中pH下降有明显影响，蛋白质含量0.5%及以下时由于含有的氨基酸、肽和糖类等营养物质相对较少，发酵速度慢；当蛋白质含量达到2.5%时，浓稠米浆不利于菌种分散均匀和生长，发酵速度并没有优于2.0%，且米浆口感过于稠厚，颜色为黑紫色，优选蛋白含量2.0%的黑米浆用于发酵
发酵温度对发酵结果的影响
植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌的适宜生长温度在38 ℃左右，设定（38+1）℃恒温发酵，发现816 h发酵pH下降最快，24h以后pH几乎不再降低。活菌数在发酵开始0~4h处于延滞期，产生的有机酸很少，米浆没有酸感。4~ 16h乳酸菌处于对数生长期，快速生长后受有机酸抑制，这期间米浆的pH下降速度较快。20h后进入乳酸菌生长的稳定期，pH下降缓慢，酸感和发酵风味会随时间延长而更加浓郁，24 h发酵感官评分最高，随时间延长风味会更丰富，但酸感更加强烈，如图5所示。综合以上，确定24h为最佳发酵时间，
结论
猕猴桃果酱的制备
分选、清洗、去皮：挑选无机械伤、无虫害、成熟猕猴桃，用流动水洗去泥沙杂质后手工去皮（大生产用碱法去皮）。
预煮、打浆：将果实切成块后，按1：1比例加水并加热至65℃保持5s，以钝化酶活性，防止褐变和果胶水解。猕猴桃经打浆机捣碎后，可在温度为2-6℃下保存备用。
猕猴桃酸豆奶的制备
大豆的预处理：筛选颗粒饱满的大豆加0.2%NaHCO，和约3倍于大豆的热水->保持50-55℃浸泡4h->倒去碱水->加热水使之达80-85℃热烫10min->去皮->漂洗至中性（pH=6-7）->沥干->4℃冷藏待用
磨浆：将湿豆与水按1：8比例加热水（85℃左右）磨浆，离心过滤（滤布200目）。
配料均质：将奶粉按总混合浆量的 5.5%及定量的糖溶解后加入，定容后经高压均质机均质，使混合浆口感更细腻。
高压灭菌、冷却：将混合浆装于高压杀菌锅内，在 108℃下杀菌 10s 迅速冷却至 42~43℃
发酵培养：按3%接种量进行接种，接种完后迅速加入果酱。按表1做正交试验。
冷藏后熟：将制好的酸豆奶置于2-6℃下冷藏并进行后发酵。
结果分析
猕猴桃酸豆奶发酵条件的选择
（1）保加利亚乳杆菌的最适生长温度为37-43℃，故选37℃、40℃、43℃三个水平。
（2）根据一般人口感要求，蔗糖量为5%~9%，故选5%、7%、9%三个水平。
发酵时间对酸奶品质的影响
实验研究表明，猕猴桃酸豆奶的凝固时间比一般的酸豆奶来得短些，这可能与猕猴桃的酸度达1.2%-2.1%有关。当发酵时间为3h，酸奶呈凝固状态、口感及风味均较佳，故取3h为最佳发酵时间。
讨论
1 试验结果表明，在酸豆奶中加入6%的猕猴桃果酱，研制出猕猴桃酸豆奶，具有特殊的风味而且口感很好，是一种理想的健康食品。
2 猕猴桃质量的掌握：
所购猕猴桃应掌握好成熟度。过熟的果易软烂，过生酸涩麻嘴。成熟的果香味浓，果浆得率高。在实验过程中也可以加些乙基麦芽酚以起助香作用。
猕猴桃最大的特点是Ve含量高，但Ve 溶于水易氧化，因此应避免暴露在空气中。另所有的工器具宜用不锈钢制品以防Ve氧化损失。在猕猴桃果酱的处理过程中为了防止Ve的损失，用蒸汽加热的方式代替其它加热方式。
猕猴桃酸豆奶粘稠度的改善