湘莲、绿豆的开发利用工作业已展开，继主要为药用后，现已推介为保键食品、已开发的产品有莲籽罐头、八宝粥、莲籽羹、绿豆沙、绿豆奶等，但尚未见到关于莲豆奶的开发情况报道，本研究旨在填补这一空白，现将研究成果介绍如下.
生产工艺
将莲籽磨浆去渣后与去渣的绿豆乳液混和，加入一定量的奶粉、调味剂、稳定剂，稀释至一定浓度，加热糊化，均质杀菌得到营养丰富、香甜可口、风味独特的莲豆奶
豆腥味的去除：绿豆中含有脂肪氧化酶等物质，加工不善会导致产品具有豆腥味.我们通过食用小苏打浸泡和热处理等工艺可把上述不利因子除去，其方法是将新鲜优质绿豆初碎，除去表皮后用热碱液浸泡，然后磨浆、过滤、热处理，即制成无豆腥味的绿豆乳液.
磨浆过滤：磨浆应采取循环多次的磨浆方法，先通过粗磨后，再通过胶体磨，以保证粒度在160吕以上：然后板框压滤，滤液中不允许有残渣存在，否则将影响莲豆奶的口感、风味和产品的稳定性.
最佳配方的选择：配料比的确定：湘莲、绿豆、奶粉及调味剂的合理配比直接影响莲豆奶的口感、风味、营养成分.我们通过多次试验，采用不同配出，小批量试制，请不同层次的消费者品尝.提出意见.然后筛选出口感宜人、风味独特的配方，所添加的奶粉、稳定剂、调味剂，均应预溶于水配成所需浓度后再加入，而且应边加边搅拌，使其混合均匀.
稳定性试验：筛选合适的稳定条，是解决莲豆奶饮料是否沉淀的关键步骤.我们根据辅料的理化特性，采用正交没计组合表，对浆液浓度（干物质对于水的重量百分度）、糊化温度、糊化时间3种因素，各分3个水平用9次试验进行优选.由表1的结果可以看出，第5组试验的稳定性较好，因而选用A:B，C，作为最佳条件.
风味确定：在广泛查阅风味物质及显味条件文献的基础上，同时对有关同类型饮料的色、香、味进行了鉴别分析，结合莲豆奶的特点和消费者的消费习惯，采用不同类型香料、香精和调味料，按不同用量进行试验并分析监别，经多次试验品尝，一致认为不添加任何香精、香料的样品口感最好，且有天然莲豆奶特有的风味.因而我们在配方中，未添加任何人工香精、香料只添加了几种调味剂.
灌装杀菌：包装材料必须事先洗净沥干，灌装操作及操作人员按规定消毒.将玻瓶送至定量灌装机履带上定量灌装，压盖封口后，放入杀菌锅内加压高温来菌.根据罐头杀菌时间及F值的一般计算方法1），我们通过理论计算，寻求出了比较合理的杀菌时间和细菌致死值F值.采取的办法是，在高压灭菌锅内先将莲豆奶预热10 min，温度逐渐升至80℃；再加热 10 min.使温度升至121C；然后在121℃保温5min；缓缓冷却30 min至50℃以下，取出并清除瓶外所附着的残留奶痕.
保温检验：经灭菌后的莲豆奶，在37℃保温室内保温一周，检查有无沉淀、分层、变质等异常现象后，按规定抽样送检.待检验合格后，贴上标签，方可入库待销.
豆乳的制备
（1）挑选、脱皮：挑选颗粒饱满，无虫、无霉变的大豆、除去杂质，用脱皮机脱去外皮。
（2）漫泡、磨浆：将脱皮后的大豆放入温度为25-30℃的稀NaHCO3溶液中，浸泡6-8小时，然后用磨浆机进行磨浆。
（3）钝化酶：磨好的浆采用超高温瞬时灭菌法（UHT）即压力为0.196Mpa，温度为130℃下保温2秒钟进行处理，然后立即进行冷却，这样既可去除大豆的豆腥味，又可防止蛋白质的大量变性。
（4）离心分离：处理过的豆浆用Na，CO，溶液调PH值至6.5-6.8，然后用离心分离机分离去掉豆渣，过滤得大豆乳。
银杏汁的提取
（1）提取工艺：银杏一挑选一烘烤一脱壳一浸泡一磨浆→离心分离一银杏汁
（2）挑选、烘烤：选取大小均匀的银杏原果，除去杂质，放入温度为220℃的烤箱中烘烤20分钟左右，至部分果壳开裂，银杏果仁烤熟即可。
（3）脱壳、浸泡：通过人工剥壳后，得到银杏果仁，将果仁浸泡于3-4倍水中5-10小时，至银杏果仁膨胀，颜色由金黄色变成乳黄为至。
（4）磨浆、离心分离：将浸泡好的银杏果仁及其浸泡液中放入磨浆机进行磨浆，然后放入离心机进行分离，得银杏汁，备用。
工作发酵剂的制备
用脱脂乳作培养基，将鲜牛乳在300 r/m下离心30min.然后于112℃灭菌30min。发酵液采用三级培养法：在试管内装入培养基15ml，灭菌后，接种保加利亚乳酸杆菌、乳酸杆菌，在37℃下培养；在三角瓶内装入培养基110-125ml，灭菌后接入试管菌液1~1.5ml，在37℃下培养24h，于5℃下保存2-3周备用；发酵液培养基灭菌后，接入1%的三角瓶培养菌种，在37℃左右培养24h，使酸度达到1%左右，活菌数在10%/ml以上，冷藏备用。
调配
将大豆乳、银杏汁、脱脂乳、燕糖、蜂蜜按一定比例进行混合，加热至70℃，在1.95×10"帕压力下均质，然后于90℃加热灭菌15分钟，冷却至40℃左右。
接种发酵
按混合料的2-4%加入工作发酵剂，搅拌均匀后分装于酸奶瓶中，放入温度为35~42℃的恒温培养箱中进行乳酸发酵，发酵12小时左右，PH值为4.6左右，然后于4~5℃下冷藏进行后发酵，酸度达8090°T即为成品。
结果与讨论
1调配工序的配料比例是通过反复实验进行筛选而获得的，通过12位符合感官检验要求的检验者对最后选定的12种产品进行感官评分，其结果表明，天然银杏汁保健酸豆乳的优化工艺条件为：银杏汁20%，豆乳65%，脱脂乳10%，燕糖8%.