红枣苦荞茶复合饮料的调配
单因素试验：红枣汁添加量对产品质量的影响:苦荞茶汁80mL，绵白糖7g;，柠檬酸0.2g，红枣汁的添加量分别为20,40,60,80,100mL来制作产品。
苦荞茶汁添加虽对产品质虽的影响:红枣汁30mL，绵白糖7a，柠檬酸0.2g,苦荞茶汁的添加量分别为50,60,70,80,90mL来制作产品。绵白糖添加虽对产品质虽的影响:红枣汁30 ml,，苦荞茶汁70mL，柠檬酸0.2g,绵白糖的添加量分别为1,4,7,10,13g来制作产品。柠檬酸添加星对产品质星的影响:在红枣汁30mL，苦荞茶汁70mL，绵白糖4g,柠檬酸的添加虽分别为0,0.1 ,0.2,0.3,0.4g来制作产品。
最佳枣汁制备方法的选择
由感官评定得出，以榨汁法制备的红枣汁调配出的复合饮料色泽暗淡、颜色较深、不够鲜亮、透明度低、微浑浊;而以提取法制备的红枣汁调配处的复合饮料色泽鲜亮，呈红棕色，颜色深浅适中、汁液均匀透明度高。在气味和滋味方面，两者无明显差异。用提取法制备红枣汁，其感官评定分值较高，因此后续试验采用提取法制备红枣汁。
单因素试验
由感官评定得出，红枣汁加入过少时，茶香味偏浓，味道不协调，口感不愉悦;红枣汁加入过多时，甜味太浓，覆盖了茶的香味，含糖分太多，口味单一。红枣汁添加量为40ml.时，产品感官评定分值最高，制得的产品
口感适宜。苦荞茶汁加入过少，茶香味偏淡，甜味偏浓;红枣汁添加星过多时，饮料中的茶味过浓，枣味不明显，成品颜色太浅，呈橙黄色，色泽不美观。苦荞茶汁添加量为70ml,时，产品感官评定分值最高，制得的成品日感柔和协调。由感官评定得出，在加入绵白糖量过少时，饮料茶香味偏浓，当绵白糖添加量过多时，饮料甜味过浓，由于红枣汁含有大虽的糖分，饮料甜味过腻。绵白糖的加入虽为4g时，产品感官评定分值最高，制得的产品茶香味和红枣甜味相协调，甜味适中。随着柠檬酸添加星的增加，产品酸味加重，影响产品整体口感。柠檬酸添加虽为0.1g时，产品感官评定分值最高，制得的产品酸甜适中，口味宜人。
结论与讨论
本试验红枣汁的最佳制备方法为提取法;红枣苦荞茶复合饮料的最佳配方为:红枣汁30 mL,苦荞茶汁70 mL,绵白糖7g，柠檬酸0.15g,β-环状糊精0.5g。
本试验针对红枣苦荞茶制作工艺进行了初步研究，较成功地得到了红枣苦荞茶复合饮料的最佳配方。但对苦荞茶汁有效成分在饮料加工过程中有何变化;枣茶复合饮料有何保健功能，效果如何;如何改善饮料的风味和色泽;产品的保藏条件如何优化等，还需进一步的探讨。用正交试验研究信阳毛尖枣茶复合饮料的工艺，结果发现，按照枣汁和茶汁以5:1的比例混合，并添加配料蔗糖10g/100mL,和柠檬酸0.15g/100mL,，得到的毛尖枣茶饮料色泽风味最佳，组织形态浑浊均匀且稳定性好。用正交试验研究浑浊型枣茶复合饮料工艺，结果发现，以枣汁100mL、茶叶200mL、蔗糖10g/l00mL、柠檬酸0.15g/100mL配比时，枣茶饮料色泽风味最佳，组织形态浑浊均匀，稳定性好，虽然影响饮料感官特性的因素选取不同，其复合饮料配方也有差异，但是其最终目的都得到枣茶复合饮料色泽风味最佳，组织形态均匀，稳定性好。对于相关保健成分在制作过程中的变化还有待于今后进一步研究。
