首页 >乌饭果酒饮品发酵工艺的研究

乌饭果酒饮品发酵工艺的研究

作者:饮料工艺 时间:2023年3月23日 09:09

乌饭果酒加工工艺流程

乌饭树果实→预处理→打浆→SO2处理→酶解→调整糖度→主发酵→后发酵→澄清→杀菌→乌饭果酒

工艺要点

(1)原料预处理:选择新鲜成熟的乌饭树果实,用流水冲洗干净,去除表面泥沙和杂质。

(2)打浆:加入打浆机内进行打浆,将果肉打成糊状以,充分破坏果肉组织,使其中的可溶性物质能从果肉细胞中游离出来[13)。

(3)SO2处理:称定果浆的质量,以加入焦亚硫酸钟的形式添加SO2。SO2在果酒生产中有抑制杂菌生长繁殖、抗氧化、改善风味和增酸的作用D,果实打浆破碎后应立即添加。

(4)酶解:在SO2处理过的果浆中加入一定量的果胶酶,置于45℃水浴中保温酶解3h。

(5)调整糖度:在酶解后的果浆中加入蔗糖和柠檬酸调节,将糖度调整至18%。

(6)主发酵:在调整好糖度的果浆中接入一定量的活性干酵母(活化方法:用35℃的2%蔗糖水溶液将干酵母活化30min),然后置于智能生化培养箱中培养。

(7)后发酵:主发酵结束后,出酒,同时压榨皮渣,混合,置于一定温度条件下进行后发酵。

(8)澄清:发酵结束后,及时分离过滤酒液,加入明胶进行澄清,达到无沉淀、无悬浮物、无杂质的目的[。

(9)杀菌:于80℃杀菌30min,尽快冷却至室温。(10)成品:将瓶子灭菌后,迅速装上杀过菌的果酒,封口,储藏

结果与分析

SO2添加量的确定:由表2可知,当SO2添加量为20~100mg/kg时,随着SO2添加量的增加,发酵液的酒精度呈现逐渐上升的趋势,但当SO添加量为100~180mg/kg时,酒精度却逐渐下降,说明过多的SO对酵母的发酵有抑制作用。所以选择SO2添加量为100mg/kg,此时发酵最为彻底。

果胶酶用量的确定:由表3可知,在不加果胶酶的情况下,乌饭树果实出汁率仅为33.29%。随着果胶酶用量的增加,出汁率逐渐增长,在果胶酶用量为120mg/kg时出汁率最大,果胶酶用量高于120mg/kg时出汁率又出现下降趋势。当果胶酶用量<100mg/kg时,乌饭果浆中的果胶呈阳性,说明果胶未能完全分解;果胶酶用量为120~160mg/kg时,乌饭果浆中的果胶呈阴性,说明果胶已基本分解完全。果胶酶用量达180mg/kg时,乌饭果浆中的果胶又呈阳性反应,可能是由于用量过多,果胶酶中的酶蛋白又会使果浆产生浑浊。综合考虑,选择果胶酶用量为120mg/kg。

酵母用量对主发酵的影响:由图1可知,随酵母用量加大,发酵速度越快,发酵生成的酒精量越多,但若接种量过大会导致酵母菌繁殖数量大,呼吸旺盛,代谢生成的副产物较多,进而使酒精度降低。因此,乌饭果酒的酵母菌接种量以0.15%~0.20%较为合适,接种量超过0.20%时,发酵生成的酒精量有所降低。

工艺流程及操作要点

工艺流程。淮山→清洗→去皮→切片→烫漂→捣碎打浆→加a-淀粉酶酶解液化→加糖化酶糖化→过滤→澄清淮山汁液→糖度调整→酒精发酵→调整酒精浓度→醋酸发酵→陈酿→过滤→调配→灌装→灭菌→检验→成品。

操作要点。

原料预处理:选取成熟新鲜、无病虫害和机械损伤的淮山,洗净切片,在90℃水中热烫5 min,加人原料质量2倍的去离子水进行打浆。

酶解与糖化;将打浆后等浆液的pH值调整到6.5左右,加人0.15%a-淀粉酶约在60 ℃条件下酶解12 h,澄清过滤,4 500 r/min离心10 min,再加人0.2%糖化酶,在60℃条件下糖化24h。

酒精发酵:调整糖化液糖度为18%,加人活化后的酿酒酵母,在28℃条件下进行8d酒精发酵,得淮山酒精发酵液。

醋酸发酵:将淮山发酵液酒精度调整为6%,接种醋酸菌,在32℃条件下进行通气醋酸发酵,得淮山发酵醋液,然后进行陈酿处理。

饮料调配:按确定的淮山醋饮料配方,将陈酿后淮山发酵醋液与其它辅料进行混合,经过均质、罐装、灭菌、保温检验等处理工序,得到饮料产品。

 淮山醋饮料配方优化正交试验

分别进行淮山醋液用量、CMC-Na用量、F55果葡糖浆用量、柠檬酸用量对醋饮料感官品质影响的单因素试验,结果显示,当淮山醋液用量20%、CMC-Na用量0.1%、F55果葡糖浆用量5%、柠檬酸用量0.15%时,可以取得较好的结果。然后进行配方优化正交试验,结果可知,影响醋饮料感官品质的各因素主次顺序为淮山醋用量、柠檬酸用量、果葡糖浆用量、CMC-Na用量。优化水平组合为淮山醋用量20%、CMC-Na用量0.08%、果葡糖浆用量6%、柠檬酸用量0.2%,按此优化配方进行3次验证试验,醋饮料感官评分平均值达91分。