预煮主要是为了消除红枣的苦味，改善其风味。预煮一方面起软化作用，有利于提高打浆得率，另一方面又会造成可溶性成分的损失。不同的处理条件对红枣打浆得率的影响影响红枣打浆得率的处理条件因素之主次顺序为B>C>A。B因素的极差最大，表明蒸煮料水质量比对打浆得率影响显著；而因素A、C的极差均小于B的极差，表明差异不显著。从以上分析可以看出，适宜的蒸煮条件为A3B3C3，即预煮料水质量比为15，预煮10 min去苦，蒸煮10 min。
纯枣浆发酵条件的筛选
在上述试验的基础上，对其发酵条件进一步优化。由于乳酸菌在发酵时主要利用乳糖，为此采用不同的乳糖添加量（0，1%，2%），蔗糖添加量（8%，
10%，12%），接种量（5%，6%，7%），培养温度（37C，39 ℃，41 0），培养6h，选用L，（3）正交表进行4因素3水平9个处理的正交试验设计，测定发酵后的pH值，结果分析可知，为使发酵后的pH值最小，纯浆最佳发酵条件为a3 b2 c3 d，即乳糖加入量为2%，蔗糖加入量10%，接种量为7%，培养温度为41 ℃，影响发酵条件的主次关系为：c=d>a>b。
红枣乳酸发酵饮料调配试验
为了改善饮料的口味，调整糖酸比使之适应多数人的嗜好，参照乳酸菌饮料的质量标准，选择发酵枣浆作为基料，用10%的檬酸调pH值至3.3，3.7，然后分别加入0.5%，1%，2%的蜂蜜。品评打分结果可以看出，通过对其酸度的调整，同时添加适量的蜂蜜，可以使该饮料口感更加适口、协调、浓郁。从调配结果可以看出，pH值为3.70，蜂蜜加入量为1%的最好。
稳定剂的选择试验
红枣乳酸发酵饮料属混浊型果肉饮料，稳定性难以控制，选用海藻酸钠琼脂、黄原胶3种稳定剂进行复合，采用正交试验，结果可以看出，对红枣乳酸发酵饮料稳定性影响最大的是琼脂，其次是黄原胶，再次是海藻酸钠，即因素顺序为：C'>A'>B'，通过正交表确定最优水平为黄原胶质量分数为0.09%，海藻酸钠质量分数为0.06%，琼脂质量分数为0.15%，按此组合生产的红枣乳酸发酵饮料的分层率最小，稳定时间长达3个月以上。红枣乳酸饮料经过均质处理，可以细化脂肪球，防止脂肪上浮，避免出现分层现象，提高产品的稳定性。同时，还可以增强蛋白质的水合能力，使乳化稳定剂均匀分散，对成品的稳定性和增稠有显著的促进作用。由表6可见，红枣乳酸饮料在温度60~70℃，压力为25-40 MPa下均质处理后，产品组织均匀，口感细腻柔和，稳定性良好。如均质压力过大、温度过高，则产品营养损失较多，能源消耗也大。在实际生产中，由于设备条件的限制，湖南绿康食品有限公司均质机的均质压力不超过40 MPa。
结论
1）红枣浆的制备是影响红枣乳酸发酵饮料质量的基础性的工作，须对红枣按顺序进行预煮和蒸煮处理。最佳条件为：预煮料水质量比1：5，预煮10 min去苦；蒸煮料水质量比：1：5，蒸煮时间为10 min。
2）枣浆的发酵条件是本实验的关键，发酵条件选择不当直接影响产品质量。最佳发酵条件为：乳糖加入量为2%，蔗糖加入量为10%，接种量为7%，培养温度为41℃，培养时间为6h。
3）使产品符合规格要求和改进风味，须适当调整pH值。同时添加适量的蜂蜜增加产品风味，提高饮料的嗜好性。发酵后的最佳调配为：pH 3.7，蜂蜜添加量为1%。
4）稳定剂能改善产品的物理性质，增加粘度，赋子产品以粘滑适口的口感，并能保持所在体系的相对稳定。稳定剂最佳配比为：黄原胶0.09%，海藻酸钠0.06%，琼脂0.15%。